Los clientes a veces creen que los cocineros y empresarios gastronómicos son rock stars, que viven de viaje y que rara vez pisan sus restaurantes. ¿Creen que se come más rico, que todo es mejor, cuando los dueños están en el restaurante?
Santiago de Mori: Mi socio y yo somos los parrilleros de La Otra. Nos damos cuenta de que estamos en los pequeños detalles que el empleado no ve y se los tenés que enseñar a ver. Por ejemplo, llegás al restaurante y hay un papel tirado en la puerta; tenés que levantarlo para que lo vean.
Juntar papeles, revisar floreros, ¿qué cuota de obsesión tiene el dueño con su restaurante?
Lucía Soria: Todos los que estamos acá presentes no nos dedicamos a la gastronomía para hacer plata. El cariño está en estas cositas chiquitas, en el papel, en las flores, en que la mesa esté bien limpia.
Martín Pittaluga: Con Guzmán (Artagaveytia) siempre decimos que algún día vamos a dejar de controlar los baños de La Huella. Soy un obsesivo de los baños: flores, incienso, papel higiénico. Cuanto más volumen tiene un restaurante lo más difícil son los baños. Casi 18 años después lo seguimos haciendo.
¿Cómo mantienen a sus restaurantes frescos, actualizados?
LS: A la gente le gusta la novelería pero no entienden lo que cuesta la novelería. No se puede cambiar toda la vajilla una vez al año, es demasiado.
MP: Para mantenerte en Uruguay tenés que reinventarte, a partir de la decoración, del menú, del personal, del ambiente. Tenés que reinventarte.
Roberto Behrens: Hay que innovar manteniendo una línea, que todas las lamparitas y los dimmer funcionen, que las sillas no estén flojas. Soy el que se ocupa de la ambientación de nuestros locales; lo más difícil después de 25 años es mantener el local impecable.
Históricamente, todos los años cambiamos algo en el restaurante para mantenerlo activo, pero en los últimos tiempos paramos. Hace poco hicimos una encuesta a nuestros clientes para saber qué pensaban de nosotros y nos pegaron un palo con eso. Ahora estoy en pleno diseño de cambios. Nos exigen cambios. A partir de noviembre, además, vamos a ofrecer delivery de sushi al mediodía, que es el producto emblema de Café Misterio. Fuimos los primeros en tener una barra de sushi, traíamos a un sushiman dos días a la semana de San Pablo —que es donde está la principal colonia japonesa fuera del país— hasta que armamos un mercado de sushi en Uruguay.
¿Es rentable la gastronomía?
MP: La gente siempre dice: “Estos locos son millonarios”. Hay una especie de humor negro uruguayo de que si te va bien, estás haciendo algo mal. Son fantasías.
LS: Jacinto abrió hace seis años. Cuando habilitamos la segunda sala y estaba lleno y había espera, los colegas me decían: “Si necesitás un cuartito para la plata, avisá”. Si supieran que al efectivo no lo veo jamás.
¿Qué le dirían a los que sueñan con invertir sus ahorros o sacarse el gusto de tener un restaurante?
SM: Hay mucha gente que se timbea 200.000 dólares para abrir un restaurante, para sacarse el gusto, porque cocina bien. Muchas veces son empresarios exitosos que creen que es fácil. Les diría que no lo hagan. Montevideo ahora está muy saturado de ofertas gastronómicas.
RB: Es muy difícil competir con alguien que no busca una renta, destruyen el mercado. Después tenés gente nueva que abre cinco restaurantes en un año y no se entiende cómo hacen para bancar aperturas, personal, salarios altos. A nosotros nos cuesta sacar rentabilidad de uno, imagínate de cinco.
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¿Qué creen que pasará con esa explosión de propuestas gastronómicas?
SM: Todo decanta. De los 10 boliches que abrieron en el último año en Pocitos ocho van a cerrar en los primeros dos o tres años.
RB: El mercado no lo banca, porque el cliente es el mismo. Montevideo no es como otras ciudades del mundo, que tienen turismo. Cada empresario que se arrima es un competidor. Carrasco está muy saturado y no hay suficiente demanda.
Según dicen los principales empresarios del rubro, este fue un año muy malo, por el Mundial y por las devaluaciones del real y el peso argentino. ¿Ustedes cómo lo vivieron?
MP: El fútbol, el mal tiempo. En La Huella trabajamos 20% y 30% menos, según los meses. Por ahora no hicimos reducción de personal, ni esa reinvención necesaria de la que hablaba antes.
SM: Empecé a trabajar en la gastronomía hace 18 años y para mí el secreto es el control del negocio. En La Otra hace un año que no tocamos los precios de la carta (el resto de los entrevistados comentaron que tampoco hicieron cambios en los precios de su restaurante entre 2017 y 2018). Antes todo te subía y vos podías trasladarlo al menú, pero la gente ya se queja de que salir a comer es caro. Lo que no saben es que de 100 pesos que entran al restaurante 30% es del Estado, 40% de costo de venta. Con el restante 30% solventás el costo de funcionamiento y obtenés tu rentabilidad. Los márgenes que se manejan en gastronomía son muy pequeños.
Venimos muy mal acostumbrados, de 15 años de bonanza, de crecimiento sostenido, que ayudó a que los cuatro que estamos acá hayamos sido exitosos, pero hay que tener mucho cuidado.
A pesar de la coyuntura poco favorable, el consumidor ha crecido en los últimos años. Hoy mucha gente sale a comer todas o casi todas las semanas y en ocasiones más de una vez.
MP: Cuando abrí mi primer restaurante Bleu Blanc Rouge en Punta del Este, en los años 80, el uruguayo no salía a comer, no lograbas sacarlo de la parrilla de su casa, iban a restaurantes solo cuando viajaban. Ahora se consume dentro del país, se gasta en comida, en vinos.
Además, creció muchísimo la disponibilidad de productos. En aquel restaurante, que abrí con Laurent Lainé —el franchute de MasterChef— hicimos una huerta para tener vegetales porque acá lo único que había era lechuga manteca. Nos teníamos que traer las semillas de Europa y ahora encontrás de todo.
LS: En los medios de comunicación y las redes sociales hoy la gastronomía se impone como foco de diversión, de mejora de calidad de vida. Esto hace que la gente tenga más interés por vivir experiencias que se aplican a salir a comer.
Esa gente que sale seguido a comer, ¿gasta más?
RB: Aumentó el consumo pero igual el uruguayo mira mucho los precios. La gente gasta más cuando viaja que acá y a veces pasa que no están dispuestos a pagar por lo que exigen.
SM: Los clientes nos critican lo caro de la parrilla. Les respondo que la carne que yo vendo es la selección de lo mejor que Uruguay exporta. Cuando nos comparan con otros pregunto: “¿El producto es el mismo? ¿La calidad es la misma? ¿Te dan un bife ancho de 300 o 380 gramos?” Ahí ya tenés 20% del costo.
En esa exigencia, ¿comen mejor?
MP: Cuando abrimos el restaurante con Laurent (Lainé) la gente comía brótola con salsa roquefort. El objetivo era no sentir el gusto al pescado. Hoy, el plato que más vendemos en La Huella es la corvina a la parrilla.
El cambio en el consumidor, más activo y exigente, requirió aprender a generar buenos equipos de trabajo. ¿Cuál es su secreto?
LS: Hace unos años que en Jacinto lo que más hago es psicología, me siento a escuchar lo que necesitan y qué podemos darles a cambio. Es un camino que se construye. Si te va bien, hay que tener generosidad para que la gente que está a tu lado crezca contigo.
MP: Nosotros apostamos a cierta renovación en el equipo. Es bueno tener gente antigua pero también sumar nuevos. Más si estamos hablando de que renovarse es parte del éxito de un restaurante.
SM: Me preocupo de que tengan una propina digna para repartir, para que no cobren menos de 45.000 pesos al mes entre sueldo y propina. Esto implica no poner gente de más, para que no tengan que repartir entre muchos. Cuando tienen ganas, incentivarlos, capacitarlos.
RB: Para nosotros es fundamental el equipo, tenemos gente que nos acompaña hace muchos años. La gastronomía es muy emocional y hay que saber manejar las tensiones y apoyarlos para que puedan crecer.
¿Cómo fomentan su creatividad para seguir pujando con sus restaurantes en el mercado?
RB: Viajar. Viajo mirando y después con Juan Pablo (Clerici) trabajamos las ideas que pueden implementarse acá.
LS: En estos últimos años que no pude viajar tanto por la televisión, me informo en Internet, en libros. En Uruguay hay gente muy creativa con la que podés colaborar. Admiro a muchos cocineros locales.
En la gastronomía, entre colegas, se ve siempre cierta camaradería. Se intercambian proveedores, se apoya más que en otros rubros.
SM: En la gastronomía yo veo colegas.
MP: Es una cofradía de amigos. Soy competitivo, pero me gusta una competencia leal. Me motiva. Este invierno le pasé mostrando a mi equipo propuestas muy buenas de otros restaurantes en Punta del Este, para moverlos y que generaran ideas que atrajeran gente al restaurante.
¿Cómo salen a captar más clientes? ¿Las redes sociales llenan restaurantes?
RB: Café Misterio recién ahora tiene redes sociales y estamos trabajando con gente especializada para usarlas de la mejor forma.
LS: Las herramientas hoy cambiaron. Si tenés un poco de idea y un teléfono, podés lograr cosas que hace tres años no lograbas. Después tenés que defender lo que mostrás en el local.
Temporada difícil
Con Argentina y Brasil en crisis, Uruguay se prepara para una temporada de verano de vacas magras. Lucía Soria, Roberto Behrens, Martín Pittaluga y Santiago de Mori coinciden en afirmar que el turismo bajará 30%.
“Nosotros arrancamos con la crisis del 2002 y este fue el primer año en 15 que no crecimos. En 2016 crecimos casi 20% y 2017 fue 10%. En 2018 nos preparamos para lo que supuestamente iba a ser una gran temporada, pero no fue así. El Ministerio de Turismo cometió el error de calcular las temporadas en número de turistas y no por dinero gastado.
Atendimos a la misma cantidad de gente que en el verano de 2017, pero el gasto promedio bajó entre 10% y 15%”, contó De Mori, propietario de La Otra Parrilla. Frente a la pregunta de cómo se preparan para atender este verano, comentó: “No repusimos al personal que se fue y no vamos a contratar gente para el verano”.
Al respecto, Pittaluga agregó: “Tengo 30 temporadas en Maldonado y he visto de todo. Hace 20 años, las temporadas son más o menos parecidas. No es cuestión de quejarse, me ha ido mal y bien, pero será un año delicado para un restaurante de temporada que depende 70% de clientela argentina como nosotros”.
“Si un turista se baja del crucero y en el camino al restaurante lo roban tres veces, no va a venir más”
Con la cocina como polo de atracción, algunos países apuestan a la gastronomía entre su oferta para atraer turistas. Consultados sobre si consideran que esta opción sería un camino posible para Uruguay, Martín Pittaluga comentó que “Uruguay es un lugar que ya se ve como muy especial. Tenemos que saber que lo masivo no es nuestro perfil, es distinto”. Al mismo tiempo agregó que el Ministerio de Turismo debería tomar al turismo gastronómico, como política de Estado. “Un buen ejemplo es lo que está haciendo Buenos Aires. Argentina no se está vendiendo por destino de turismo gastronómico pero Buenos Aires sí. Perú no se vende como destino gastronómico, pero Lima sí lo es. Montevideo podría ser un destino gastronómico”, dijo el propietario de La Huella.
Para Santiago de Mori, el camino del Ministerio de Turismo en la promoción de la cocina uruguaya debería mostrar el trabajo de los empresarios gastronómicos y no únicamente la carne. “No vendemos otras propuestas”, afirmó. Al respecto, Lucía Soria respondió: “Tiene que crecer el consumo interno con propuestas estables para que se pueda potenciar en el exterior. Uruguay es foco de los canales internacionales de turismo desde hace poco tiempo. Es un destino turístico relativamente nuevo. El descuento del IVA que fue fabuloso, ¿por qué lo sacaron? Ahora se vuelve a implementar y es una gran medida”.
Este tema generó en la mesa de empresarios gastronómicos citada por galería planteos en torno a la seguridad, como uno de los principales problemas a afrontar por Montevideo y Maldonado. Sobre eso, Roberto Behrens explicó: “Si un turista se baja del crucero y en el camino al restaurante lo roban tres veces, no va a venir más. Los restaurantes estamos inmersos en un contexto que por más atractivo que vos le pongas, si no te acompaña todo el entorno, es muy difícil”. Pittaluga agregó: “La seguridad es algo que hay que tener, no un atributo de venta”.