“Aprendí a ser jefa a los palos, pero cada año me siento más preparada”

¿Cómo convenciste a tu padre de que te diera un espacio para cocinar?Nunca es fácil. Al principio no me tenía mucho en cuenta, pero se fue dando cuenta de que iba en serio.Me metí en la cocina a los 18 años y empecé de abajo, como cualquier cocinero. Por suerte, nadie tuvo deferencias conmigo por ser la dueña. Me dejaron aprender desde la base.Estudiaste un año de cocina en Buenos Aires mientras trabajabas en La Bourgogne del Hotel Alvear, y después te fuiste a Europa. ¿Siempre pensaste en formarte en el exterior?La Bourgogne es mi casa y es donde voy a estar, pero es bueno ver lo que está pasando afuera. Empecé en Francia con una temporada en Laguiole, con Michel y Sébastien en Bras Restaurante —considerado una de las grandes escuelas de la cocina moderna— . Mi hermano Aurelien también estuvo ahí. Me encantó porque también es una familia, trabajan el padre y el hijo en la cocina, y la esposa está en el salón. Me fascinó su filosofía con las hierbas y el tratamiento que dan a las verduras.Después me fui a San Sebastián, en el País Vasco. Ellos tienen una cocina casera muy buena y el pescado lo trabajan de una manera increíble. Me parece que es el mejor lugar para aprender a cocinar los productos del mar. Todo lo que sé sobre el pescado lo aprendí ahí. Primero hice una pasantía en Arzak y después me fui a trabajar a Bokado, donde también me enseñaron mucho.Me encanta viajar, pero hace dos años comencé a tomar las riendas de La Bourgogne y me di cuenta de que si volvía a Uruguay de mis pasantías en noviembre no llegaba a armar la cocina para la temporada. La carta, el equipo, viene gente de afuera, tenemos que contratar personal. Entonces decidí quedarme también en invierno. Hasta ese momento yo venía en la temporada y tenía un puesto en la cocina solamente. Ahora tengo que ocuparme de muchas cosas más junto con mi hermano Aurelien.

Tu padre es famoso por su carácter fuerte. ¿Cómo es trabajar con él?Hay que saber llevarlo. Aprendí a separar los sentimientos del trabajo. Es muy exigente con todo el mundo, conmigo como tiene más confianza, me llama más la atención que a otros. Tenemos nuestras peleas, a veces pasamos todo un día sin hablarnos, pero no es personal. A pesar de su temperamento y de que te escucha cuando quiere, aprendés mucho de él, sabe mucho de cocina, hace todo muy bien.Dicen que heredaste el carácter fuerte de tu padre.Sí. Soy un poco difícil y todos me dicen que me parezco a mi padre, pero creo que en el trato con el personal soy mucho más tranquila. Con los clientes me cuesta más, porque tengo mis opiniones. Ahora que estoy más libre en las cocciones, que trabajo con Sebastián Artola como jefe de cocina, de a poco voy saliendo al salón y es un detalle que el cliente aprecia. Me cuesta más que cocinar, pero es parte del trabajo.

¿Qué te enseñó a cocinar Jean Paul?Carnes y las salsas, que son su fuerte. Ahora lo que más estoy aprendiendo de él no está en la cocina sino en el armado de eventos. No piensa solo en poner la comida sobre una mesa, hace las decoraciones, los adornos. No conozco a nadie que lo haga tan bien como él.

¿Dónde te sentís más cómoda en el restaurante?En la cocina a la hora del servicio; me encanta esa adrenalina que te da un servicio grande de temporada, organizarlo todo. En La Bourgogne abrimos mediodía y noche, y también es donde hacemos la producción de los eventos y los productos que vendemos en la boutique. Tenemos bastantes cosas que hacer, no es solo el restaurante.Se asocia a las grandes cocinas del mundo con los hombres. En la cocina de La Bourgogne hay solo dos mujeres.

¿Creés que ser mujer te condicionó en algo?En la mayoría de las cocinas del mundo hay pocas mujeres. Es una profesión difícil, no sé si es que no les atrae o que en las cocinas no quieren tomar mujeres.Es un trabajo que te exige mucho, mental y físicamente. Cuando empecé en la cocina, por una cuestión de comprar piso, me hacía la que podía con todo, cargaba las ollas, me reventaba la espalda. Ahora pido que me hagan los trabajos pesados porque soy consciente de que no puedo. La cocina demanda mucha fuerza; en las cocinas más modernas no tanto porque son más tranquilas, pero esto es guerra.

¿Sentís que trabajás en una cocina de guerra?En temporada, sí. Hacemos mucha producción. Manejamos kilos y kilos de comida.  

¿Cómo es la dinámica con tus hermanos?Cleco (Clément) se abrió del restaurante hace unos años para hacer su cerveza artesanal Boar. Me encantaba trabajar con él, es el elemento que nos falta, es la cabeza administrativa.Con Aurelien organizamos el restaurante, nos repartimos tareas y diseñamos el menú de temporada juntos. En La Bourgogne tenemos la carta de mi padre, que la viene a buscar mucha gente, y la cocina de temporada. Ahí volcamos nuestras ideas, siempre dentro de la cocina francesa. Es una cocina moderna que siempre mantiene técnicas clásicas para que no pierda el hilo.

Mencionaste el menú de temporada. Sin embargo, de lo que más se quejan los chefs durante el verano es sobre lo complejo del acceso a los vegetales y las hierbas en Punta del Este.Nosotros tenemos un jardín de hierbas, porque me encanta trabajar con esos productos frescos. Las verduras cuesta conseguirlas. En Maldonado si querés calidad te tenés que rebuscar con todo.Esta búsqueda constante de ingredientes y la cantidad de comida que se elabora en La Bourgogne durante el verano te debe dejar poco tiempo libre.Si no me pongo una cama en el techo del restaurante es de casualidad. Mis amigas me frenan, me sientan a decirme que estoy trabajando mucho. No entienden que para mí trabajar 17 horas por día en verano es supernormal. No siento que estoy haciendo algo imposible, hay que hacerlo. La gente que no se dedica a la gastronomía no entiende la vida que llevamos.En temporada me levanto a las siete de la mañana y me pongo a trabajar hasta las dos de la madrugada. Es algo normal para mí, aunque la mayoría de la gente no lo entienda. Todo tiene su momento; después, en invierno descansás.

¿Cómo te sentís siendo joven en una estructura tan seria como la de La Bourgogne?Me adapté al restaurante, porque entiendo que La Bourgogne tiene 40 años y no va a llegar una niña a cambiar todo lo que quiera. Respeto mucho todo lo que hace mi padre, su vajilla, cómo arma el salón, y por ahora no lo toco. De todas maneras, aportamos cambios. Este año incorporamos unas mesas de madera en el jardín, claras, sin mantel, por ejemplo. Además, hicimos el huerto con las hierbas y vamos a usar café de especialidad. De a poco, pero rápido, estamos avanzando.