Hay recetas que nos conquistan en el plato y terminan motivando un viaje. Fish. Cocinar pescado de Marsella a Tokio, del chef Sylvain Roucayrol, surge de hacer el recorrido contrario. Antes de llegar a las recetas que completan las páginas del volumen, su autor y su fotógrafa e ilustradora viajaron, exploraron mercados, restaurantes y barrios, conocieron pescadores y se interiorizaron en los productos que guardan gran parte de la historia de cada lugar. Luego condensaron toda esa información en una publicación contundente, que oficia de guía para acercarse a seis ciudades a través de su cultura gastronómica y su recetario.
Publicado por la editorial Cinco Tintas, el libro reúne el trabajo de Roucayrol como chef y el de Delaney Inamine, fotógrafa, ilustradora y diseñadora arquitectónica estadounidense radicada en Marsella. La mirada de esta dupla de viajeros, compañeros de trabajo y pareja, atraviesa todo el proyecto. Durante dos años viajaron por Marsella, San Francisco, Lisboa, Nápoles, Barcelona y Tokio para investigar, probar, tomar notas, fotografiar y cocinar. Las recetas fueron elaboradas in situ, a partir de los productos locales y de todo aquello que iban descubriendo durante el viaje.
El mar no solo es fuente de ingredientes, sino que es el elemento que conecta las seis ciudades reseñadas. Todas son grandes puertos, aunque cada una con una identidad propia y una relación particular con la pesca y los productos que derivan de ella. Marsella es la ciudad donde Roucayrol e Inamine viven y trabajan; San Francisco, el territorio originario de Delaney; Barcelona tiene vínculos culturales con la infancia de Sylvain en Perpiñán; Lisboa y Nápoles fueron dos destinos de los que la dupla se enamoró; y Tokio conecta con las raíces japonesas de Delaney y con una influencia muy presente en la cocina de Sylvain.
Para conocerlas a fondo, la pareja creó un método que repitió en cada destino. Primero, explorar. Comer en los lugares emblemáticos y también en los sitios de moda, recorrer mercados a primerísima hora, observar a pescadores, compradores y distribuidores, descubrir tiendas de barrio y probar todo lo que forma parte de la vida cotidiana. Después, con ese panorama interiorizado, cocinar, reunir las notas, los ingredientes y las ideas recogidas, y transformarlas en platos, realizados por Roucayrol y fotografiados por Delaney. Finalmente, celebraron en cada caso degustando lo preparado para luego salir a vivir una última noche en la ciudad hasta altas horas de la madrugada.
Del libro Fish. Cocinar pescado de Marsella a Tokio, de Sylvain Roucayrol.
Por cada ciudad hay un capítulo que comienza con una breve historia del lugar y su recorrido gastronómico, un gran mapa con los principales puntos de atracción señalados y luego una selección de 10 lugares que la dupla considera imprescindible visitar en cada ciudad. No se trata solo de sitios vinculados a la gastronomía o el mar, sino también otro tipo de espacios que permiten conocer mejor la identidad y la vida cotidiana de cada destino. Luego hay espacio para fotografías que muestran la exploración realizada e ilustraciones que se detienen en un producto representativo de cada destino y en aquello que existe detrás de él. No se trata simplemente de dibujar un pescado o un marisco, sino de explicar su vínculo con la ciudad. En Marsella, el erizo de mar y su pesca; en San Francisco, el cangrejo Dungeness; en Nápoles, la botarga; en Lisboa, el bacalao; en Barcelona, las anchoas; y en Tokio, el bonito y la transformación que da origen al katsuobushi.
Las fotografías de Delaney capturan la vida cotidiana de las ciudades, mientras que sus ilustraciones funcionan casi como pequeñas y bien documentadas investigaciones. Explican productos, técnicas y oficios, y permiten detenerse en datos que muchas veces quedan por fuera de una receta. Así, detrás de un ingrediente aparecen historias de pesca, conservación, comercio o tradición.
Del libro Fish. Cocinar pescado de Marsella a Tokio, de Sylvain Roucayrol.
Las cerca de 70 recetas del libro funcionan como una forma de conocer los territorios. En Marsella, una lubina a la sal se acompaña con manteca blanca, hojas de higuera y huevos de trucha; en San Francisco, el clásico cioppino reúne distintos productos del mar en un mismo plato. Nápoles se revela a través de un dorado en crudo con alcachofa y colatura, mientras Lisboa propone mejillones en escabeche de vinagre de naranja del Algarve. En Barcelona hay navajas con sidra y guindilla abrasada y, en Tokio, un tamago sando con erizo de mar e ikura.
Fish propone mirar qué sucede cuando el mar se encuentra con cada ciudad. Porque un pescado no llega solo a un plato, se choca con el territorio, la cultura, las formas de pescar, las maneras de conservar, las costumbres, los mercados y sobre todo la comunidad que lo ha incorporado como parte de su identidad.
Roucayrol e Inamine recorrieron esos puertos y crearon las recetas, las imágenes y los relatos incluidos en el libro. Una invitación a aprender a través de la comida y a cocinar no solo para deleitarse, sino para abrirse al mundo o, en este caso particular, al mar.
Tortilla de langostinos
Barcelona
Del libro Fish. Cocinar pescado de Marsella a Tokio, de Sylvain Roucayrol.
Preparación: 40 min
Cocinado: 10 min
Dificultad: 4/5
Raciones: 2-4
Ingredientes
4 huevos
150 g de cebolla
1 diente de ajo
90 g de caldo de pollo
100 g de langostinos pelados
45 g de patatas fritas
Flor de sal
Pimienta recién molida (opcional)
Aceite de oliva
Para la mezcla de la tortilla
Corta la cebolla en dados y ralla el ajo con un rallador Microplane (de hoja fina y afilada). Mézclalos en una sartén, añade aceite de oliva y deja que se haga poco a poco a fuego lento. Añade los langostinos troceados e incorpora el caldo de pollo y las papas fritas. Remueve con cuidado para rehidratar las papas fritas. Deja que se haga unos 5 minutos. Saca del fuego.
En un cuenco, bate los huevos y añade la mezcla de la tortilla. Rectifica de sal.
Para hacer la tortilla
Calienta dos sartenes del mismo tamaño con aceite de oliva. Cuando estén calientes, vierte la mezcla y espera a que los lados empiecen a estar cuajados. Dale la vuelta a la tortilla en la otra sartén y cocínala otros 20 segundos para que quede muy jugosa. Si lo deseas, condimenta con pimienta recién molida y un poco más de flor de sal.
Langosta a la brasa con huevo frito y alcaparras
Barcelona
Del libro Fish. Cocinar pescado de Marsella a Tokio, de Sylvain Roucayrol.
Preparación: 45 min
Cocinado: 20 min
Dificultad: 2/5
Raciones: 2-4
Ingredientes
1 langosta de 1,2 kg
20 g de manteca semisalada
2 huevos
Aceite de oliva
Aderezo de alcaparras
80 g de aceite de oliva
60 g de alcaparras
20 g de pimienta de cayena seca
La ralladura de 1 limón
20 g de romero silvestre
1 diente de ajo
10 g de vinagre de Jerez
Para hacer el aderezo de alcaparras
Calienta el aceite a 80 °C. Retíralo del fuego y añade las alcaparras, la cayena y la ralladura de limón. Incorpora el ajo y el romero picados, y el vinagre.
Para hacer la langosta
Enciende la barbacoa. Precalienta el horno a 180 °C.
Corta la langosta a lo largo. Colócala en la parrilla con el caparazón hacia abajo y cocínala unos 4 minutos, untándola con manteca.
Dale la vuelta y cocínala otros 4 minutos.
Métela en el horno 5 minutos más.
Para hacer los huevos
Mientras tanto, coloca una sartén en la brasa. Fríe los huevos con un poco de aceite de oliva.
Emplatado
Coloca los huevos sobre la langosta y añade el aderezo.
Sírvelo caliente.
Pulpo frito con salsa puttanesca
Nápoles
Del libro Fish. Cocinar pescado de Marsella a Tokio, de Sylvain Roucayrol.
Preparación: 1 h 30 min
Cocinado: 1 h 30 min
Dificultad: 4/5
Raciones: 2-4
Ingredientes
1 pulpo (de unos 2 kg)
3 l de aceite para freír
Caldo para el pulpo
6 l de agua
10 granos de pimienta negra
10 granos de cilantro
3 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
1 g de orégano
Salsa puttanesca
600 g de tomates datterini
2 dientes de ajo
1 chalota
25 g de alcaparras en sal (desaladas 1 hora)
2 guindillas ojo de pájaro
45 g de anchoas en aceite
80 g de aceitunas taggiasche con hueso
3 g de orégano silvestre + un poco para emplatar
Aceite de oliva
Rebozado
80 g de harina de fuerza media
80 g de fécula de papa
7 g de pimienta negra
3 g de flor de sal
Para hacer el pulpo
Lava el pulpo con agua corriente y retira el pico del centro de los tentáculos. Calienta el agua en una cacerola y añade el aderezo aromático.
Cuando hierva, coge el pulpo por la cabeza, sumerge los tentáculos y sácalos del agua de inmediato. Repite la operación cinco veces y deja cocer 1 hora 30 minutos, aproximadamente, hasta que la carne esté tierna.
Apaga el fuego y deja enfriar el pulpo en el caldo.
Para hacer la salsa puttanesca
Calienta el aceite de oliva en una sartén. Añade el ajo cortado con mandolina y la chalota cortada en dados y saltéalos 2 minutos. Añade las alcaparras, las guindillas y las anchoas. Deja que se vayan deshaciendo durante 2 minutos.
Añade los tomates cortados longitudinalmente en cuartos. Cocínalos a fuego lento 1 hora e incorpora las aceitunas y el orégano.
Fritura y emplatado
Calienta el aceite de freír en una sartén a 180 °C.
Saca el pulpo del caldo y sécalo con papel de cocina.
Mezcla los ingredientes para el rebozado en un bol grande. Añade el pulpo. Fríelo 4 minutos.
Reparte la salsa en una fuente, coloca el pulpo encima, espolvorea con orégano y remata con un chorrito de aceite de oliva.
Fish. Cocinar pescado de Marsella a Tokio, de Sylvain Roucayrol. Editorial Cinco Tintas, 367 páginas, 2.800 pesos.
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