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Desde la fundación de Montevideo y hasta 1733, los vecinos mataban vacunos para obtener la carne, incluso en la puerta de sus casas, lo cual constituía tal desorden que el Cabildo decidió intervenir. Dispuso que los “alcaldes” obligaran a esos primeros pobladores a “recoger cada ocho días los despojos y demás inmundicias”, para que fueran quemados “en lo último de la calle”.
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A pesar de esta medida, el sistema seguía sin ser una solución, porque nadie se comía una res entera en los días que esta le iba a durar en buen estado, o sea, se pudría antes de terminar. Empezaron entonces a ponerse de acuerdo para matar entre dos o tres familias que se turnaban para carnear y así evitar los desperdicios de los sobrantes.
Tampoco esa solución fue suficiente, y el Cabildo debió volver a intervenir para que el abasto general lo hiciera una sola persona, eligiéndose esta en una especie de convenio con quien diera la carne al más bajo precio.
El primer abastecedor de carne para la población de Montevideo se llamó Esteban Ledesma, un estanciero que recibió campo en el primer reparto de tierras para estancias en 1730 y que tenía su establecimiento con costas al arroyo Carrasco.
Más adelante se solicitó al gobernador de Buenos Aires el permiso para construir un matadero público.
El matadero no se construyó inmediatamente y como faltó la carne por ausencia de animales, el Cabildo, considerando el problema de mucha importancia para la población, resolvió solicitar el abasto al estanciero más rico de la jurisdicción, Don Francisco de Alzáibar, cuyo apoderado por ausencia de aquel fue Don Francisco de Achucarro, quien se comprometió a dar la carne para el abasto a razón de “doce reales la res muerta y catorce viva” y como no tenía ganado suficiente para cubrir la demanda, los demás estancieros quedaban obligados a venderle a prorrateo sobre lo que cada uno tuviera en su estancia.
Achucarro abandonó, y el Cabildo resolvió mandar contar todo el ganado de cada estanciero y obligarlos a estos a concurrir al abasto de acuerdo con las haciendas que tenían.
Fue el alcalde provincial, capitán Juan Antonio Artigas, quien salió a la campaña y contó doce mil cabezas en la estancia del Rincón de San José, propiedad de Alzáibar, y solo 4.000 en todas las restantes. El Cabildo resolvió entonces que Alzáibar diera abasto durante 9 meses, y los otros, el resto del año.
Por fin, se hizo construir el matadero público y se decidió buscar una persona como “obligado” que se hiciera cargo del establecimiento y suministro de carne a la población.
La escasez, los prorrateos obligados que molestaban a los estancieros y los problemas sobre el abasto, se terminaron momentáneamente cuando apareció en la plaza un nuevo y poderoso protagonista que desde 1745 organizaba la mejor estancia de la jurisdicción de Montevideo.
Se llamaba la Estancia Grande, que establecieron los jesuitas en Florida; su administrador era Cosme Argullo, que dio abasto a toda la ciudad hasta 1751.
Al primer gobernador, coronel José Joaquín de Viana, hombre muy ordenado y de empuje, no le gustó el monopolio que ejercían los dueños de la Estancia Grande, por lo que impuso el abasto libre y mandó a construir “un gran corral para que se meta el ganado que se ha de matar” y estableció la primera “pensión”, es decir, el pago de un impuesto por el uso y la oportunidad del lugar y el negocio, a razón de un real por cabeza que entrara al matadero.
Mucha agua corrió bajo los puentes en los siguientes años, cuando varias veces se licitó el abasto y otras varias veces se volvió a liberar.
Es solo parte de la historia y las polémicas se extendieron a lo largo de los años, aun hasta nuestros días.
