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    Bienes públicos para la avicultura

    Nº 2275 - 9 al 15 de Mayo de 2024

    Un aspecto relevante para el Uruguay es aprovechar la experiencia invalorable del desarrollo del complejo cárnico bovino para ser aplicado a la cadena de carne aviar.

    Sin embargo, es importante reconocer las diferencias entre las distintas cadenas agroindustriales, ya que se tiende a esperar de la avicultura un desempeño análogo al de la carne bovina, sin reconocer estas diferencias.

    El acceso a mercados de calidad es la condición inicial y determinante para cualquier desarrollo exportador, debiendo reconocerse que la producción de proteína animal es la que recibe mayores exigencias y requisitos de parte de los mercados, para garantizar los aspectos de sanidad animal y de inocuidad de los alimentos, y por este motivo el trabajo desde el gobierno, sistemático, sostenido y con un horizonte de tiempo amplio es fundamental.

    La carne bovina, ya en los años 90, cuando se exportaba mucho menos que ahora, alrededor del 40% de la producción, contaba con la mayor parte de los mercados abiertos, especialmente los de más valor. En este sentido se menciona Estados Unidos, Japón, Corea del Sur, Europa, China, Brasil, Chile, Argentina, Israel, Canadá, entre otros.

    Esto tiene una lógica histórica, debido a que desde sus orígenes el procesamiento industrial del ganado tuvo como destino la exportación, comenzando desde los siglos XXVII a XIX, por los cueros, y siguiendo por el tasajo, el extracto de carne y “corned beef”, y terminando con el desarrollo de la industria frigorífica a lo largo del siglo XX.

    La alta especialización de la cadena agroindustrial bovina que se ha dado en los últimos 25 a 30 años, tanto en la sofisticación de productos, de mejora de procesos, de adecuación a crecientes exigencias de los mercados en lo sanitario y en los temas de inocuidad ocurrió contando con este acceso privilegiado a los mercados.

    Vale decir que la introducción en el Codex (normas de la FAO y OMS sobre seguridad de los alimentos) de sistemas modernos de gestión de procesos en los años 90 como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), sistemas de gestión de peligros (Haccp) y programas de sanitización estandarizados (POES), por parte de los países desarrollados y que fueron exigiéndose progresivamente a los proveedores internacionales como condición para mantener el acceso, permitió elevar mucho las condiciones de trabajo de las plantas de faena de bovinos mientras seguían exportando a estos países.

    La avicultura nacional no contaba en los 90 con un nivel de acceso a mercados comparable, y esa situación se ha mantenido con altibajos hasta ahora. Por ello, en el caso de las plantas de faena de aves, muchas de las cuales han sido creadas en los últimos 20 años, ya dentro del siglo XXI, y han estado orientadas casi exclusivamente al mercado local, no han contado con las mismas exigencias de desarrollo de altos estándares de procesos, por lo que si bien mantienen muy buenas condiciones de trabajo para asegurar la inocuidad de los productos, se encuentran muy al principio del proceso de adecuación de su infraestructura y de gestión de los procesos a los requisitos internacionales, y deben dar el salto de calidad previo a ser aceptadas como proveedoras de los países de alta exigencia.

    Otro aspecto diferencial relevante entre las dos cadenas agroindustriales es el origen de la materia prima. En el caso de la ganadería bovina, como se mencionó, Uruguay siempre y durante siglos colocó la producción en el exterior, dado que la disponibilidad de ganado siempre excedió la demanda local. Es una cadena donde el desarrollo de la producción de materia prima la realiza el sector primario y la demanda para su procesamiento proviene del sector industrial, el cual se fue desarrollando con el progreso tecnológico y con la evolución de la demanda de los mercados y el acceso relativo a los mismos.

    En el caso de la avicultura, que es una agroindustria verticalmente integrada, la materia prima se produce de manera planificada y en condiciones muy controladas por parte de la propia agroindustria. En el caso de Uruguay todo el proceso, desde la importación de la genética de las madres, pasando por la recría y reproducción, producción de huevos fértiles, incubación de pollitos BB para engorde, producción de alimentos balanceados y faena es realizado por la misma empresa. Se terceriza el proceso de engorde de los pollitos BB, el cual es realizado por productores individuales, quienes prestan el servicio de engorde en sus propios galpones.

    Si bien el ciclo productivo integrado es más corto que en la ganadería bovina, unos ocho meses desde la importación de la madre hasta la obtención del pollo para faena, es un proceso muy coordinado y el pollo terminado con unos 40 o 45 días de edad es un producto perecedero, que debe ser faenado rápidamente, ya que al envejecer pierde mucha eficiencia de conversión y además la planificación de la producción determina que todos los días habrá una nueva tanda de pollos para ser faenados, sin poder interrumpirse el proceso de extracción de materia prima del campo.

    Escalar la producción es relativamente sencillo, aunque es claro que esta decisión se toma solamente si existe la expectativa de contar con el mercado local o en el exterior para colocar la mayor producción.

    Esta situación lleva a la consideración entre el gobierno y el sector sobre qué debe hacerse primero, si desarrollar el acceso a mercados o las inversiones necesarias en las empresas y la producción. Esta es una de las claves para una buena articulación público-privada, en un diálogo franco, que asegure el objetivo de crecimiento buscado.

    Los principales bienes públicos que sostienen el éxito de la ganadería bovina, como el acceso a mercados, el estatus sanitario, la inocuidad, la trazabilidad y la solidez de los servicios del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) pueden ser perfectamente desarrollados al mismo nivel para la avicultura, y de esta forma incentivar el desarrollo del proceso de mejora a nivel de las empresas que las acerque al altísimo estándar logrado por la agroindustria bovina.

    Pero es necesario reconocer que los últimos 30 años virtuosos para la ganadería bovina deberán ser recorridos por la avicultura, de manera deseable en un período menor, tanto en lo público como en lo privado.

    * El autor es ingeniero agrónomo, asesor privado, director ejecutivo de la Cámara Uruguaya de Procesadores Avícolas (Cupra), fue presidente del INAC y se desempeñó en cargos gerenciales de diferentes agroindustrias en Uruguay y Argentina.