La historia de Baipa, sin embargo, no comienza con la de Mogordoy, aunque el empresario de 53 años soñaba con trabajar en Baipa desde su época escolar. El hombre que tuvo la visión de abrir una panadería en Atlántida fue Amado Hernández, oriundo de La Chinchilla, un paraje cercano a Atlántida, por la Ruta 11 al norte. Él ya tenía una panadería de barrio en Aguas Corrientes y repartía sus productos en carreta. Su familia veraneaba en Atlántida y fue durante sus vacaciones que notaron que a pesar de la cantidad de gente, no había una panadería establecida. En 1956 decidieron abrirla. No se decidían por un nombre, así que terminaron poniéndole Baipa, la sigla por Balneario Atlántida Industria de Productos Alimenticios. Se llamó así porque además de ser panadería era fábrica de pasta seca.
“Hernández me quería limpiando latas, no me quería en la confitería, así que conseguí trabajar gratis en una confitería de Pando para aprender. Allí estuve un año hasta que un día perdí el ómnibus y mientras iba corriendo Hernández me vio y me preguntó: “¿A dónde vas, Antonio?” y le conté que estaba trabajando gratis para aprender a ser confitero. Me dijo: “Me hubieras dicho a mí”. Eso fue antes de Semana de Turismo, y ese Turismo, con 19 años, comencé a trabajar efectivo y no me fui nunca más”.
Su vínculo con el dueño fue creciendo, era como un padre para él. A tal punto llegó la relación que un día, cuando Hernández tenía 85 años, Mogordoy se acercó y le dijo: “Amado, te compro la panadería” y la respuesta enseguida fue “sí”. Su hija era contadora y no quería seguir con el negocio. “Parecía que estaba esperando que le dijera eso”, recuerda.
Con ayuda de su familia, que tenía el restaurante Don Vito, otro clásico de Atlántida, Mogordoy adquirió Baipa en 2007, hace 16 años. “Cuando compré, mi padre me dijo que me iba a dar una mano porque solo no iba a poder, y en tanto Amado me decía: “Te sobrás solo”, y tenía razón. Siempre puso confianza en mí. Lo mejor que me pasó fue haberlo conocido”.
Baipa de Atlántida
De Atlántida a Punta. “Punta del Este es como comer un chocolate de muy buena calidad, después de comerlo, el malo ya no te gusta tanto”, dice Mogordoy, que admite ser un enamorado de esta ciudad balnearia. Desde hace ocho años, Baipa se comercializa en la estación de servicio de Solanas, es el único punto de venta fuera de sus locales y el vínculo existe porque Mogordoy es amigo del dueño. De hecho, ese amigo fue el promotor de que inaugurara Baipa en Punta del Este, ya que desde hacía años le insistía para que abriera.
“Me encantó el predio y no miré para el costado. Hice lo mejor que pude porque sé que hay competencia. No es como en Atlántida donde no tenemos competencia”, explica el panadero y confitero que, además, vive muy cerca de este local de 700 metros cuadrados que antes alojaba una tienda de telas y tapizados.
Baipa de Punta del Este
Otro amigo, que además fue el arquitecto del proyecto, Federico Gattás, fue el responsable de que Baipa de Punta del Este incluyera una cafetería. Originalmente, el modelo de negocio iba a ser el mismo que en Atlántida, en el que solo hay venta al público. Pero el arquitecto insistió en que al público de Punta del Este le gusta salir y que el lugar se prestaba para poner un espacio donde sentarse a disfrutar los productos.
Baipa de Punta del Este
“Decidimos incluir la cafetería, pero teníamos la energía enfocada en la otra parte, y cuando la cafetería explotó ni siquiera teníamos suficiente personal. Hoy son 10 personas, inicialmente eran tres. Fue un momento muy estresante. La gente nos rezongó pero por suerte volvieron”.
Entre los 130 empleados de Baipa hay varios que trabajan desde la misma época en que comenzó Mogordoy. “Son los pilares que junto conmigo están atentos a la producción y a que las cosas salgan como nos gustan”. El equipo también lo integran su esposa, Natalia, y su cuñada, Laura. Además, su hijo Joaquín se encargó de la cafetería y su hija Federica, la artista de la familia, se encargó del dibujo de una planta de café que decora la pared del salón. “Joaquín estudia Medicina pero tomó las riendas de la cafetería. En realidad lo dejé solo porque estaba saturado entre Atlántida y Punta del Este, y fue un éxito. Cuando abrí los ojos ya había inventado cosas nuevas; no tenía un tipo de café, tenía tres. No le gusta fracasar y en ese momento vi la pasión en él, el querer innovar”, señala el padre orgulloso.
“Al principio nos costó mucho, los primeros 15 días fueron complicados porque comenzamos muy cerca de la fecha, estábamos amoldándonos al lugar y se llenó de gente, nunca pensamos que iba a haber tanta gente. Nos pasó la ola y en ese momento me estresé”, admite.
No es de extrañar, porque la rutina diaria de Mogordoy cansaría a cualquiera. Se levanta a las 3.30 a. m. en su casa de Punta del Este y va al local a elaborar productos como el croissant francés y los tostados. Luego organiza y a las 8 de la mañana, cuando llega su esposa para abrir, viaja a Atlántida donde se queda hasta las 21 horas. “La planta en Atlántida es grande y abierta, me es fácil ir por los sectores mirando. Además, mi mesa de trabajo está donde pasan con la mercadería para el mostrador, entonces lo veo todo”, señala y se admite insoportablemente exigente.
“Tengo la suerte de hacer algo que me gusta, no me cansa el trabajo. A veces cuando me siento me duelen las piernas, pero solo cuando me siento me doy cuenta”, bromea.
De confitero panadero a empresario gastronómico. “Mis preocupaciones siguen siendo las mismas, quiero ser innovador, no tener siempre lo mismo en vitrina. El plus de responsabilidad por tener muchos empleados lo llevo bien. Es igual tener 10 personas al mando que 130. No creo en eso de que tenés 130 problemas. Toda mi familia que me apoya, mi padre, mi hermana, mis hijos, tal vez no seamos tan inteligentes pero sí muy trabajadores”.
Además de bizcochos, sándwiches, tortas y tartas, elaboran pastas, helados y bombones, entre otras cosas. “Creo que en Uruguay fuimos los primeros en hacer macarons. Empezamos en el año 2000, después de verlo en Francia donde fui de luna de miel. Me costó meses lograr hacerlos porque no había nadie que enseñara. También me costó empezarlos a vender, que sucedió recién cuando empezaron a verse en programas como Masterchef. Ahí explotó, y yo ya los tenía dominados. Hoy vendo muchos, el esfuerzo valió la pena. Si hay algo de moda lo incluyo, aunque en realidad trato de hacerlo antes de que llegue. El que lo hace primero es el que la pega mejor”, asegura.
El recetario es muy largo y por eso también les lleva tiempo preparar a la gente para que esté apta para trabajar, más o menos un año para pastelería y seis meses para panadería. Una de las preocupaciones de Mogordoy es la rotación de los trabajadores, que no permanecen tantos años en un puesto como sí sucedía en la época en que él comenzó. Más allá de eso, disfruta formar gente y está ansioso por terminar de armar el equipo del nuevo local. Para esta temporada llevó personal de Atlántida, pero la idea es tener gente de Maldonado que pueda trabajar a su gusto y ritmo.
La exigencia es alta no solo por la cantidad de productos, sino porque se arman en el momento y porque solo lo que está perfecto llega al mostrador. Los productos son elaborados, terminados y horneados en el momento. “Los bizcochos son ricos porque el horno de leña está a metros de donde los vendemos, eso es clave”, dice. “Si hay algo que me derrumba son los reclamos, por ejemplo, si alguien me dice que un bizcocho está mal. Por eso trato de evitarlos a toda costa”.
Baipa de Punta del Este
Abrir para no cerrar. “Vamos a seguir abiertos todo el año”, dice el empresario, que es consciente de la baja en el flujo de público. “Notamos que al igual que en Atlántida, en marzo bajó la cantidad de gente, pero no bajó tanto para lo que generalmente es el cambio de enero a marzo. Punta del Este tiene ahora un público estable que vive todo el año”.
Por ahora la firma no tiene planes de expansión a otras partes del país. “Me cansó la obra, el estrés de no llegar, estuve a punto de no abrir”, recuerda Mogordoy. Le han querido comprar la franquicia, pero debido a la gran cantidad de productos que elaboran y el énfasis que hacen en la calidad cree que es muy difícil concretarlo. Además, no le gustaría perder la frescura que existe hoy, que permite que si un cliente pide un cambio en algún producto, puedan hacerlo.
Avenida Roosevelt, parada 8. De 8 a 20 horas. Miércoles cerrado. Tel. (+598) 4249 0487, [email protected].
No toman reservas.