“Surgió la posibilidad de este lugar donde las condiciones todavía son un poco más extremas que en el de Pan de Azúcar. El emprendimiento empezó con la idea de tener viñedo en una zona con menos insolación, un poco menos de temperatura, un terreno donde se expresa muy abiertamente la virazón de la bahía de Maldonado, con un viento que empieza alrededor de las 13 horas y refresca bastante las plantas, generando hasta un poquito de deshidratación en las hojas. El suelo en Las Espinas tiene características pedregosas más exacerbadas. La idea era continuar en la misma línea pero apostando un poco más. Y, por suerte, ya se empezaron a dar los primeros resultados, tanto en chardonnay como en tannat. Tenemos vinos más frescos, con más mineralidad, que resultan muy fáciles de tomar a pesar de su estructura y su graduación alcohólica, y que no empalagan para nada”, explica Bouza. Los socios llegan incluso a definirlos como “refrescantes”, aunque suene un poco extraño el adjetivo, pero lo utilizan para marcar la diferencia con otros vinos que pueden resultar pesados mientras estos son más delicados.
El nombre y el dibujo en la etiqueta de los vinos de Las Espinas hace referencia a la espina de la cruz, planta que abunda en el terroir y que, además, da nombre al cerro donde está ubicado el viñedo, una formación geológica muy antigua que, como el Pan de Azúcar, forma parte del final de la sierra de las Ánimas.
Los directores de la bodega coinciden en que la región de Maldonado es la que más ha crecido en los últimos años en cuanto a hectáreas plantadas, ya sea sobre la costa o en terrenos más alejados de la franja costera. “Creo que el cambio climático también ha ayudado a valorizar la zona, lugares más frescos, donde hay menos temperaturas extremas, resultan más atractivos para la viticultura”, dice Bouza, aunque su socio acota que en Uruguay la variación climática interanual es lo que complica las cosechas y no tanto el cambio climático, por ahora. “Las variaciones del clima son típicas de Uruguay, nacimos con eso. Siempre pasan cosas, hay vendimias más frescas, vendimias con ola de calor, vendimias con mucha lluvia, hemos tenido de todo. Y uno va aprendiendo de eso; claro que lleva tiempo, porque hay muchas variables y realmente es muy difícil de entender qué va a pasar”, reflexiona Boido.
Foto: Adrián Echeverriaga
Poco pero bueno y variado. La filosofía de Bodega Bouza no es crecer mucho en volumen sino crecer en tipos de vino, nuevas variedades y variedades que se comportan distinto de una región a otra. Los viñedos nacieron con la idea de ofrecer productos diferentes en cada lugar. “No somos muy grandes en cuanto a elaboración, y el viñedo Las Espinas no es la excepción, son 7,5 hectáreas plantadas, en las cuales chardonnay y pinot noir son las variedades prioritarias, y tannat y merlot, las minoritarias”, explica Boido.
“Tratamos de ser bastante fieles a la variedad y a la vendimia, no hacemos casi nunca correcciones, usamos la uva como viene, tratamos de cosechar en el mejor momento, aunque a veces nos equivoquemos. Por ejemplo, el año pasado, que fue muy seco, tuvimos vinos más redondos, con un poco menos de acidez; en los años más frescos y con más lluvia tenemos vino con notas más ácidas, frescas, y es lindo eso, a la gente le gusta que existan diferencias anuales”, asegura el enólogo, quien considera que más allá de educar el paladar para identificar las notas y los sabores —que cree que es algo que se puede comenzar a hacer de adulto— lo importante es tomar el vino que a uno le guste y no basarse en aplicaciones o en las opiniones de otros.
Foto: Mauricio Rodríguez
Una bodega en el este. “Siempre soñamos con tener una bodega en el este. Un proyecto nuevo siempre entusiasma. La empezamos a planificar incluso en el viñedo Pan de Azúcar y la cambiamos muchas veces, y la que terminó siendo es muy distinta a la original”, cuenta Boido. Al principio querían tener una bodega porque creían que iba a ser más difícil manejar la uva con la bodega en el sur, pero empezaron a cosechar de noche y ahora cosechan siempre en horario nocturno en todos sus viñedos. “Comenzamos en Pan de Azúcar y tuvo muy buenos resultados porque cortábamos de madrugada y a las 7 a.m. ya estaba la uva en la bodega, preciosa, fresquita”, cuenta Boido.
La bodega que están construyendo, que va a estar pronta para la temporada veraniega de 2024, les permitirá procesar un porcentaje muy alto de las uvas cosechadas en Las Espinas y Pan de Azúcar. “No va a ser una bodega grande porque no tenemos tanta uva, los dos viñedos son chicos, de poco más de siete hectáreas cada uno”, explica Boido. Con 12 tanques de 3.500 litros, importados de Francia, calculan que van a procesar unos 50.000 kilos de uva. El edificio, diseñado por Barreiro Lorieto Arquitectos, tendrá una sala de vinificación, una de recepción de la uva y una de conservación de cava. “Las dos primeras estarán a nivel del cerro y la cava va excavada en la ladera del cerro, aprovechando la piedra”, cuenta ilusionado Boido.
“Para su construcción elegimos materiales duraderos, dado que su proximidad al mar incrementa las posibilidades de corrosión. Utilizaremos madera de muy buena calidad para las paredes y cobre para el techo. Pensamos que el paso del tiempo creará un efecto muy agradable en estos materiales y será lindo de ver en algunos años. Utilizaremos piedras del lugar, instalaremos paneles solares para la producción de energía y planeamos, en una segunda etapa, recoger el agua de lluvia para uso”, explica Bouza sobre la construcción con ventilación natural que se ubica en una zona alta del predio.
“Es sin duda un atractivo turístico tener la bodega acá. De hecho, siempre tratamos de que la gente vea todo el proceso. El turista enológico es bastante curioso, recorren mucho, van a donde están las bodegas, pero claro, si la tenés al lado de una zona turística, mucho mejor”, señala Bouza.
Foto: Mauricio Rodríguez
Disfrutar, comer y beber. Naturalmente, un entorno como el de Las Espinas, con increíbles vistas hacia la costa, las sierras, además de fabulosos atardeceres, se presta para ser visitado y disfrutado. Hoy, la mejor opción es acercarse al restaurante Las Espinas ubicado a 200 metros de altura, ya que las visitas al viñedo y los recorridos, por ahora, solo son para grupos grandes y planificados. “Estamos esperando a tener la bodega para activar más las visitas”, dice Boido.
No es la primera experiencia gastronómica de la empresa. En la bodega en Melilla hace tiempo funciona un restaurante que nació como salón de degustación al que se le fueron añadiendo platos de calidad y poco a poco se transformó en lo que es hoy. Además, tienen Bouza Vinos y Tapas en una casa de la península de Punta del Este.
Foto: Mauricio Rodríguez
La propuesta del restaurante ofrece almuerzos a la carta con reserva previa en un entorno natural y agreste. La carta hace énfasis en el producto local, la pesca artesanal, los cortes madurados de carne vacuna y ovina criada en el predio y, por supuesto, el vino.
Foto: Mauricio Rodríguez
“Siempre hemos tenido una estrategia; en Montevideo fue igual, nunca hicimos publicidad. Abrimos en diciembre de 2022, en el verano se empezó a conocer y ahora siempre tiene muchas reservas”, cuenta Boido sobre el restaurante liderado por el chef Gabriel Bentancor que recibe entre 30 y 40 comensales todos los mediodías, menos los martes.
Foto: Mauricio Rodríguez
Con visuales de 360 grados, vajilla portuguesa y un elevado sistema de sonido, el espacio invita a concentrarse en la experiencia y compartir un momento de relax. La música tenue permite identificar portugués e inglés, además de español, pues queda claro que es un spot muy visitado por los turistas. “Hay una sinergia entre el restaurante, la bodega, el viñedo y los vinos. Se genera una predisposición especial para que la gente deguste y preste más atención a los aromas y sabores”, señala el director de la bodega.
Sugerencia del día: mollejas crocantes con puré de zanahoria y gel de limón. Foto:Mauricio Rodríguez Ojo de bife. Foto: Mauricio Rodríguez Rack de cordero cara mora. Foto: Mauricio Rodríguez Ensalada de langostinos con palta, palmitos, rúcula y salsa de piquillos. Foto: Mauricio Rodríguez
Además de los platos del menú, con ocho entradas, carnes a las brasas, guarniciones, pesca fresca del día, risotto y postres variados, tienen una sugerencia del día que va cambiando de acuerdo al producto y su disponibilidad. El día de la visita de Galería la sugerencia fue mollejas crocantes con puré de zanahoria y gel de limón. Para beber hay agua, jugo de naranja o limonada, vinos, café o cortado. “No vendemos refrescos ni cerveza porque queremos que la gente que viene acá se concentre en nuestra propuesta”, dice contundente Bouza, confiado en que lo que ofrecen es más que suficiente para contentar a los comensales más exigentes.
Las Espinas. Ruta 10, km 104, Punta Negra, Maldonado. Miércoles a lunes al mediodía. Martes cerrado. Reservas al 094 430999.