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Cannoli: un verdadero regalo de la herencia siciliana

Este postre italiano, de crujiente y dorada corteza, cobra fuerza en la escena gastronómica local

“Dejá el arma, tomá los cannoli”. ¿Quién no recuerda esta frase de Peter Clemenza en la escena del asesinato a Paulie Gatto en El Padrino? Esta línea, improvisada por el actor Richard Castellano, terminó siendo una de las más recordadas de la película y es solo una de las muchas referencias al dulce siciliano presentes en la icónica trilogía sobre la mafia italiana. Es que los cannoli están fuertemente inmersos en la cultura de la isla de Sicilia y de Italia toda. De hecho, son uno de los postres más famosos de Italia, que no es poca cosa. 

Su combinación de exterior crujiente y cremosidad interior los torna irresistibles. Consisten en una sutil masa frita de forma tubular rellena de crema a base de queso ricota endulzado y aromatizado. Cannolo (cannoli, en plural) significa “pequeño tubo” y su nombre hace referencia al trozo de caña (en italiano canna) alrededor del que originalmente se fritaba la masa. En la actualidad se ha reemplazado por moldes metálicos creados específicamente para esta función.

Son tan populares en la isla que es difícil encontrar una pastelería en la que no se expongan en la vitrina, pero, al mismo tiempo, se los puede encontrar como comida callejera para rellenar en el momento y comer al paso. Como sucede con todas las preparaciones populares, regionales y antiguas (se estima que el origen de los cannoli se remonta al año 1000), existen secretos y recetas que varían de una ciudad a otra e incluso de familia en familia. 

Cannoli de Sol Ravier. Foto: Sofía Torres Cannoli de Sol Ravier. Foto: Sofía Torres

De todas formas, hay un cierto consenso en que el relleno más tradicional es el de queso ricota ovino endulzado con azúcar, chocolate y pistachos; aunque también es muy común que el relleno incluya ralladura de naranja y cáscara cítrica confitada. La masa también tiene sus secretos, para la original se utiliza grasa de cerdo, vino marsala o rosado, vinagre (que es el responsable de la textura con protuberancias tan característica) y canela o cacao. 

Estos son algunos lineamientos, pero después, en Italia, hay muchas variantes. Es común encontrarlos rellenos de crema pastelera de vainilla o chocolate, pasta de avellanas, nutella o pistacho.

Cannoli de La Cannolería UY Cannoli de La Cannolería UY

Romina Spinelli, repostera descendiente de italianos de la zona de Nápoles, recuerda que su nonna hacía cannoli rellenos mitad de crema pastelera de vainilla y mitad de crema pastelera de chocolate. La repostera, que conserva la caña que utilizaba su abuela, abrió el emprendimiento La Cannolería UY en plena pandemia en 2020. Su familia, vinculada al rubro gastronómico, la apoyó en su decisión, especialmente en la idea de continuar la tradición de su abuela. Ella tenía sus dudas, pero la repercusión fue muy buena. “No sabía si me iba a ir bien, poca gente los vendía, pero me largué, puse un poco de publicidad en Instagram y me llegaron un montón de pedidos enseguida”, asegura. Recuerda incluso una entrevista en televisión al poco tiempo de abrir. “Creo que era algo que la comunidad italiana estaba necesitando”, dice la joven, que mantiene el emprendimiento por encargo al tiempo que culmina su educación como tecnóloga química y asiste con un carrito a distintas ferias gastronómicas, especialmente las de gastronomía italiana, que sostiene que es en las que mejor le va. 

Cannoli de Sol Ravier. Foto: Sofía Torres Cannoli de Sol Ravier. Foto: Sofía Torres

La pastelera Sol Ravier los vende desde 2019 cuando, al regresar de un viaje a Italia, donde asistió a un curso en el que enseñaron la técnica, una clienta le preguntó si los preparaba. Se decidió y se largó. “No conocía a nadie que los hiciera, entonces vi la oportunidad”, recuerda. “Subí una foto a redes sociales y desde ahí explotó. Hacía de a 200, tuve que salir a comprar una freidora, luego otra, hasta comprar una más grande, que es la que tengo ahora. Cuando empecé hacía solo el clásico de ricota, chips de chocolate belga y en los extremos pistachos triturados, me parecía y me sigue pareciendo el más rico”, explica. Experimentó con otros sabores, en un momento bañó los extremos en chocolate, los hizo con crema de pistachos, pero se quedó por ahí, por lo clásico. Recuerda que llegó a hacer un pedido de cannoli salados, rellenos de ricota y nueces, y que a los clientes les gustaron, pero finalmente volvió a lo clásico, porque era lo que más le pedían. 

“No es física cuántica”, asegura, pero admite que llevan cierta elaboración; los tubos de masa son delicados de manipular y el relleno tiene un proceso. “Fui buscando hasta que encontré la ricota que más me gustaba, la que uso hoy en día, que es la que mejor me funciona. La trituro, la endulzo y le pongo ralladura de cítricos”, cuenta. 

Cannoli de Los Trovadores Cannoli de Los Trovadores

Gustavo Padula, propietario de la heladería artesanal Los Trovadores, incorporó los cannoli a la carta en 2015 y la reacción del público también fue muy buena. En este caso están rellenos de helado, principalmente de dos sabores: sambayón con cerezas en los extremos, o de pistacho, con pistachos naturales picados en las puntas. 

Parte de la magia de este postre es que mantenga la crocantez de la masa en todo momento, por eso quienes los preparan por encargo optan por entregarlos en una caja con el relleno en una manga pastelera y los toppings por separado, para que la persona los rellene al momento de consumir. Al rellenarlos de helado, Padula necesita tenerlos congelados y para eso encontró una solución: los cannoli de Los Trovadores están bañados de chocolate en el interior y eso hace que se mantenga la textura correcta de la masa frita.

El empresario, que este año lleva 30 años adelante de la heladería, gusta de experimentar con distintas formas de presentar el helado, pero esta fue la primera idea que resonó con el público tras varios intentos fallidos con copas heladas y panes brioche rellenos de helado. La idea la trajo de su experiencia trabajando­ en heladerías en Alemania, donde ya se consumían cannoli rellenos de helado. “Son un furor, y además de los sabores clásicos hacemos otros sabores por encargo”, cuenta. 

Cannoli de Los Trovadores Cannoli de Los Trovadores

Más allá de que en Uruguay no sea un postre presente en todos los restaurantes, sí está en algunos, especialmente en ciertas épocas del año, como las fiestas. Es una preparación que los inmigrantes italianos han mantenido viva en sus hogares y que se está popularizando cada vez más de la mano de nuevos emprendimientos y del paladar cada vez más amplio del uruguayo. 

Romina Spinelli, por ejemplo, ha experimentado con relleno de moka, limón, crema de avellanas, crema pastelera con dulce de leche y, además de frutos secos, confitura de cítricos y azúcar impalpable o mini-Rocklets como topping

“Algunos no se lo imaginan, o les da cosa probarlo pensando que va a tener esa textura grumosa de la ricota, esa sequedad. Pero esto es algo diferente, una crema lisa, superuntuosa, dulce”, asegura Sol Ravier. Sin embargo, observa que cada vez más gente se anima a expandir su paladar en la pastelería: “Creo que hay menos miedo y más pasteleros que se animan a salir de las preparaciones típicas de acá, y está rebueno”. 

Cannoli de Sol Ravier. Foto: Sofía Torres Cannoli de Sol Ravier. Foto: Sofía Torres

Orígenes con connotación sexual. No sorprenderá la apreciación de que los cannoli se asemejan a un falo. La leyenda cuenta que durante el dominio árabe (alrededor del año 1000 d. C.) la golosina fue creada por un harén de mujeres en la ciudad siciliana de Caltanissetta. Se cree que su masa de forma tubular, rellena de queso ricota cremoso, buscaba exaltar la masculinidad del emir. Si bien ese origen no se llegó a probar, ya que no hay registros escritos, hay historias sobre pasteles eróticos que se remontan aún antes, a las antiguas tradiciones griegas y egipcias. La experta en estudio de patrimonio cultural Maria Olivieri señala en un artículo de la BBC que los órganos sexuales no se consideraban tabú en el mundo griego y romano, sino que eran venerados como símbolos de abundancia, y que las formas sexuales de algunos postres sicilianos, como el cannoli, derivan de ese mundo antiguo. 

La segunda teoría del origen del dulce se sitúa en el siglo XI, tras la conquista normanda de Sicilia y la conversión al cristianismo. La conquista significó la desaparición de los harenes y se dice que algunas de las mujeres que los habitaban huyeron a las montañas y se refugiaron como monjas. La historia es que en un convento, cercano a la ciudad de Caltanissetta, un grupo de monjas inventó un nuevo pastel con una cáscara tubular rellena de crema de ricota, azúcar, chocolate y almendras o avellanas picadas para celebrar el Carnevale.

El artículo de BBC también cita al semiólogo Darío Mangano, de la Universidad de Palermo, quien señala que el carnaval era el momento en el que las reglas se flexibilizaban y la mojigatería del catolicismo antiguo daba paso al exceso y la desinhibición, por lo que era la festividad ideal para comer un dulce con forma erótica. Se dice que los hombres los regalaban a las mujeres para insinuar sus deseos sexuales acompañados del siguiente canto: “Ogni cannolu è scettru d ‘ogni Re... lu cannolu è la virga di Mosè” (Cada cannolo es el cetro de cada rey... el cannolo es el pene de Moisés).

Sea una versión, la otra o una combinación de ambas, la realidad es que el dulce se fue perfeccionando hasta llegar a los cannoli siciliani que conocemos actualmente y transformarse en una especialidad emblemática de la gastronomía italiana.

Cannoli de La Cannolería UY Cannoli de La Cannolería UY

Cinco consejos de los expertos

1. La crocantez de la masa es fundamental. Lo mejor es rellenar el cannolo justo antes de comerlo. La experiencia del rellenado es ideal para compartir con los más pequeños.

2. Son preparaciones pesadas. A la hora de calcular, tener en cuenta que es difícil comer más de dos por persona.

3. Si la masa se ablanda un poco antes de rellenarla, llevarla a horno fuerte por dos minutos para que recupere la textura deseada.

4. Probar utilizar pistachos salados como topping en los extremos.

5. Comer con la mano.

Cannoli de Sol Ravier. Foto: Sofía Torres Cannoli de Sol Ravier. Foto: Sofía Torres

Receta de los cannoli siciliani
Ingredientes 

(para unos 30 cannoli)

Para la masa 

250 g de harina 00 

30 g de azúcar

30 g de grasa/manteca de cerdo (se puede reemplazar por manteca)

50 g de vino marsala (se puede sustituir por vino rosado)

1 huevo mediano

10 g de vinagre de vino blanco

1 pizca de sal fina

Ralladura de la cáscara de 1 naranja

2 g de canela en polvo (se puede sustituir por cacao)

Para el relleno 

1 kg de ricota de oveja (se puede sustituir por ricota de vaca) 

300 g de azúcar 

Chispas de chocolate negro (a gusto)

Para pincelar 

Yemas de huevo (a gusto) 

Para freír 

1 litro de aceite de girasol

Para decorar 

Azúcar impalpable

Pistachos

Naranja confitada

Preparación de la masa 

Disolver la sal en el vinagre en un bol pequeño.

Tamizar la harina y añadir la canela. Agregar la manteca, empezar a amasar con las manos y, a continuación, agregar el azúcar. 

Aromatizar con la ralladura de naranja, añadir el huevo y el vino Marsala.

Por último, verter el vinagre con la sal disuelta. Seguir amasando con las manos hasta que todos los ingredientes se hayan mezclado. Pasar a una tabla de repostería ligeramente enharinada y dar forma de bola. Cubrir con film transparente y meter en la heladera durante 2 horas. 

Sacar 1/3 de la masa y dejar el resto cubierto con film para que no se seque. Estirar la masa en laminadora empezando por el grosor más grande. Doblar la lámina de masa de forma que las solapas se unan y pasarla una y otra vez por la laminadora, disminuyendo el grosor hasta llegar a 1,5 mm de grosor (si no se tiene laminadora, estirar con palote hasta llegar al grosor deseado). Cortar discos de masa de 10 cm de diámetro con un cortapastas redondo. Enrollar los discos alrededor del molde para cannoli.

Aplicar con una brocha una pequeña cantidad de yema de huevo en uno de los bordes de la masa en el punto de sellado (tener cuidado de no manchar el molde), cerrar y presionar ligeramente para sellar. 

Freír en aceite de semillas a 175 °C (con el molde), sumergir con un extremo hacia abajo antes de dejar en el aceite caliente hasta que doren. Girar de vez en cuando durante la cocción. Escurrir sobre papel absorbente, una vez que se hayan enfriado se pueden retirar del molde (ejercer una ligera presión en el molde y tirar de él hacia afuera. 

Colocar en una bandeja y cubrir con paño de cocina. 

Las cáscaras de cannoli pueden conservarse a temperatura ambiente durante 2-3 días, cubiertas con un paño de cocina.

Preparación del relleno 

Escurrir la ricota fresca en un colador durante toda la noche, para que pierda el suero. 

Añadir el azúcar. Mezclar con una espátula, luego pasar la crema por un colador para obtener una mezcla lisa y aterciopelada. Incorporar las chispas de chocolate. 

Cubrir con film y dejar en la heladera hasta el momento del relleno. 

Tips: Como alternativa a los chips de chocolate se puede utilizar fruta confitada picada. Para una versión aún más sabrosa, se puede pincelar el interior de los cannoli con chocolate fundido y dejar que se solidifique antes de rellenar. La crema puede conservarse en la heladera durante un par de días. 

Presentación final 

Se recomienda rellenar los cannoli en el momento utilizando una manga. Decorar los extremos con pistachos picados, enriquecer con cáscara de naranja confitada y espolvorear con azúcar impalpable.

Los cannoli se venden en restaurante La Bottega, heladería Los Trovadores, Jesusa Almacén y por encargo en La Cannoleria UY o preparados por Sol Ravier.