Nada hace pensar que el hombre que se muestra tan desenvuelto y confiado frente a la parrilla en algún momento se hubiera sentido agobiado ante la responsabilidad de ser el encargado de hacer asado para sus amigos. Es que en realidad ese es un rol que siempre disfrutó, siempre salvo en una oportunidad, cuando prometió a ese mismo grupo que comerían el mejor cordero de sus vidas y el resultado de la cocción fue desastroso. “Estaba verdaderamente incomible”, confiesa el arquitecto Sebastián Manito, autor del libro Manual de parrilla del Río de la Plata, de editorial Aguaclara, que el próximo martes 29 sale a la venta en todas las librerías.
Se puede decir entonces que un cordero le cambió la vida. Su personalidad, quizá algo obsesiva, lo llevó a tratar de entender a fondo el porqué de su estrepitoso fracaso y así emprendió un camino de descubrimiento y aprendizaje que lo condujo al éxito.
Al principio Manito pensó que era una locura, pero luego algo en la idea lo sedujo y pronto estaba siendo contratado para hacer asados para desconocidos. El emprendimiento fue creciendo mientras él realizaba estudios en Chicago y obtuvo el título de Grill Ambassador en la academia de Weber, la reconocida marca estadounidense de parrillas eléctricas. Su emprendimiento Un Asador, Cocina de Parrilla creció mucho desde sus inicios en 2014 y lo ha llevado a cocinar en Miami y a recorrer distintos rincones de Uruguay preparando asados. Hoy lo contratan a él y a su equipo para eventos de diferente magnitud. Además, desde hace años da cursos a empresas y comercios sobre parrilla tanto a leña como en sistemas de carbón, gas y pellets.
Sebastián Manito. Foto: Adrián Echeverriaga.
Diferentes tiempos. Para la nota con Galería, el autor y los directores y productores del libro, Diego Velazco y Carlos Penadés, que además fueron fotógrafo y editor respectivamente, decidieron hacer un asado en la misma parrilla en la que cocinaron cada una de las preparaciones que aparecen en el manual.
Con solo mirar se nota que la de Manito es una parrilla distinta a la típica uruguaya, repleta con los diferentes cortes de la vaca, las achuras y verduras. Se la ve más bien despoblada, hay más productos sobre la mesa que en la parrilla. Manito explica que esto se debe a que cada corte y producto tiene su tiempo de cocción específico y que para ofrecer la mejor versión de cada uno de ellos se debe entender muy bien sus particularidades.
¿Qué sucede cuando salamos la carne? ¿Qué pasa si la dejamos quieta o la movemos? ¿Cómo cambia la cocción si está a temperatura ambiente? ¿Qué sucede si la ponemos directo de la heladera? ¿Al sacarla debemos cortarla enseguida o dejarla reposar? ¿Cómo debemos cortarla? ¿Cuándo debemos sacarla de la parrilla? ¿Qué tipo de leña hay que usar o mejor usar carbón? ¿Cómo limpiar la parrilla?¿Cómo manipular la carne? Son muchas las interrogantes que el manual abarca, algunas no tienen una respuesta única y dependen del resultado al que se quiera llegar. Por ejemplo, el manual explica qué le sucede a la carne cuando se sala y da una recomendación de cuándo hacerlo dependiendo del corte de carne, pero después la decisión es de cada asador.
Foto: Diego Velazco.
Un guiño al carbón. Cuando desde la editorial le plantearon la idea de escribir el manual Manito sintió mucha responsabilidad. “Es algo muy jugado en Uruguay, es como decir que vas a hacer un manual de técnico de fútbol. Seguramente habrá gente que esté a favor y gente en contra. Pero personalmente sentí que era un muy lindo desafío ponerle técnica, ciencia y conocimiento a algo que todos hacemos”, cuenta. Su experiencia dando cursos de parrilla lo había llevado a tener la información sistematizada, pero tuvo que trabajar mucho en el índice y los textos, que después tuvieron un intenso trabajo de edición, ya que había mucho material. “Hay que saber dónde cortar”, explica y reconoce la mano del editor, Carlos Penadés, en la selección. El libro, de tapa dura con lomo de tela negra y borde de las páginas también negro como un guiño al carbón, tuvo además un gran trabajo en diseño y fotografía.
Es un manual al que se le dedicó tiempo y se nota en cómo fluye para una lectura corrida o de consulta. Además de métodos, técnicas de cocción, tablas de tiempos y recetas de los principales cortes de carne roja, pollo, cerdo, embutidos, achuras, quesos, verduras y frutas, el manual está salpicado por una serie de textos de corte histórico escritos por el antropólogo Gustavo Laborde y unas exquisitas ilustraciones realizadas a lápiz por Álvaro Zunini, el artista salteño que actualmente se encuentra en Seúl exponiendo en la Competencia Internacional Coreana de Diseño e Ilustración, tras haber resultado ganador del VIII Premio de Ilustración organizado por el Ministerio de Educación y Cultura.
Ilustración a lápiz de Álvaro Zunini.
“No admito el hoy me quedó bien”, dice Manito, que explica que a pesar de que casi todos los rioplatenses en algún momento nos enfrentamos a la parrilla, hay una gran cantidad de técnicas, fórmulas y decisiones que hay que tomar que no son muy difundidas o aplicadas. El experto asegura que a la parrilla uruguaya actual le falta más cocina consciente. “Debemos conocer los productos y los procesos de cocción para poder saber cinco horas antes de un asado, por ejemplo, si vamos a llegar bien con los tiempos”. La idea detrás del manual, que está en simultáneo en inglés y español, es volcar la experiencia y conocimiento acopiado por Manito para que el lector, sea un principiante o un asador frecuente, mejore su técnica, pueda controlar la situación frente a una parrilla y entender qué es lo que está sucediendo.
Foto: Adrián Echeverriaga.
Mojar el pan en el juguito. “¿Por qué sellás la carne?”, pregunta Manito a la ocasional audiencia. “Para retener los jugos”, responden automáticamente con cierta sospecha de que está mal. Su sonrisa lo confirma. “Eso es mentira. El sellado sirve para generar una reacción sobre la superficie de la carne que le da un determinado sabor”. Ese tipo de preconcepto, de verdad indiscutida, es lo que destierra con conocimiento este manual. Anima a que las personas entiendan más, piensen fuera de la caja y prueben cosas nuevas. En suma, que admitan que el hecho de que toda la vida hayan hecho algo de determinada manera no significa que lo estén haciendo bien. Después de eso, si el lector prefiere seguir haciendo las cosas como siempre, no hay problema, habilita el autor.
Diferentes punto de cocción de la carne. Foto: Diego Velazco.
Una relación primitiva con el fuego
El asado es un plato representativo de una amplia región que abarca Uruguay, Argentina y el sur de Brasil, escribe el antropólogo Gustavo Laborde. La diferencia de esta parrilla con lo que sucede en otras partes del mundo se explica porque la región mantiene una relación primitiva con el fuego, contrario a lo que sucede en otras partes del mundo. En algunos países del norte no entienden cómo para hacer unas hamburguesas a la parrilla los uruguayos podemos pasar varias horas y quemar kilos y kilos de leña. En Estados Unidos, el reino de la hamburguesa, no lo comprenden, cuenta Manito. “¿Cómo es posible si una hamburguesa se hace vuelta y vuelta, dos minutos de un lado, dos del otro, un minuto más para el queso y está lista?”, le preguntaban sus colegas en la Academia Weber. Es que contrario a lo que sucede en Estados Unidos, donde el disfrute de la parrilla comienza después de la cocción, acá prendemos el fuego y lo rodeamos, cocinar es el disfrute, hay un vínculo distinto con la parrilla. Más allá de la alta calidad de las carnes, es lo que da al encuentro esa magia difícil de explicar.
“Apilar leña, encender el fuego y asar grandes trozos de carne para compartir con los invitados es la más vibrante forma de comensalidad del país. Todos saben que hacer un asadito es la excusa perfecta para mantener, fortalecer y renovar lazos familiares y de amistad, celebrar fechas señaladas y triunfos deportivos, acercar partes en conflicto y, por qué no, realizar pactos empresariales o políticos. En torno al parrillero se cocinan muchas más cosas que carne”, asegura Laborde.
Este libro está traducido al inglés para poder compartir ese sentimiento tan particular con la mayor cantidad de personas posible. Busca hacer partícipe al extranjero y generar una base común sobre la cual se pueda comprender mejor la cultura de la parrilla rioplatense.
Molleja. Foto: Diego Velazco.
Tips de parrilla
- Usar cinco kilos de leña por kg de carne.
- Como regla general cortar la carne siempre en sentido contrario de la veta para ganar terneza.
- Dejar reposar la carne unos minutos después de sacarla de la parrilla, de esta forma se evita la pérdida de jugo que se genera al cortarla enseguida y se gana terneza.
- Dejar que la carne se oree y alcance temperatura ambiente antes de colocarla en la parrilla.
- Los cortes cuanto más alejados de la cabeza y del piso más tiernos son.
- La grasa tiene que ser blanca (no amarillenta) y de textura aceitosa, clara
y brillante.
- Los cortes más duros expresan todo su sabor y textura en cocciones largas.