“Tenemos que creérnosla porque este es nuestro momento”, aseguró hace apenas unas semanas el chef peruano Mitsuharu Tsumura a Galería refiriéndose a la gastronomía latinoamericana y parece que no se equivocaba. Los resultados de The World’s 50 Best Restaurants 2023, el ranking gastronómico más prestigioso que evalúa el talento de 24 territorios de los cinco continentes, le dan la razón. Su restaurante Maido, en Lima, ocupa la sexta posición, y Central, el restaurante de sus compatriotas, la pareja de Virgilio Martínez y Pía León, también ubicado en la capital peruana, escaló al primer lugar del ranking, proeza que coloca por primera vez a un restaurante latinoamericano en la cima de la lista.
Una interpretación del ecosistema andino. El restaurante liderado por el matrimonio de chefs homenajea a Perú y celebra la biodiversidad de los ingredientes indígenas del país, sus tradiciones e historias, guiado por su brazo de investigación, Mater Iniciativa, al tiempo que promueve la sostenibilidad.
“Me complace enormemente compartir la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2023 y celebrar el fantástico logro de Central como el nuevo No Virgilio Martínez, Pía León y todo el equipo de Central han allanado el camino en la celebración de los ingredientes indígenas a través de sus platos innovadores y su cálida hospitalidad. Su compromiso con la investigación, el respeto por el patrimonio de su país y la promoción de la biodiversidad única de Perú es inigualable, y nos sentimos honrados de nombrar a Central como The World’s Best Restaurant”, dijo William Drew, director de contenido de The World’s 50 Best Restaurants, cuando finalmente lo esperado se hizo realidad y Central relevó en el primer puesto al danés Geranium, que pasó a formar parte del exclusivo club Best of the Best.
La filosofía de la pareja y de Malena, hermana de Virgilio que también forma parte del restaurante, es trabajar con la vasta despensa peruana y los pequeños productores indígenas, que la conocen mejor que nadie. La de Central es la misma filosofía de Kjolle (Lima), iniciativa en solitario de León, donde da rienda suelta a su instinto gastronómico y se esfuerza por preservar los sabores naturales, que se situó en el puesto 28.
Mitsuharu Tsumura, chef de Maido (Lima), restaurante que ocupa la sexta posición. Foto: Lucía Durán Los mejores cinco. De todas formas, como de costumbre, hubo una buena representación española en el índice 2023, en el que 12 restaurantes hicieron su debut. Disfrutar (Barcelona) se quedó con el segundo puesto, uno más arriba que en la edición anterior, y el madrileño Diverxo, que en el ranking del año pasado había saltado del puesto 20 al 4, con el tercero. El cuarto lugar fue también para un español, el Asador Etxebarri (Vizcaya), al que su materia prima y parrilla han transformado en uno de los fijos en la lista desde hace una década, y que este año subió del puesto seis al cuatro. El top five lo completa Alchemist, situado en una parte remota e industrial de Copenhague, que propone adentrarse en un mundo místico con una gastronomía sólida con base en técnicas clásicas, una cuota de investigación moderna y una obsesiva búsqueda de los mejores ingredientes por parte del chef Rasmus Munk.
Latinoamérica refuerza aún más su posición en la gastronomía global, con nueve restaurantes en la lista, incluyendo dos nuevas incorporaciones, la de Kjolle (Lima), de Pía León, en el puesto 28, y la de El Chato en Bogotá, que ocupó el puesto número cinco en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2022, y debuta en la lista The World’s 50 Best Restaurants 2023, en el número 33. Este bistró colombiano contemporáneo, dirigido por el chef Álvaro Clavijo, aplica técnicas globales para realzar los ingredientes locales. Clavijo habitualmente explora su país en busca de nuevos productos para incluir en los menús a la carta y de degustación del restaurante. Además, América Latina sumó tres representantes en Ciudad de México: Quintonil (No 9), Pujol (No 13) y Rosetta (No 49).
Lo más cerca. Aunque ningún restaurante uruguayo entró en la lista, sí lo hicieron uno de cada uno de nuestros países limítrofes. Casa do Porco, de San Pablo, ocupó el puesto 12. El restaurante del chef brasileño Jefferson Rueda se especializa en carne de cerdo en todas sus formas, como su nombre lo indica, aunque ha sabido adaptar su menú a los nuevos tiempos y ofrece opciones vegetarianas.
La parrillada Don Julio, en Buenos Aires, fue el único representante argentino y se ubicó en el puesto 19. Un paraíso para los amantes de la carne, donde se sirven prácticamente todos los cortes vacunos, y que se especializa en bife de cuadril y entraña, por mencionar algunos.
Cruzando la cordillera, en Santiago de Chile, otro restaurante logró posicionarse entre los 50 mejores. Boragó, del chef Rodolfo Guzmán se quedó con la posición 29. Con ingredientes frescos de la costa y de la cima de la montaña, Boragó muestra lo que Chile tiene para ofrecer y el arraigo de la cultura mapuche en la tradición gastronómica.
Asia tuvo siete restaurantes en la lista, incluyendo Odette de Singapur, nombrado The Best Restaurant in Asia, en el puesto 14, y las nuevas incorporaciones: Le Du (No 15) y Gaggan Anand (No 17) en Bangkok y Sézanne (No 37), en Tokio. En tanto, dos restaurantes de Dubái ingresan a la lista por primera vez, Trèsind Studio (No 11) nombrado The Best Restaurant in Middle East & Africa, en el puesto 11, y Orfali Bros Bistro, en el puesto 46.
Del 51 al 100. Como antesala al evento principal, el ranking publicó unos días antes los restaurantes que obtuvieron un lugar en su listado extendido, que, como su hermano mayor, incluye destacados establecimientos de todo el mundo. La lista ampliada muestra una variedad de restaurantes de 22 destinos en cinco continentes, con entradas de ciudades como Quito, Ciudad de Panamá, Estambul y París.
Los representantes latinoamericanos son: Alcalde (Guadalajara) en el puesto 54, Lasai (Río de Janeiro) en el puesto 58, Mérito (Lima) en el puesto 59, Sud 777 (Ciudad de México) en el puesto 70, Osteque (Río de Janeiro) en el puesto 76, Nuema (Quito) en el puesto 79 y Maito (Ciudad de Panamá) en el puesto 100.
Foto: David Holbrook Best of the best
Estos resultados llevan por primera vez a un restaurante sudamericano a integrar el grupo Best of the best, que se introdujo en 2019 y está formado por aquellos restaurantes que han sido nombrados número uno en The World’s 50 Best Restaurants desde la creación de la lista.
Estos locales han demostrado su valor y ahora se los honra como destinos gastronómicos emblemáticos en el “salón de la fama” de Best of the Best, por lo que no pueden ser votados en nuevas ediciones de la lista, algo que permite una rotación justa en una lista con solo 50 lugares. Central (Lima) se suma a El Bulli (Roses, 2002, 2006-2009), The French Laundry (Yountville, 2003, 2004), The Fat Duck (Bray, 2005), El Celler de Can Roca (Girona, 2013, 2015), Noma (Copenhague, 2010-2012, 2014, 2021), Geranium (Copenhague, 2022), Osteria Francescana (Módena, 2016, 2018), Eleven Madison Park (Nueva York, 2017) y Mirazur (Menton, 2019).
La evaluación
¿Cómo se realiza esta evaluación global de la gastronomía? A través de The World’s 50 Best Restaurants Academy, el mecanismo que sustenta la composición del ranking. Esta academia está conformada por un panel de jueces compuesto por 1.080 periodistas gastronómicos, chefs y expertos culinarios de diversas partes del mundo con un equilibrio de género del 50/50. Cada miembro tiene 10 votos para dar a los establecimientos en los que viviera las mejores experiencias gastronómicas. Por supuesto, no pueden votar por restaurantes en los que tengan una participación financiera y deben haberlos visitado en un tiempo que no supere los 18 meses anteriores a la votación. Para generar una representación justa del panorama gastronómico mundial, se divide el mundo en 27 regiones geográficas. Cada una tiene un presidente designado por su conocimiento de esa parte del mundo y es quien realiza una selección equilibrada de 40 votantes. Todos los votantes, salvo los presidentes y vicepresidentes de la academia, deben permanecer en el anonimato. Cada año se renueva un mínimo del 25% del jurado. Para garantizar la integridad y autenticidad del proceso de votación y las listas resultantes, la consultora de servicios profesionales Deloitte adjudica de forma independiente la lista The World’s 50 Best Restaurants, incluida la clasificación del 51 al 100.