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Cumbre de la alta cocina en Café Misterio

El restaurante celebra sus 30 años con un ciclo de cenas a cargo de figuras del mundo de la gastronomía internacional

Era mayo del 1993 y en el cruce de Rivera y Costa Rica ningún negocio duraba demasiado. Habían funcionado varios locales gastronómicos con diferentes estilos e incluso una automotora, pero parecía una esquina maldita. Hasta que dos veinteañeros que se conocían del British Schools, Roberto Behrens y Juan Pablo Clerici, visitaron el local y a pesar de la “yeta” que se rumoreaba tenía, se tiraron al agua. “Lo miramos y decidimos avanzar aunque sabíamos que era agarrar un fierro caliente”, recuerdan con risas cómplices. 

En el lugar funcionaba un boliche y le iba mal. El dueño les dijo que no les cobraría la llave del negocio. A tal punto quería quitarse el problema de encima que solo les pidió que se pusieran al día con los meses de alquiler que adeudaba. Pidieron ayuda a sus familias, impusieron su impronta personal, cambiaron la barra de lugar pero sin llegar a hacer una renovación total y comenzaron a trabajar. La idea inicial era abrir un bar, pero al ver que disponían de una buena cocina decidieron incluir algunos platos sencillos pero bien hechos, como la milanesa trufada, que aún hoy se mantiene en la carta. 

“Llegaba el día de abrir, teníamos una lista de nombres pero ninguno nos convencía”, recuerda Clerici. “La gente del barrio comenzó a hablar, se preguntaban cómo le íbamos a poner, ‘nadie sabe, es un misterio’, decían y entonces decidimos ponerle misterio”. Agregaron la palabra café para que quedara claro el clima que buscaban generar.

Foto: Lucía Durán Foto: Lucía Durán

Desafiar lo establecido. Ya fuera por su ambiente relajado, las fiestas que duraban hasta la madrugada y a veces cortaban la calle Costa Rica, o su cuidada propuesta gastronómica con ingredientes que sorprendían, como tomates antiguos y rúcula, el proyecto cobró notoriedad. Al principio los mayores no se animaban a entrar a ese café liderado por dos veinteañeros que era considerado más un boliche que otra cosa. “Nos llevó tiempo para que la gente mayor se animara a venir. Empezamos a tirar líneas a los más grandes porque al tercer año entendimos que apuntar a la gastronomía era algo que podíamos sostener más en el tiempo”, explican.  

El crecimiento fue rápido y siempre de la mano del conocimiento, de la búsqueda de proveedores, artesanos e ingredientes locales que dieran valor a la propuesta. Clerici es cocinero autodidacta, curioso y estudioso. Café Misterio fue de los primeros restaurantes en Montevideo en apostar a la pesca artesanal para obtener los productos más frescos. Entre otras cosas el restaurante destaca por sus quesos, sus carnes y por ofrecer una amplia variedad de hongos silvestres. A esto se suma la elaboración de productos propios como aceite oliva de su campo personal y el diseño de vinos, primero con Reinaldo Delucca a fines de los años 90, y de los 2000 a la fecha con Familia Deicas. 

La expertise culinaria que el joven emprendedor fue desarrollando en paralelo al crecimiento del Café y el hecho de que descubriera su pasión por la gastronomía no explican de por sí el éxito del proyecto. Cuando se les pregunta los motivos, los socios, que definen su relación como muy similar a la de un matrimonio, aseguran que hubo decisiones estratégicas que tomaron bien y a tiempo. No se ataron a un modelo, más allá de que lo que estuvieran haciendo les funcionara, fueron adaptando la propuesta en el tiempo, pasaron de bar a boliche, café, restaurante e hicieron convivir muchas de estas variantes. Tampoco se ataron a un público, idearon propuestas tanto para jóvenes como para adultos. Acompañaron la pasión y la intuición de mucho trabajo y no le soltaron la mano al proyecto, que hasta el día de hoy demanda un gran porcentaje de su día, mucho más que otros proyectos gastronómicos que comparten, como Namm, en José Ignacio, y Patria, en el Aeropuerto Internacional de Carrasco.

“Es como un hijo de 30 años, lo gestamos, vimos nacer, crecer, pasó por la adolescencia, por todas las etapas difíciles y ahora se recibió, está más maduro, pero con un hijo tenés la dependencia de todos los días. Cuando hicimos otros negocios, los hicimos menos dependientes de nosotros”, dice Behrens. La dupla se complementa muy bien. La fórmula, como suele suceder, es que son muy diferentes. “Si a los dos nos gustara la cocina discutiríamos sobre aspectos culinarios. Pero no es el caso, tenemos roles bien definidos, yo no me dedico a la parte gastronómica y Juan Pablo no se dedica a lo que hago yo, que es la puesta en escena y las negociaciones comerciales”.

Foto: Lucía Durán Foto: Lucía Durán

Estar a la vanguardia. Fueron innovadores, pero no solo en los aspectos gastronómicos, como la llegada del sushi a Uruguay, sino que fueron pioneros en invitar a su cocina a chefs de otras partes del mundo, con tan buen tino a la hora de elegirlos que muchos de ellos crecieron para ocupar un lugar en la élite de la gastronomía mundial. El 16 de octubre de 1997 escribían en la sección “Salidas” de El Observador: “En la cocina de Café Misterio, además de ollas y sartenes, hay verdaderos especialistas para que el uso de todos estos elementos sea el apropiado. El clásico espacio ha tomado la posta en lo que se denomina comida moderna o platos exóticos. Primero fue con los miércoles de sushi. Ahora sigue renovando su carta. No solo ello, también provoca innovación en el arte culinario uruguayo. Para esta noche ha traído como invitados a dos de los más destacados chefs de América Latina”, dice en referencia a la visita del argentino Fernando Trocca y el uruguayo Próspero Velazco.

También se reinventaron y reconvirtieron desde lo estético, invirtiendo montos importantes en la renovación de sus ambientes. “Redecoramos como mínimo 10 veces en estos 30 años, hubo una época que lo hacíamos todos los años”, dice Behrens. “La experiencia de estos años nos hizo entender qué modas abrazar y cuáles no, y con las cartas vistas no nos hemos equivocado”. 

A los dos años de su apertura, convocaron al sushiman brasileño Marcelo Salvador, que viajaba una noche a la semana desde San Pablo a cocinar en el Café; fueron así los primeros en la ciudad en incorporar el sushi a la carta. La apuesta fue un éxito y generó un quiebre en la concepción del restaurante, que pasó a ser vanguardista. “Viajábamos mucho y mirábamos los avances que había en la gastronomía y los traíamos. Fuimos pioneros con el tema del sushi, los primeros en dedicarse a los vinos un poco más, los primeros en incorporar las cocciones al vacío”, reconoce Behrens. “Estamos siempre buscando alguna cosa para innovar. Antes capaz eran cosas más tangibles, ahora son la sumatoria de pequeños detalles, eso es lo que nos mantiene arriba. Cumplimos 30 años con el Café a tope. Son 30 años exitosos”, añade satisfecho. 

“Fueron 30 años de intensidad total. Los próximos 10 quiero disfrutar lo que vivimos en estos primeros 30. Tener más proyectos y seguir cuidando el Café que es la nave nodriza de nuestros emprendimientos”, dice Clerici. “La idea es que quien visita el restaurante se vaya sin saber lo que comió, lo que tomó o quién lo atendió, pero con la convicción de que lo pasó bien”. 

Foto: Lucía Durán Foto: Lucía Durán

Fiesta de la alta gastronomía. Los festejos por el mojón que significan las tres décadas comienzan a lo grande con un ciclo de cenas durante mayo con algunos de los cocineros más reconocidos de Latinoamérica. Este calendario de cenas exclusivas honra una arraigada tradición del Café, la de invitar casi desde sus inicios a consagrados chefs de distintas partes del mundo a su cocina. El prestigio que han construido hoy les permite convocar a cocineros de primera línea. Además, realizarán un almuerzo de agasajo para sus clientes y una fiesta de noche. 

Este jueves 4 se abre el calendario con una cena a cargo de los uruguayos Federico Desseno (de Marismo), Vanessa González (de La Huella), Maria Elena Marfetán (de Lo de Tere) y el propio Clerici. 

Gustavo Montestruque Gustavo Montestruque

El jueves 11 Gustavo Montestruque, chef ejecutivo del restaurante Yakumanka de Ciudad de México, presentará un menú en el que el mar y la tierra se combinarán con una mezcla de sazón explosiva. Esta será la segunda visita a Montevideo del discípulo del célebre chef Gastón Acurio, que es una joven promesa de la cocina peruana por el mundo.

Matías Perdomo  Matías Perdomo 

El jueves 18 será el turno de Matías Perdomo, propietario y chef del restaurante Contraste en Milán. Perdomo es el primer uruguayo en obtener una estrella Michelin en Italia y este 2023 es candidato al mejor chef del año en The Best Chef’s Awards. 

Virgilio Martínez Virgilio Martínez

Virgilio Martínez, mejor cocinero de Latinoamérica según Latam 50 Best cuyo restaurante Central, en Lima, es considerado el segundo mejor del mundo, según la lista inglesa The World’s 50 Best Restaurants, y el mejor de América Latina en la versión latina del mismo ranking, cocinará por primera vez en Uruguay el jueves 20 en el marco de los festejos. El peruano, que presentó hace una década una nueva manera de mirar la cocina de su país, investiga los ingredientes propios del altiplano, el mar y la selva para dotarlos de valor en la alta cocina. 

Helena Rizzo Helena Rizzo

La noche del jueves 25 será de la brasileña Helena Rizzo, del restaurante Maní en San Pablo. Rizzo fue elegida como mejor chef mujer del mundo en 2014, año desde el que su restaurante forma parte de la lista The World’s 50 Best Restaurants. Además, en 2015 obtuvo una estrella Michelin y actualmente es jurado del reality show MasterChef Brasil

Mitsuharu Tsumura Mitsuharu Tsumura

Para cerrar el ciclo, el martes 30 Micha, como se conoce a Mitsuharu Tsamura, un premiado chef de ascendencia japonesa, se encargará de la cena. Su restaurante, Maido, el mejor restaurante japonés de América Latina, se encuentra en el puesto 11 de la lista mundial The World’s 50 Best Restaurants y tercero en la versión latina del mismo ranking. Micha se especializa en cocina nikkei peruana llevada a su máxima expresión de estilo y creatividad de sabores. 

Costo del ticket: jueves 4, 100 dólares; jueves 11, 150 dólares; las otras cenas, 180 dólares por persona. Tienen 25% de descuento con tarjetas Itaú Oro, Platinum, Black, Infinite y débito personal bank. Los cupos son limitados y las reservas se hacen por teléfono/whatsapp al 095 501 425.