Pescado rápido al horno con papas, zucchini, puerros y pesto de cajú

Yo lo terminé con el pesto de cajú por arriba, pero se puede usar la salsita que se quiera e ir variando las combinaciones según los vegetales que se usen de base.  

Procedimiento
Este pesto está buenísimo hacerlo con las hojas verdes que están un poco machucadas o que perdieron color. También está bueno cuando se compran atados grandes de hierbas y no se llega a usar todo. Se hace pesto, se guarda en la heladera y dura mucho tiempo. 

Para hacerlo: lavar y secar bien las hojas de albahaca y rúcula (la misma cantidad de cada una). En el vaso del mixer poner las hojas y el aceite, mixear hasta que esté procesado, sin ser un puré. Agregar el cajú tostado y mixear un poco más. Agregar bastante pimienta recién molida. Yo aconsejo no agregarle sal así dura mucho más tiempo en la heladera. Tiene que quedar bien cubierto de aceite. 

Lavar los zucchinis y las papas, cortar en rodajas lo más finas posibles. En una fuente para horno, colocar las papas y los zucchinis, agregar sal, pimienta y la manteca. Con la ralladura de limón y el tomillo hacer un aceite y agregar a los vegetales. Mezclar bien, llevar a un horno precalentado fuerte y cocinar un poco. Cuando la papa y el zucchini ablandaron un poco, colocar los filetes de pescado encima, agregar sal y pimienta sobre ellos y llevar nuevamente al horno. Cocinar hasta que el pescado esté cocido. Retirar del horno, agregar el pesto de cajú o alguna otra salsita fresca y servir. 

Del libro En tu casa, Editorial Grijalbo, Penguin Random House.