Eduardo Parodi

García era una chivitería y pizzería de barrio con cocina y parrilla, ¿cómo lograron transformarlo en un restaurante de referencia? Fueron una sumatoria de cosas. Durante años veía la calle llena de autos, pero la gente pasaba por la puerta y seguía a la esquina. A las 10 de la noche era tanto el rebote de La Mascota que algunos entraban a García. 

Al mismo tiempo, se dio la mejora de la genética en el ganado y nosotros fuimos los primeros en tomarlo. Esta decisión nos llevó a crecer durante muchos años. Todavía me emociono con cada bife que abro. 

Y con la costilla de cordero. En una reunión con los dueños del frigorífico Santa Clara, hablamos de cómo en un país productor no se comía cordero, salvo en las fiestas. Este producto fue el que me sacó en 2006 de la caja registradora, porque creía que si no estaba en la caja, se la iban a robar. Descubrí el producto y pensé: “¿Cómo hago para defenderlo?”. Salí a venderlo yo, no era fácil: eran carnes desconocidas y costosas.  

La gente estaba acostumbrada a venir a García y tener una cuota límite de gasto. No era lo mismo comer chivito o mozzarella a esos encantos que te dábamos. Algunos lo valoraban, otros no entendían lo que les estábamos cobrando. Nosotros les estábamos muy firmes, sabíamos que el camino era ese. 

¿Hasta entonces la gente no lo conocía? Estaba en la caja 14 horas. La mayoría de los clientes saludaban al mozo, al parrillero o a Francisco, el cocinero, para pedirle el arroz de la casa, que había aprendido a hacer en El águila. Hoy si no llego a una mesa, me reclaman que no fui a saludar. Son las reglas del juego. 

¿Cómo es el cliente de ahora? Exigente, ya dejó de sorprenderse. Valora la acústica, la iluminación, la música. Hay dos patas indispensables: producto y servicio. Hay que pegarle al producto y después, servicio, más servicio, más servicio. El producto es innegociable, no importa lo que valga. En García vas a comer el mejor bife y lo tengo recontra claro.

¿Qué piensa de la gastronomía actual? Está en una explosión desmedida. Hemos llegado a un límite en que corren una piedra y abren un restaurante, pero no hay público para todos. 

Veo, además, que una parte de la gastronomía está bajo la égida de grupos empresariales que tienen hasta 10 restaurantes. En 37 años yo solo pude tener una casa, después de 37 años tengo dos —junto al Shopping Punta Carretas—. No entiendo cómo un grupo empresarial de cuello blanco puede abrir 10 restaurantes en un año. 

Dice que no viajó hasta los 50 años, ¿por qué? Viví 25 años estresado. Esta casa abre los 365 días del año durante 37 años. Soy hijo del trabajo, no de la capacidad. Trabajo, trabajo, trabajo. No tenía mucho tiempo para pensar. Cuando nació mi hija Agustina, hace 15 años, me cambió la vida, pero el restaurante me costó un divorcio y la niñez de mis hijos mayores.

En estos años Nacional ha ocupado un lugar importante en su vida, y se asocia a García con un lugar futbolero. Es una casa futbolera, sin quererlo marcamos la tendencia. Los jugadores de todos los cuadros vienen a comer acá. Fui directivo de Nacional, pero ahora apoyo desde afuera. 

¿Deja todo por un partido? Durante años lo único que me emocionaba era Nacional. Llegaba con el partido empezado, pero iba. Ahora me siento frente al televisor y transpiro como si jugara. 

Lleva una estampita de San Pancracio en el bolsillo de su remera. ¿Es muy religioso?  Soy muy agradecido. Me tengo que sentir que estoy protegido y que soy un privilegiado, lo siento y lo transmito. San Pancracio me ha guiado, es el protector del trabajo. En la vorágine que no te deja pensar, muchas cosas las das como obvias, pero hay que decir lo que uno siente. n