Aurelien Bondoux: "Mis raíces francesas se manifiestan en la gastronomía, en lo demás soy más uruguayo que el mate"

Al terminar el liceo volvió a Francia a estudiar. Sí, me fui a los 19 y estuve dos años haciendo un diploma profesional de cocina muy práctico, con pasantías en las vacaciones. Cuando terminé trabajé una temporada en el sur de Francia. Tengo familia, sobre todo por parte de padre, porque mi madre es hija única. Tenía 22 o 23 cuando volví.

¿Tuvo la opción de elegir a qué dedicarse? No me acuerdo. Sé que desde chiquito andaba con cuchillos. Recuerdo haberme cortado las manos feo porque mi padre me dejaba. “Se va a cortar y va a aprender”, decía, y realmente hoy no me corto tanto. Tengo fotos de niño en la cocina vestido de cocinero. No sé si tuve la opción o no, pero se dio de forma natural y me gusta. 

¿Qué cualidades de su personalidad trabaja en el día a día? La comunicación, que es algo fundamental. Cuando hay falta de comunicación, estallan muchas cosas que cuando hay diálogo se superan fácil. A mí me cuesta un montón, me costó mucho poder hablar fluido como hablo hoy. Era muy introvertido y no me gustaba expresarme. Es importante saber comunicar para evitar discusiones, enredos. 

¿Fue difícil seguir los pasos de su padre, Jean Paul Bondoux? Siempre tuve el fantasma de mi viejo arriba y quise demostrar que podía estar en la cocina. Y siempre tuve la duda: ¿estoy en la cocina porque merezco estar o porque soy hijo del dueño? Por suerte en estos viajes que hice a Alemania, donde no conocía el idioma y me dediqué a la gastronomía rioplatense, armé algo de cero, logré que funcionase un restaurante y me probé a mí mismo que podía. Eso me permitió dejar en segundo plano mi necesidad de estar en la cocina para demostrar que podía y apoyarme más en los equipos de la empresa familiar que por algo están allí.  

¿Cómo es la relación con su padre? Es estricto en la cocina y en la vida. La comunicación es muy difícil pero cuando es personal me llevo muy muy bien y la paso bien. En lo laboral chocamos mucho porque él tiene sus formas, que le funcionaron muy bien por 40 años y yo tengo otra visión. Es un choque generacional. 

Tiene dos emprendimientos personales. Sí, quería tener algo mío por ciertos temas internos de la empresa y la familia. Empecé con la miel con un socio como hobby y hoy tenemos 200 colmenas en conjunto. Con él también tengo un emprendimiento en el que elegimos quesos y los estacionamos.

¿Le gustó vivir en el exterior? Me lo tomé como unas vacaciones mentales. Fui a trabajar, pero para mí fueron vacaciones en comparación con lo que trabajo acá. Es una picadora de carne, es muy exigente, son muchas horas. Cada plato lleva mucho trabajo previo y hoy en día la gente no quiere trabajar como antes, pasa a nivel mundial y no solo en la gastronomía.

¿Come de todo? Lo único que no como es salmón, empezó por un tema de principios y hoy en día no puedo comerlo. Es una porquería, pero también es una porquería el pollo de avícola, la carne de feedlot. Aunque la venden como lo mejor, la carne de feedlot no deja de ser un ganado estacionado en corrales que come granos, no es una carne de pasturas. Obviamente para la gente que le gusta la carne tierna es lo mejor, pero yo prefiero masticar un poquito más y comer algo de verdad. Lo del salmón es más que nada por todo lo que hay alrededor del producto, por cómo afecta al ambiente, por cómo mata a todo el resto. El pollo es mierda pero la mierda me la como yo y no mata a nadie, y la vaca lo mismo.

¿Le gustan los videojuegos? Ahora no, antes sí jugaba mucho. Era un bichito de computadora, ahora es al revés, estuve dos años para aprender a manejar el Drive. Sería muy bueno si pudiera manejar Excel y Drive porque permiten organizar más fácil todo, las planillas de costos. Es un debe que tengo. Me gustaría organizar mejor el costo de la empresa para minimizar el desperdicio, porque comida que tires es comida que no tiene otro. Si vos generás un hábito de sobreconsumo, le generás al proveedor sobrecompra, sobreproducción. 

¿Tiene pareja? No. No tengo el tiempo mental para bancarme a mí, no sé si tendría el tiempo mental para bancar una relación. Creo que es mejor que sea alguien que esté en el mundo de la gastronomía porque es muy difícil, si no, que entienda los horarios. 

¿No tiene apuro por formar una familia? Cero, estoy tranquilo. Para mí, tuve un bloqueo de 10 años, por un tema de mucho trabajo, familia, y recién ahora estoy empezando a disfrutar de otra forma de muchas cosas.