En Uruguay, en 2005 se consumían entre seis y ocho kilos de cerdo por persona al año, principalmente chacinados; en 2016, la cifra aumentó a entre 10 y 15 kilos por persona.
La Dirección de Contralor del Mercado Interno del Instituto Nacional de Carne (Inac) informó a galería que en el mercado local se encuentra, por un lado, el cerdo brasileño congelado y fresco en carnicerías y el envasado al vacío de crianza nacional; el primero tiene un contenido graso más alto, y el segundo es más magro. No obstante, por lo general, la industria local elabora sus chacinados con cerdo importado. De acuerdo a datos del Análisis sectorial y cadenas productivas, actualmente 64% de la carne de cerdo que se consume en el mercado interno procede del exterior; en 2006 este porcentaje era de 35%. Según datos publicados por Inac, Brasil es el mayor proveedor de carne porcina de Uruguay, con 86% del total importado en 2016; le siguen España con 8%, Bélgica y Chile con 2% de lo importado en el año.
Este crecimiento del consumo de cerdo de la última década y el consiguiente aumento en la oferta de cortes porcinos como asado, pulpa, bondiola, costilla, codillo y panceta entera, tanto en Uruguay como en otros países, tuvo repercusión en la cocina. Por ello, los libros de recetas que inspiran el menú porcino se volvieron tendencia. Entre ellos se destaca “Cómo cocinar el cerdo”, escrito por el chef escocés Christopher Trotter y la periodista gastronómica inglesa Carol Wilson, que abordan todo en torno al chancho. Allí, además de presentar más de 100 recetas, se cuenta la historia de este animal y de su antecesor, el jabalí; los cortes existentes de esta carne hoy, y capítulos específicos dedicados al jamón, la panceta y los embutidos.
Cerdo uruguayo. Según el informe sobre indicadores de consumo de carne de Uruguay publicado por Inac, la participación de la carne de cerdo en el mercado interno es del 17%. No obstante, a partir de los datos publicados en el Anuario del Área de Estadísticas Agropecuarias (DIEA) para 2014, la existencia de suinos en Uruguay ha disminuido en los últimos años, principalmente debido al incremento en los precios del maíz, su principal alimento. De acuerdo con datos del “Análisis sectorial y cadenas productivas” de 2015, el volumen de carne de cerdo importada por Uruguay creció más del doble en el período 2007-2015, de 10.079 a 22.325 toneladas.
Sobre este tema, desde Inac explicaron que en Uruguay “la carne porcina está tomando cada vez más protagonismo en el consumo local y es una tendencia que no se revertiría a corto plazo. Esto plantea un panorama de demanda interna creciente que seguirá en el corto a mediano plazo”. A esto se suma una disminución de la faena en establecimientos habilitados del 5% y un crecimiento de las importaciones de aproximadamente 10% en 2016, respecto al año previo.
Inspiración culinaria. Más allá de su origen, los autores de “Cómo cocinar el cerdo” sentencian que “el cerdo es, sin duda, el animal más provechoso que pueda haber”. Hoy la carne de cerdo parece estar de moda y cuenta con restaurantes casi específicamente dedicados a su carne, como A casa do porco en San Pablo; Ivan Ramen en Nueva York (protagonista de un capítulo en la última temporada de la serie de Netflix “Chef’s Table”), y el mítico St. John en Londres.
Para rendirle homenaje, los autores de “Cómo cocinar el cerdo” presentan las más de 100 recetas del libro divididas por cortes de carne. Además habla de la panceta con opciones más allá de las fetas; jamón, salchichas y otros productos como huevos escoceses para el desayuno, caldos y salsas.
Qué aporta
El cerdo contiene Vitamina B1 y B2, que ayuda a convertir la comida en energía, y a generar piel, pelo y músculos. No hay que preocuparse tanto por la grasa, pues da sensación de saciedad. Los médicos recomiendan que entre 20 y 35% de las calorías diarias provengan de las grasas “buenas”, que están en aceites de pescado graso, aceite de oliva, aceite de palta, semillas de lino, por ejemplo, y también de las “malas”, presentes en queso, carne vacuna, ovina, cerdo y más.
Consejos
- Buscar cerdo criados a campo.
- La carne debe ser rosada con grasa blanca y firme.
- En la heladera, el cerdo puede guardarse durante máximo tres días.
- No desgrasar la carne hasta después de cocida.
- Comer grasa animal es más saludable que las margarinas artificiales.
· Cerdo a la miel con papas y manzanas asadas
Ingredientes (6 porciones): 1 lomo de cerdo con hueso de entre 4 y 5 costillas marcadas / 2 cdas. de aceite de girasol / 50 g de manteca / 700 g de papas / 8 echalotes o cebollas pequeñas / 2 manzanas ácidas/ 1 cda. de miel / 1 cdta. de mostaza a la antigua / Hojas de salvia / 2 cdtas. de harina / 250 ml de cerveza / Sal y pimienta
Preparación: Precalentar el horno a 240 °C. Frotar la piel de la pieza de carne con sal y un poco de aceite. Colocarla en una fuente refractaria y asarla durante 30 minutos, o hasta que empiece a formarse la corteza.Sacar la fuente del horno y repartir alrededor de la carne el aceite, la manteca, las papas y cebollas. Asar todo junto por 15 minutos. Luego, bajar la temperatura del horno a 190 °C y prolongar la cocción 30 minutos más. Mientras tanto, descorazonar las manzanas y partirlas en cuartos. Mezclar la miel con la mostaza.Volver a sacar la fuente del horno y untar ligeramente la carne (no la corteza, para que no se ablande) con la mezcla de la miel. Distribuir en la fuente la manzana y unas hojas de salvia; salpimentar y mezclar todo un poco. Asar otros 20 minutos, hasta que todo esté hecho. Pasar la pieza de carne a un plato refractario, tapar con papel aluminio y reservar caliente en el plato refractario. Tapar con papel aluminio y reservar caliente en el horno a baja temperatura. Mantener las hortalizas calientes en otra fuente.Para preparar la salsa, poner la fuente del asado al fuego y llevar los jugos a ebullición —para una salsa más espesa incorpore la harina—. Verter la cerveza y remover para mezclar bien. Colar la salsa a una olla y hervir hasta que tenga consistencia. Salpimentar y servir con el lomo y la guarnición.
· Tarteletas de tomate y jamón a las hierbas
Ingredientes (4 tarteletas): 300 g de masa de hojaldre / Harina para espolvorear / 150 g de jamón cocido o panceta / 2 cdas. de aceite de oliva extra virgen / 20 tomates cherry partidos a la mitad2 dientes de ajo cortados en láminas / 2 cdtas. de albahaca o tomillo frescos picados/ Pimienta negra
Preparación: Precalentar el horno a 190 °C. Extender la masa de hojaldre en la mesada de la cocina ligeramente enharinada; no debe quedar demasiado fina, pues se trata de que suba un poco de textura. Recortar 4 círculos de 15 centímetros de diámetro. Con un plato pequeño como guía, marcar una suave incisión a un centímetro del borde en todo el perímetro. Reservar las bases en la heladera (o en el freezer) hasta que se necesiten.Desmenuzar el jamón y mezclarlo con un poco de aceite de oliva. En un bol, mezclar los tomates con el ajo, un poco de aceite de oliva, las hierbas y pimienta. Extender cucharadas de jamón en la base de las tarteletas, dentro del margen marcado. Hornearlas unos 15 minutos, hasta que el hojaldre quede dorado y crujiente. Dejar reposar unos minutos y servir con un chorrito de aceite de oliva por encima.
· Salchichas caseras
Ingredientes (20 a 24 salchichas): Tripa fresca para embutir / 1 kilo de carne magra de cerdo / 1 kilo de panceta grasa de cerdo, sin la corteza / Hierbas frescas, como salvia, tomillo y mejorana / 1 cdta. de una mezcla de sal y pimienta / Manteca o aceite vegetal para freír
Preparación: Disponer de una picadora de carne o multiprocesadora y un embudo.Dejar la tripa en remojo en agua fría una hora, para ablandarla y eliminar el conservante salado. Picar la carne y la panceta con las hierbas y sal y pimienta. Cambiar el accesorio de picar de la picadora por el embudo, o tomar un embudo con pico largo manual. Cortar un trozo de tripa de máximo tres metros, abrir un extremo, introducir dentro la boquilla del embudo y recoger toda la tripa en la boquilla. Luego, atar el otro extremo de la tripa, sin apretar mucho para que pueda salir aire. Con la picadora a velocidad lenta, ir embutiendo la pasta de la salchicha en la tripa, asegurándose de que quede uniforme, sin dejar huecos. Cuando la tripa esté casi llena, soltarla de la boquilla y atar la tripa a intervalos de unos 10 centímetros para formar una ristra de salchichas. Hacer de la misma forma el resto de las salchichas, y dejarlas secar sobre papel de cocina unos 10 minutos. Se pueden guardar unos días en la heladera o congelarse.Para freír, calentar una sartén con manteca o aceite vegetal. Freír las salchichas a fuego medio-fuerte para que se doren uniformemente. Tapar la sartén parcialmente, bajar el fuego y dejar que se hagan unos 20 minutos más. De ese modo quedarán untuosas. También se puede hornear a 200 °C sobre una placa.
· Huevos escoceses
Ingredientes (8 porciones): 10 huevos / 700 g de carne de salchicha (parte carne de cerdo, parte panceta) / 1 pizca de nuez moscada / Agua fría / 125 g de pan rallado / Abundante aceite de maní o vegetal para freír / Sal y pimienta
Preparación: Cocer ocho huevos 10 minutos y refrescarlos en agua fría. Cuando estén fríos, pelarlos.Batir uno de los huevos restantes con una cucharada de agua fría. Sazonar la carne de salchicha con la nuez moscada, sal y pimienta. Pasar un huevo cocido por el huevo batido y recubrir con la carne, presionándola bien con las manos. Repetir la operación con los demás huevos cocidos. Batir el último huevo en un bol. Pasar los huevos recubiertos con carne por el huevo batido y luego por el pan rallado.Freír en abundante aceite hasta que se doren y escurrir bien. Se pueden servir fríos o calientes.