La cocina de Virgilio Martínez por primera vez en Uruguay

Virgilio Martínez, chef del mejor restaurante de Latinoamerica y segundo mejor del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants, cocinó en Café Misterio

En un vibrante culinario, Café Misterio recibió al aclamado chef Virgilio Martínez, reconocido internacionalmente por su labor en la cocina peruana, para llevar adelante una cena del ciclo que viene realizando en mayo por los festejos de su 30 aniversario. La noche del sábado 20, fecha en que se cumplieron 30 años exactos desde la inauguración del restaurante, Martínez se apropió de los fuegos y ofreció a los comensales una cena de pasos, o momentos, como prefiere llamarlos. 

Reconocido por su enfoque innovador en la exploración de ingredientes autóctonos y por liderar el premiado restaurante Central, en Lima, Martínez llegó a Uruguay —un destino que dice siempre haber querido visitar y que confiesa tenía pendiente desde hace 20 años— motivado por la voluntad de festejar la trayectoria de uno de los espacios culinarios más prestigiosos de la ciudad y atraído por el chef de Café Misterio, Juan Pablo Clerici, a quien considera un líder en el ámbito gastronómico local. “Es un viaje rápido pero de mucho trabajo”, asegura. Abandonó el país al día siguiente de la cena, pero, de todas formas, se hizo tiempo para probar algo de la producción gastronómica local, que nota que tiene mucha fuerza. Lo primero que hizo al llegar fue ir a Las Delicias y comer un helado de dulce de leche.  

“Tenemos experiencia, sabemos viajar, sabemos cómo llenar las maletas de comida, y cómo operar, pero eso es solo el 50% del trabajo, el otro 50% se termina al llegar a destino. Además, siempre es un reto trabajar en una cocina nueva”, dice el chef de 45 años. Cuando cocina fuera de Perú siempre intenta incorporar productos locales. “Si no lo hiciera, dejaría de investigar y aprender de los lugares a los que voy. No vengo solo a traer mi comida, aunque ese sí es un aspecto importante; también me gusta aprender sobre los productos y técnicas locales y llevarme algo”, explica. “Ahora me estoy llevando caviar uruguayo, ya que no hay producción en Perú, un buen equipamiento de vinos y ojalá me dejen pasar algo de carne”, bromea.  

Virgilio Martínez junto a Samg Yeong y Pedro Trujillo, integrantes del equipo de Central, en Lima. Virgilio Martínez junto a Samg Yeong y Pedro Trujillo, integrantes del equipo de Central, en Lima.

A media hora de que empiece la cena todo está tranquilo en la cocina, lo que se podía anticipar ya está hecho y el ajetreo de las preparaciones, que implicó que el Café no abriera sus puertas para el almuerzo, ya terminó. Pero la calma es temporal y el personal de cocina, compuesto por el equipo del Café más dos chefs­, Pedro Trujillo y Samg Jeong, que viajaron con Martínez, está expectante. 

En ese momento el chef a cargo reúne en el salón a los responsables del servicio para presentarles el menú. Escuchan, prueban y a pesar de haber estudiado los platos con anterioridad, surgen algunas dudas. Deben estar preparados para responder a las consultas del público. “¿Alguna otra cosa? Bueno, muchas gracias”, termina el chef entre aplausos.  

“¡Viva el funk!”, grita Clerici minutos después, cuando se empieza a escuchar al DJ Raca Barneche, encargado de musicalizar la velada del sábado. La gente empieza a llegar y comienza el show gastronómico. 

Océanos: corvina curada, leche de tigre, espuma de cítricos y crujiente de algas. Océanos: corvina curada, leche de tigre, espuma de cítricos y crujiente de algas.

“Los platos tienen un juego de texturas. Vas a notar la crema, a morder, a sentir el crocante. Son capas de textura que para mí son sabores”, explica Martínez.  El menú comienza con un plato que representa los océanos, 10 metros bajo el nivel del mar. Corvina curada, leche de tigre de ají amarillo, espuma de cítricos, pepino y por encima crujiente de yuyo, un alga roja que habita las costas del océano Pacífico y sargazo, una microalga marina verde. 

Cordillera de los Andes: maíces de altura y semillas andinas con pejerrey. Cordillera de los Andes: maíces de altura y semillas andinas con pejerrey.

El segundo momento es de la cordillera de los Andes, 3.000 metros sobre el nivel del mar. Este plato incluye una diversidad de maíces de altura y semillas andinas, lo que genera una capa de texturas distintas, y pejerrey, un pez que abunda tanto en las lagunas de los Andes como en las costas uruguayas.

Selva alta: vaca ahumada, salicornia, mucílago de cacao y crujiente de codium. Selva alta: vaca ahumada, salicornia, mucílago de cacao y crujiente de codium.

El tercer momento es el de la selva alta, 850 metros sobre el nivel del mar. El plato consiste en carne vacuna ahumada en carbón de molle, curada con coco, mucílago de cacao (pulpa de cacao de consistencia viscosa que recubre las semillas) sobre salicornia (o espárrago de mar) y terminado con crujiente de codium (alga de sabor marino intenso). “La salicornia me la trajo una chef colega de aquí y la tengo en dos formas: crocante y fresca”, explica Martínez, y se nota el entusiasmo que siente al hablar de los productos incluidos en la composición de los platos. 

Altura Café Misterio: cordero con hierbas andinas acompañado de hojas verdes, crema de papa nativa y tubérculos. Altura Café Misterio: cordero con hierbas andinas acompañado de hojas verdes, crema de papa nativa y tubérculos.

El siguiente momento es el de Café Misterio, 43 metros sobre el nivel del mar. La carne seleccionada para este plato es cordero con hierbas andinas aromáticas, acompañado de hojas verdes, crema de papa nativa con ají panka (ají rojo peruano) y tubérculos.

Texturas de cacao chuncho y dulce de leche. Texturas de cacao chuncho y dulce de leche.

El último momento es el del postre, un plato que evoca la Amazonía, a 260 metros sobre el nivel del mar, compuesto por texturas de cacao chuncho (variedad nativa de la selva de Cusco) y dulce de leche ahumado. El postre utiliza todo el fruto del cacao, desde la semilla hasta la pulpa, e incorpora dulce de leche para acercar una nota local. 

Los vinos que acomañaron —albariño, albariño dark, merlot, Preludio y licor de tannat— fueron todos de Familia Deicas. “No hacemos maridaje. Le damos libertad al comensal para que elija lo que quiera, es un tema de gustos. Seleccionamos vinos frescos, algunos distintos y otros clásicos para emular la propuesta de Virgilio en Central”, explicó Clerici. Entre los vinos que se sirvieron hubo dos, el albariño dark y el merlot, que aún permanecen en tanques. De hecho, el merlot que se consumió forma parte del vino que va a salir el próximo año con motivo del aniversario, por lo que la degustación fue una avant première de lo que se viene. 

Martínez salió al encuentro de los comensales en varias instancias e incluso firmó postales ilustradas con partes del fruto de cacao para que los presentes conservaran un souvenir físico de su visita, más allá de los inolvidables sabores y texturas de su cocina que se llevaron impregnados en la memoria.