Por el camino Cerro Eguzquiza se llega al Hotel Fasano Punta del Este, un refugio sobrio que ofrece el máximo lujo en medio de la naturaleza. Ubicado en el cerro Eguzquiza, en una propiedad preservada de 490 hectáreas que llega hasta la ribera del arroyo Maldonado, el hotel ofrece mucho más que sus privilegiadas vistas, habitaciones, bungalows, hoyos de golf, piscinas y villas. La propuesta gastronómica del grupo Fasano, en sus nueve hoteles y 27 restaurantes, es tan lujosa y cuidada como el diseño y la arquitectura de sus resorts.
Liderados por el chef ejecutivo con dos estrellas Michelin Luca Gozzani, todos los restaurantes del grupo ofrecen una cocina con impronta italiana muy marcada. Sus cartas incluyen platos clásicos de pasta y risotto que se replican por padrón en los diferentes destinos del grupo. Además del estilo mediterráneo, la calidad de la atención es otra característica fundamental de los restaurantes del empresario hotelero y gastronómico Rogerio Fasano y las propuestas que conviven en el hotel de La Barra no son la excepción a la norma.
La experiencia de comer en el hotel, como huésped o no —las propuestas son abiertas con reserva para todo público— comienza al ingresar al predio y entregar las llaves del vehículo al valet parking. A partir de ese momento inicia una experiencia gastronómica guiada muy de cerca por los mozos y por el maître. Además de las tareas propias del servicio, quienes trabajan en los diferentes locales gastronómicos pueden recomendar productos y orientar las elecciones si el comensal así lo desea. La gran mayoría del público del hotel es brasileño, por lo que el servicio habla un portugués fluido. Incluso, en algunas ocasiones, cuando clientes frecuentes de Fasano San Pablo, por ejemplo, se hospedan en Punta del Este, el maître que los atiende en Brasil los acompaña en su viaje a Uruguay para garantizar su confort durante la estadía.
El sello de calidad Fasano es celosamente cuidado por el cocinero uruguayo Mauricio Eraso, chef ejecutivo del hotel, formado en estancias turísticas y en el restaurante de Bodega Garzón. Eraso supervisa todas las propuestas gastronómicas del hotel que incluyen los restaurantes Fasano y Las Piedras, el bar Locanda y el Pool Bar. Además, sobre el arroyo Maldonado hay un beach club de uso exclusivo de los huéspedes, desde donde parten barcos hacia el parador ubicado en La Barra, cuyo servicio gastronómico es también abierto al público.
El entorno manda. El menú italiano característico de los restaurantes del grupo en distintas partes del mundo es una receta que funciona. Sin embargo, un emprendimiento gastronómico en medio de una gran urbe como es San Pablo es muy distinto a uno ubicado en medio del campo en Punta del Este. Más allá de replicar por padrón los platos clásicos del menú, que continúan presentes en la carta, en Fasano Punta de Este desde hace un tiempo se comenzó a buscar la manera de incorporar la cultura y la producción local, y la respuesta llegó de la mano de la parrilla. La leña, la llama y la brasa, no el carbón como sucede en Brasil, se volvieron protagonistas y uno de los principales métodos de cocción en la cocina del resort.
“Es la única parrilla que hay en todos los Fasano del mundo”, dice Gonzalo Pasini, encargado de los fuegos. “Los cortes los desarrolló Mauricio Eraso, junto al chef ejecutivo de todos los Fasano, Luca Gozzani. Estamos en el campo y tenía que haber algo de campo”, asegura.
“Siempre fuimos fieles a los platos de la casa madre y a la gente le gustó mucho el cambio, porque fueron muchos años haciendo los platos que hacíamos en otros hoteles del grupo, y esto le dio algo local, se dio una sinergia especial al incorporar la parrilla, que es cocina a la vista. Fue muy aceptado, especialmente por el brasileño que viene a Uruguay a comer carne”, explica Eraso.
La gastronomía del grupo tiene estándares que se deben cumplir. Por ejemplo, los platos no son muy picantes ni incorporan pimientos, tan populares en la cocina mexicana. Sin embargo, aunque se deban respetar estrictos patrones para garantizar calidad en las diferentes sedes, el cambio de rumbo propuesto en Uruguay con la inclusión de la parrilla llegó para quedarse y se proyecta que pueda ser incorporado en otros hoteles de la cadena, comenzando por el que está ubicado en la 5ta Avenida de Nueva York.
Restaurante Fasano.
Restaurante Fasano. En este restaurante, donde se ofrece solo servicio de cena, se combina la típica cocina italiana con los clásicos de la parrilla uruguaya y una carta de vinos de más de 200 etiquetas. Lomo, ojo de bife, bistecca alla fiorentina, rack de cordero criado en el predio, pesca fresca (generalmente brótola), salmón, atún, pulpo y langostinos a la parrilla se alternan con pastas caseras con masa de semolín, yema y un 30% de harina, como los pappardelle con ragú de cordero y los tortelli de ternera con fonduta de parmesano.
La carta de vinos va desde una variedad francesa hasta una uruguaya, o los vinos de la casa: un sauvignon blanc, un cabernet franc y un pinot noir elaborados por Familia Deicas para Fasano, que suelen ser muy consumidos por copa en los distintos restaurantes del hotel.
La novedad de este año en la carta es la bistecca alla fiorentina, un t-bone que sale de la parte trasera del ganado vacuno y atraviesa un proceso de madurado de hasta 15 días en el que se rompen las fibras con frío y humedad controlada, logrando un producto final mucho más tierno.
Locanda. Este bar ofrece una carta de comida más relajada. La propuesta es ideal para el atardecer, con una fuerte apuesta por la coctelería clásica y los long drinks frutales. Se puede pasar por allí a tomar algo antes de cenar o quedarse a comer empanadas, bruschettas, pizza al horno de barro, focaccia rellena, entre otras opciones. Comparte la carta de vinos con el restaurante Fasano.
Encargado de los fuegos Gonzalo Pasini. Foto: Adrian Echeverriaga
Las Piedras. En este restaurante ubicado en un viejo casco de estancia por fuera del cuerpo principal del hotel, se ofrece desayuno y almuerzo. Es una propuesta de mediodía que además de pastas, risotto, pesca del día, tabla de quesos y fiambres y milanesa de cerdo con hueso, incluye parrilla con buffet de antipasti, lomo, pollo, rack de cordero, ojo de bife, salmón, chorizo, asado de tira y algunos otros cortes que no están presentes en el menú del restaurante Fasano, aunque la carta de platos y postres es algo más acotada.
Fue aquí, en el patio de Las Piedras, donde se comenzó a incursionar con la parrilla cuatro temporadas atrás. La experiencia tuvo tanta aceptación que en diciembre de 2021 se incorporó a Fasano, donde la gran barra de madera que rodea a la parrilla y el horno de barro es uno de los espacios más codiciados entre los comensales, que siempre se acercan con preguntas para el asador.
Foto: Adrian Echeverriaga. Brian Pérez en la parrilla de Las Piedras.
Pool Bar. El Pool Bar está abierto todo el día y es la propuesta más descontracturada de todas. Como indica su nombre, se ubica en la zona de la piscina y ofrece algunos clásicos como chivito uruguayo, ensalada César, club sandwich, mini hamburguesas y algunos platos de pasta que se sirven en un bowl, lo que posibilita que se consuman tanto en las mesas del bar como en las reposeras.
Conectar con lo local
Parte del cambio de identidad de la propuesta gastronómica de Fasano incluye el acercamiento al paladar local y a los productos y productores rurales de la zona. Los corderos que se faenan, por ejemplo, son de animales criados en el predio mismo, que a los seis meses tienen un peso mucho mayor al que se ve en plaza debido a su raza y a la alimentación, que es de feed lot. Para el año próximo, se prevé abrir un tambo con dos vacas de pedigree que rápidamente van a proveer a la cocina de 25 litros de leche por día.