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En Montevideo hay unos 8.800 locales alimentarios habilitados por la Intendencia de Montevideo (IM). Restaurantes, supermercados y plantas de elaboración de alimentos están entre los establecimientos incluidos en el amplio abanico de opciones que la División de Regulación Alimentaria de la IM debe evaluar para determinar si cumplen con los requisitos bromatológicos. Además de los comercios tradicionales, el auge de los food trucks y la aparición de mercados gastronómicos —donde diferentes propuestas comparten un mismo espacio— trajeron novedades al sector. Según datos de la comuna, ya hay en funcionamiento 11 mercados y en el último año se habilitaron 29 food trucks.
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Pero el crecimiento de los emprendimientos gastronómicos no termina ahí. Los negocios que venden sus productos a través de Internet, mediante aplicaciones o redes sociales, también se incrementaron de forma exponencial en los últimos años.
Con esta expansión y diversificación de la oferta, el control de calidad de los alimentos que se comercializan se hace cada vez más difícil para los servicios municipales. Es por eso que, con el fin de lograr un mayor control y, sobre todo, brindar una alternativa a aquellos emprendimientos que no cuentan con un capital suficiente para abrir un local propio, la IM comenzó a reglamentar un proyecto para que inversores privados lleven adelante “cocinas colectivas”. Se trata de una suerte de espacios de cowork destinados a la elaboración de alimentos, que compartirán un mismo edificio con múltiples cocinas.
Según dijo a Búsqueda el director de Regulación Alimentaria de la IM, Marcelo Amado, las cocinas colectivas “cubren la necesidad de aquellas personas que no tienen capital como para tener un comercio permanente y de esa manera se les ofrece que puedan alquilar y compartir las cocinas con otras empresas en zafras, días y horas diferentes”.
Hasta ahora ese tipo de negocios estaban prohibidos, pero el pasado 12 de diciembre la Junta Departamental aprobó un decreto para permitir el desarrollo de “centros colectivos de elaboración”. Según el documento al que accedió Búsqueda, se tratará de locales dentro de los que podrá funcionar más de una empresa —cumpliendo con las exigencias higiénicas estipuladas por la comuna para la manipulación de alimentos— y que tendrán “una o más cocinas debidamente separadas y aisladas”.
El edificio deberá ser administrado por un titular, responsable ante la IM. Además, el local “madre” deberá ser habilitado como centro comercial gastronómico por el Servicio de Regulación Alimentaria y será el encargado de velar por el correcto funcionamiento e interacción entre las empresas. Al mismo tiempo, cada uno de los emprendimientos que elaboren allí sus productos deberán obtener la habilitación particular de sus procesos de preparación.
Facilidades
La reglamentación del decreto permitirá facilitar el desarrollo de emprendimientos, “todo bien reglamentado y preestablecido”, destacó Amado. “Puede ser también que un colectivo alquile una casa para elaborar sus alimentos, ya que no va a tener venta al público, rige para la elaboración a puertas cerradas”, explicó.
El director contó que en los últimos dos años varios emprendedores se acercaron a la IM interesados en invertir en la creación de un establecimiento con esas características. Incluso varios arquitectos, en representación de empresarios, presentaron propuestas edilicias y modalidades que podrían funcionar, mientras que otros “ya comenzaron a invertir y diseñar obras”.
“La reglamentación deja las puertas abiertas para los inversores, que desde hace tiempo nos plantean la necesidad de cubrir esta demanda. Ese fue uno de los principales motivos por los cuales impulsamos esta iniciativa: varias empresas sabían que estaba por salir la reglamentación y ya están elaborando la cáscara arquitectónica ”, afirmó Amado.
Las autoridades prevén poner el proyecto “a oferta” el 1º de febrero, para que los interesados comiencen el proceso de autorización cuanto antes. Podrán elaborarse desde alimentos envasados para ser comercializados por terceros, hasta productos para catering o para vender vía Internet, una consulta muy reiterada en la oficina de Regulación Alimentaria. “Lo importante es que no se elaboren en el hogar y que se conserven en un lugar habilitado”, sostuvo Amado.
El jerarca explicó además que la iniciativa responde a consultas realizadas por muchos inmigrantes, quienes llegan a la IM en busca de alternativas que les permitan desarrollar emprendimientos gastronómicos bajo una correcta regulación. También está dirigido a elaboradores artesanales, que se rigen por zafras en determinados momentos del año. La cantidad de emprendedores, sin embargo, dependerá de la infraestructura de cada centro colectivo.
El establecimiento deberá ofrecer depósitos y vestuarios individuales para cada empresa, y prever un plan de gestión de residuos para todos en común. Además, el titular deberá presentar un protocolo de funcionamiento en el que conste de qué manera se establece, cuándo y dónde funcionará cada empresa elaboradora, donde estará el depósito de insumos y de los productos terminados, y cómo garantizará la inocuidad de los alimentos elaborados.
La IM ya instaló cocinas colectivas en el Parque Tecnológico Industrial del Cerro, que están siendo acondicionadas en función de la reglamentación para ofrecerlas a elaboradores de la zona. Además, representantes de varios municipios ya consultaron por este proyecto, dijo Amado, pensando en brindar espacios para que los vecinos puedan explotar la elaboración.
“En un principio, quienes nos plantearon la idea hablaron de coworks, pero yo prefiero no usar ese término. Porque no es una sola cocina donde todos elaboran, sino que son muchas pero en un mismo lugar. Es mucho más delicado, son empresas que van a estar separadas en el espacio y tiempo”, indicó.
Por otra parte, en marzo la Junta retomará el análisis de la reglamentación del comercio electrónico de alimentos —que abarca apps y supermercados online—, con el fin de brindar más garantías a los consumidores y reforzar los controles sanitarios.
