A los empresarios gastronómicos, la prolongación de la pandemia les puso la “soga al cuello” y ven que las medidas de apoyo que se aprobaron para el sector se quedan cortas por las pérdidas que enfrentan para seguir abiertos. Tras 15 meses de restricciones en el aforo, el horario de atención, estrictos protocolos e incentivos para disminuir la movilidad y teletrabajar, muchos restaurantes cerraron y los que sobreviven se han “reciclado”, achicando costos y en algunos casos volcándose solamente al canal de venta online.
La entrega a domicilio con reparto propio o a través de las plataformas como PedidosYa o Rappi es un recurso que “no ha salvado, pero ayuda” e incrementó “mucho” su participación en el total de la facturación, comentó a Búsqueda Alberto Latarowski, propietario del Restaurante Francis y directivo de la Asociación de Hoteles y Restaurantes del Uruguay (AHRU).
Las plataformas “son un mal necesario”, porque “se llevan una tajada importante de la facturación” y hacen que el comercio “se coma la rentabilidad”, dijo el empresario.
Latarowski afirmó que PedidosYa es “prácticamente monopólica” —desde que se retiraron Uber Eats y Glovo y solo queda Rappi con una pequeña parte del mercado— y, además, pide “exclusividad” al comerciante, que no puede utilizar otro servicio de reparto o el propio.
Refiriéndose a PedidosYa, comentó: “Ellos se fijan en su rentabilidad, tienen un ejército de gente trabajando, como 2.000 cadetes en motos que cumplen bien. (...) La plataforma no es muy flexible y la alternativa de una cadetería propia no es muy seductora; podés ahorrar algo, pero con dolor de cabeza”.
Dijo que la situación del sector —que se compone por pequeños negocios— es “desesperante” porque van “15 meses en que la facturación bajó 50% o más, y los números no cierran por ningún lado. Hoy apenas da para mantenerse a flote, facturar y poder pagar los gastos mínimos”.
Una encuesta reciente realizada a 151 socios del Colectivo Gastronómico del Uruguay (CGU) —que abarcó a 11 departamentos— arrojó que 78% de los establecimientos mantiene operativo su negocio, 3% se pasó exclusivamente a la modalidad de delivery o take away y 19% cerró. Casi seis de cada diez de los que resolvieron cesar su actividad lo hicieron entre diciembre de 2020 y mayo de este año, detalla el informe con los resultados del sondeo al que accedió Búsqueda; algunos tenían más de 30 años en el rubro.
Plataformas
“Uno de los problemas grandes es el costo operativo de PedidosYa. Se hicieron de los clientes, manejan muy bien el marketing digital y la comisión de 25% más IVA es muy alta, perdimos rentabilidad, es una realidad… Muchos seguimos abiertos porque es más caro cerrar, venimos endeudándonos, pagando mínimos de BPS y DGI, tomando préstamos y refinanciándolos”, dijo a Búsqueda el propietario del bar Inmigrantes, Carlos Sarli, secretario del CGU (una gremial nueva que nuclea a unos 280 empresarios con local, que ocupan directamente a unas 5.000 personas). Están con la “soga al cuello”, resumió.
Contó que el último fin de semana trabajó un 20% con delivery: “Es una entrada que tengo que tener (...), es medio una mentira, un arma de doble filo producto de la necesidad”. Explicó que hay colegas que estaban instalados en los shoppings, pero que como no pueden trabajar en las plazas de comida al estar cerradas ahora venden 70% por delivery y en ese caso PedidosYa les resulta “esencial”.
Sarli se quejó del alto costo del servicio de delivery, que “en algunos casos aumentaron la comisión” y aplican “métodos abusivos”, con promociones y descuentos “que paga el comerciante y acostumbran al consumidor a comer barato para mantenerlo adepto a la aplicación”.
Esa situación fue planteada la semana pasada por el CGU a la bancada de legisladores del Frente Amplio. El diputado Gustavo Olmos dijo a Búsqueda que las preocupaciones son “legítimas y compartibles” porque muchos emprendimientos son “rehenes de las plataformas”. Indicó que no son temas “fáciles de regular” y que la bancada lo está analizando. Agregó que el CGU denunció que estas plataformas tienen “cocinas ocultas” en algunas zonas y hacen un uso abusivo de la información con la que cuentan para derivar ventas hacia ellas.
Por su lado, desde Rappi Uruguay informaron que más de 600 restaurantes utilizan su plataforma, que la cantidad de consumidores usuarios se mantuvo y que en mayo más de 1.200 repartidores que trabajan con la app entregaron al menos un pedido.
En cuanto al costo de la intermediación, la empresa señaló que más del 70% de los comercios pagan comisiones “del 20% o menos”, y aclaró que no hubo “ningún incremento”. También destacaron que con Rappi “tienen la libertad de elegir” cualquier servicio de reparto.
“Mundo delivery”
Felipe Álvarez, director para Uruguay de PedidosYa, señaló a Búsqueda que el sector delivery en general aceleró su crecimiento como una “bola de nieve” ante la emergencia sanitaria por el Covid-19. Esa plataforma tenía unos 1.200 cadetes y ahora cuenta con unos 2.000; en el rubro gastronómico, pasó de contar con unos 1.800 emprendimientos que vendían a través de la app a unos 2.300, desde una rotisería de barrio hasta McDonald’s.
Consideró que para los gastronómicos el delivery fue una forma de recuperar sus negocios y ello desencadenó una demanda que estuvo “por encima de los planes” de PedidosYa. El crecimiento de actividad de la compañía en general fue de 50% este año y para 2022 proyecta un incremento de entre 30% y 40%, señaló el ejecutivo.
Álvarez dijo que muchos nuevos clientes probaron la plataforma, que es como hacer negocios en Mercado Libre, y “entendieron el funcionamiento y que es una buena sociedad la que se construye”. Agregó: “Los que lograron adecuarse le sacaron el jugo”.
Negó que hayan aumentado las comisiones a los gastronómicos que ya trabajaban con la plataforma, pero reconoció que a los nuevos clientes se les aplicó una comisión más alta. Dijo que el costo de PedidosYa oscila entre 15% y 25% según el tipo de servicio (si es con logística de cadetería o no, por ejemplo) y que se negocia caso a caso. Y apuntó: “No somos una ONG ni nada por el estilo. Ni la pizzería ni el restaurante lo son. El sector gastronómico viene con muchos problemas hace mucho tiempo y la pandemia lo que terminó haciendo es pegarle un golpe en la cabeza muy duro. (…) Pero ese no es el negocio de PedidosYa, hay que separar lo que es un negocio con mesas, sillas, mozos y una infraestructura de costos asociada; nosotros somos mundo delivery. PedidosYa fue a cumplir un rol en el medio de esta situación, pero de ninguna manera se puede hacer cargo, imposible”.
“Exclusividad”
Dueños de varias pizzerías que prefirieron no identificarse señalaron que PedidosYa les “exige usar únicamente los cadetes” que trabajan con la plataforma, es decir, no pueden entregar pedidos con otro delivery particular o contratado por el propio comercio.
Sobre eso, Álvarez alegó: “Si contratás nuestra logística, por cómo funciona el servicio, no podemos tener dos modalidades al mismo tiempo por cómo opera el sistema, que tiene más de 2.000 cadetes. Tenemos que ser hipereficientes; si empezamos a meter cosas en el medio, deja de funcionar”.
Como algunos comerciantes se sienten “rehenes” con esas condiciones, las fuentes dijeron que varios locales de comida están intentando que sus clientes realicen los pedidos por WhatsApp o los llamen directamente, evadiendo la plataforma. “El teléfono vive y lucha”, reconoció, por su parte, Álvarez.
El informe del CGU señala que una consecuencia reciente del impacto en los ingresos y la rentabilidad de los comercios que utilizan cada vez más deliverys es el “surgimiento de plataformas de envío directamente gestionadas por el establecimiento”. Agrega que una alternativa intermedia puede ser el desarrollo de una aplicación que sea gestionada y utilizada por grupos de establecimientos, según zonas geográficas, para evitar problemas de coordinación. “Es claro que esta opción debiera ser evaluada desde el punto de vista del costo que podría implicar” financiarla en relación con las opciones existentes, indica.
