Los sabores de Gastón Acurio por primera vez en Uruguay

El principal promotor de la gastronomía peruana cocinó en Montevideo por los festejos del 30 aniversario de Café Misterio

Su trayectoria lo precede, es uno de los chef más influyentes y su nombre es familiar para los amantes de la buena comida en todo el mundo. El cocinero Gastón Acurio, nacido en Lima en 1967, ha sido valorado como el responsable de la renovación de la gastronomía peruana. Su trabajo abrió camino a una exitosa generación de chefs, como Virgilio Martínez, líder de Central, elegido el mejor restaurante del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants. Otros reconocidos chefs peruanos, como Pía León y Micha Tsumura, también han reconocido una deuda con Acurio por haber cultivado el orgullo por la cocina peruana y lo consideran referente de su comunidad.   

Además de acumular múltiples premios internacionales, Acurio ha dirigido hasta 40 restaurantes, incluyendo su emprendimiento pionero en Perú, Astrid y Gastón, fundado junto con su esposa, Astrid Gursche. Este restaurante fue elegido como el mejor de Latinoamérica en 2013. Acurio no solo destaca como chef y empresario, es también escritor y fundador de iniciativas como la Escuela de Cocina de Pachacútec y la feria gastronómica de Lima llamada Mistura, que se ha convertido en una de las más importantes del mundo.  

Chef Juan Gaffuri, del hotel Four Seasons de Buenos Aires

Chef Juan Gaffuri, del hotel Four Seasons de Buenos Aires

Además de platos con la firma de Acurio, el menú de ocho pasos diseñado para la noche el miércoles 9 de agosto incluyó platos de Café Misterio, propuestos por el chef locatario Juan Pablo Clerici, y de Elena, el restaurante del hotel Four Seasons de Buenos Aires liderado por el chef Juan Gaffuri, que también estuvo presente en la velada.  

Gastón Acurio explica sus platos al equipo de servicio de Café Misterio

Gastón Acurio explica sus platos al equipo de servicio de Café Misterio

Clerici, chef y propietario de Café Misterio con Roberto Behrens, ha cultivado relaciones con otros cocineros latinoamericanos a lo largo de décadas. “Es lo más importante que tenemos, tenemos que trabajar esos vínculos porque vivimos de eso. Cuando invitamos a un chef a venir a Uruguay nosotros nos dedicamos a que pase bien y que conozca nuestro bendito país, que es el mejor del mundo”, afirma. 

La relación con Acurio se gestó hace casi dos décadas durante encuentros gastronómicos y eventos con chefs latinoamericanos. Según Clerici, “hace años que veníamos intentando que él viniera a cocinar a Montevideo, pero es difícil para personas con una agenda como la suya poder coordinar fechas. Estuvimos en ello durante un tiempo, y el año pasado me aseguró que, para celebrar el 30 aniversario de Café Misterio, vendría este año, y cumplió su palabra”. A Juan Gaffuri también lo une una relación de años, de la época en que viajó a cocinar a su restaurante Elena. Y como Gaffuri y Acurio a su vez se llevan bien fue que nació la idea de convocarlos a ambos para la creación del menú especial para una misma noche. 

Tostón de maíz con tartar de pesca blanca y palta acevichada, de Café Misterio

Tostón de maíz con tartar de pesca blanca y palta acevichada, de Café Misterio

“Acurio venía de 25 días de gira, estaba cansado, pero aún así lo pudimos sacar a conocer un poco. Él había visitado Uruguay en otra ocasión, para una conferencia del BID, pero no había tenido la oportunidad de explorar mucho. Esta vez pudimos mostrarle un poco de Montevideo; lo sacamos a comer, fuimos a la Bodega Juanicó, le mostramos la ciudad para que entendiera la estabilidad política y económica”, relata Clerici orgulloso. “Quedó gratamente sorprendido con lo limpio que está Montevideo. No podía creer la facilidad con la que entró y salió del aeropuerto. Se quedó con una buena impresión de lo que es la comida y encantado con la parrilla uruguaya”. 

Mollejas de garganta, emulsión de limón y papines escrachados, del restaurante Elena

Mollejas de garganta, emulsión de limón y papines escrachados, del restaurante Elena

Sabores peruanos, argentinos y uruguayos. El primer paso como para ir entrando en el universo peruano fue un tostón de maíz con tartar de pesca blanca y palta acevichada a cargo de Café Misterio. Para el segundo plato, Acurio tomó la posta con una leche de tigre de puerros confitados y camarones de Rocha que precedió el tercer paso: ceviche clásico de corvina, también de Acurio. Luego fue el turno de Gaffuri, que presentó una de las entradas clásicas de su restaurante, mollejas de garganta con emulsión de limón y papines escrachados con huevo a baja temperatura. 

Karina Hogg, Melanie Glass, Adela Schormair, Inés Márquez, Ignacia Lissarrague y Mariana Blanco

Karina Hogg, Melanie Glass, Adela Schormair, Inés Márquez, Ignacia Lissarrague y Mariana Blanco

El quinto paso corrió por cuenta de Acuario, que volvió a llevar a los comensales hacia el Perú con una merluza negra marinada con crema de calabazas asadas y coles de bruselas crujientes. En tanto el sexto, una milanesa de bife ancho madurado por 30 días con huevo frito en oliva, fue de Gaffuri. 

Milanesa de bife ancho con huevo frito en oliva, de Elena

Milanesa de bife ancho con huevo frito en oliva, de Elena

Granira de jugo verde detox, siracha y menta, de Café Misterio

Granira de jugo verde detox, siracha y menta, de Café Misterio

Antes del postre se sirvió una granita de jugo verde detox, siracha y menta, de Café Misterio, y luego fue el momento de los panqueques de dulce de leche ahumado y helado de crema, de Gaffuri. 

Panqueque de dulce de leche ahumado con helado de crema, de Elena

Panqueque de dulce de leche ahumado con helado de crema, de Elena

Para acompañar, se sirvió en las copas Chandon Extra Brut, Ocean Blend Rosé, Chardonnay Single Vineyard de Juanicó, Merlot Single Vineyard del Valle de los Manantiales y Preludio Tinto. 

Marcos Meincke y Alexis Xavier

Marcos Meincke y Alexis Xavier

Más allá de ofrecer una propuesta variada y de calidad a los comensales, uno de los grandes anhelos de Clerici era lograr que en estas cenas los chefs internacionales no trajeran cosas hechas de sus respectivos países, que no se utilizaran productos importados y en este caso se logró. Toda la materia prima empleada en la cena fue 100% uruguaya, lo único que viajó con los chefs fueron sus técnicas. 

Michel Genolet, Roberto Behrens de Café Misterio y Martín De Tomaso

Michel Genolet, Roberto Behrens de Café Misterio y Martín De Tomaso

Acurio quedó encantado con la calidad de los pescados y Gaffuri con la carne madurada para la milanesa. “Utilizamos los proveedores habituales del café y les proporcionamos productos que no tienen diferencia con lo que consumen en sus países”, asegura Clerici.

Ceviche clásico de corvina, de Gastón Acurio

Ceviche clásico de corvina, de Gastón Acurio

El ícono peruano. “El ceviche que van a comer es el más purista que hay”, aseguró Acurio. “Se hace solo a partir de cinco ingredientes: limón, ají, corvinas que son de aquí y están espectaculares, sal y cebolla colorada. El pescado fresco se sazona con sal, y luego simplemente se mezcla con el jugo de limón, que ya tiene un poco de aromas de ají y de cebolla roja, se sirve y se come así”.

El chef advirtió que quizás a alguno le parezca que está un poco crudo, pero que esa es la receta tradicional actualmente. Contó que cuando él era niño la receta era distinta y que en algunas regiones de Perú, como en Trujillo, al norte, se sigue haciendo como antes y es riquísimo. “Antes se lo dejaba macerando dos horas hasta que el pescado cambiaba de textura. A veces cuando lo comemos de esa manera nos da nostalgia, pensamos en lo rico que era el ceviche antiguo. Pero nos hemos acostumbrado a que el ceviche hoy en día se hace en el momento”, reflexionó y explicó que el cambio se debe a que ahora hay muchos métodos de refrigeración. “Se puede conseguir pescado muy fresco y eso permite apreciar más el sabor natural del pescado y también de la leche de tigre, que es el jugo del ceviche, que lo acompaña y realza”, dijo. 

Leche de tigre de puerros confitados y camarón de Rocha, de Acurio 

Leche de tigre de puerros confitados y camarón de Rocha, de Acurio 

Ponerse tigre. “La leche de tigre no viene de tigres, obviamente, no hay tigres en el Perú”, bromeó Acurio al presentar el plato a los encargados del servicio. “El nombre nace de la creencia popular de que el jugo del ceviche te pone tigre, es decir, potente, poderoso”. La versión que presentó fue una variante de la leche de tigre de alcachofas que suele preparar. Como en Uruguay no estamos en temporada de alcachofas optó por utilizar puerro como vegetal, que sí se encuentra en estación. A eso sumó camarones de Rocha. “Los camarones salvajes de aquí tienen un sabor muy dulce cuando están crudos. Este paso simplemente se come con una cucharita y creo que es ideal para empezar a entrar al mundo peruano, un mundo cítrico y ligeramente picante que va muy bien”, dijo al presentar el servicio. 

Merluza negra marinada con crema de calabazas asadas, de Acurio

Merluza negra marinada con crema de calabazas asadas, de Acurio

Nikkei. No podía faltar un plato que reflejase la cocina nikkei, otro baluarte de la gastronomía peruana, que nace de la influencia en la gastronomía local de las tradiciones culinarias de los inmigrantes japoneses que ingresaron a Perú a comienzos del siglo XX. Los descendientes comenzaron a mezclar las tradiciones de algunos de sus productos con los productos del Perú y el resultado fue la comida nikkei. “En el plato de merluza negra marinada con crema de calabazas asadas y coles de bruselas crujientes se identifican sabores peruanos de siempre, como el cilantro y el ají, y sabores más bien agridulces, como el miso. Lo que hicimos fue abstraer ese concepto a la temporada de calabazas y utilizar merluza negra como pescado graso, y como estamos en temporada de coles, decidimos ponerlos por encima para incorporar al plato un elemento crujiente”, explicó.

Los chefs de la cena Juan Pablo Clerici, Gastón Acurio y Juan Gaffuri

Los chefs de la cena Juan Pablo Clerici, Gastón Acurio y Juan Gaffuri

El calendario de festejos por el 30 aniversario promete más sorpresas e invitados para octubre y noviembre. En tanto, Clerici valora los consejos y técnicas que aprende de cada invitado, como las técnicas de limpieza del pescado y la innovación de Acurio con la leche de tigre de puerros. El intercambio es mutuo, y los invitados se fueron del país con la convicción de que es posible cocinar con ingredientes uruguayos de alta calidad, especialmente en lo que respecta a las carnes, pescados y aceite de oliva.

Dany, Silvina y Vera Tochetti

Dany, Silvina y Vera Tochetti

Mercedes y Alejandro junto al padre de ambos, Alejandro Strauch

Mercedes y Alejandro junto al padre de ambos, Alejandro Strauch

FUENTE: nota.texto7