Era una gran cocinera en el hogar. Me abrió el apetito por el buen comer y con ella aprendí un montón de sabores. Me hizo ver ciertas cosas, pero no descubrir que la gastronomía era mi medio de vida. Eso lo entendí después. Nunca vi a la cocina como un forma de vida hasta que entré en una cocina, me enamoré del todo de esto que hago.
¿Se podría haber dedicado a otra cosa y encararla con la misma intensidad?
Sin duda este era mi camino. Pero creo que todo lo que hago lo hago con demasiada intensidad, Cualquier cosa que hubiese hecho me lo hubiera tomado de la misma manera. Es un tema de personalidad. Todos los días me repregunto las cosas y trato de ver cómo puedo evolucionar.
Empezó a estudiar Ingeniería y eso no prosperó…
Exacto, fue un momento de incertidumbre. Luego empecé a estudiar gastronomía y automáticamente comencé a hacer pasantías. Enseguida sentí que era lo mío. Fue muy rápido el enamoramiento de compartir con otros una cocina.
¿Cuándo empezó en el Four Seasons?
En el año 2000. Tenía un amigo que trabajaba ahí y me contó que había una oportunidad. Me entrevistaron e ingresé como cocinero.
Luego empezó un recorrido internacional...
En 2005 tuve mi primera oportunidad de irme a otro Four Seasons, me fui con mi mujer, a quien conocí en el hotel. Hicimos la boda en la mansión del hotel. Después tuvimos nuestra primera experiencia en Estados Unidos. Nos fuimos a California, al norte de San Diego, donde estuvimos un año y medio. Luego tuve la oportunidad de ir a abrir un restaurante en el Four Seasons de Punta Mita, en la costa del Pacífico. Estuvimos tres años en México y de ahí nos fuimos a Sharm el Sheij, en Egipto, donde yo ya era sous chef ejecutivo. En 2011 volví a Argentina como chef ejecutivo y todavía estoy acá. Desde hace ocho años soy director de Alimentos y Bebidas, así que tengo todo lo que es servicio y cocina. Y desde hace dos años soy chef corporativo, entonces tengo toda Latinoamérica y el Caribe y los proyectos nuevos.
¿Qué implica ese nuevo rol?
Viajar, aunque no de manera constante. Hago conexión con los chefs, seguimiento de los hoteles y me involucro en los proyectos. Ahora estamos con un proyecto en Río de Janeiro, uno en Belice y otro en República Dominicana. Con un equipo vamos presentando los conceptos de los restaurantes a partir del análisis de cada destino. También chequeo las cocinas, equipamiento y las aprobaciones de los proyectos nuevos.
Su libro se titula Pensar restaurantes y cocinar. ¿Cuánto tiene hoy su día de pensar restaurantes y cuánto de cocinar?
Mucho más de pensar en restaurantes que de cocinar. En mi día a día hago mucho de oficina, proyección de negocio; dentro de eso está pensar qué hacemos gastronómicamente. No me pongo a desarrollar un plato. Tengo a todo el equipo haciéndolo. Cada parte del Four Seasons tiene su chef referente, que trabaja en conjunto conmigo y lleva el día a día de la cocina.
¿Dónde cocina hoy?
En eventos especiales, acá o cuando salgo, y principalmente en casa. No cocino hoy en un día de servicio normal porque me consume mucho más tiempo todo el resto.
¿En algún momento sintió que era necesario bajar la intensidad en la cocina?
Totalmente. Son momentos de la vida. Todo depende de cada uno. Siempre mi búsqueda es por más. Fui subiendo posiciones y abarcando cada vez más cosas. Uno puede ser chef ejecutivo toda la vida, pero en mi caso con eso solo no me sentía a gusto. Por eso tomé el desafío de agarrar también todo el servicio. Y como todavía no me sentía conforme, agarré toda Latinoamérica y sin dejar nada de lo que venía haciendo.
¿Qué experiencias modificaron su forma de entender la cocina?
Me tocó vivir en distintos países, con culturas muy diferentes. Creo que lo que más me ayudó todo eso fue a formarme como líder: un líder que se adapta para poder ser líder y no que cree que imponiendo las cosas suceden. En cada país me pasó lo mismo: entender primero la cultura, de qué manera llegar, y a partir de ahí construir. Y a pesar de que estoy en mi país desde hace varios años, sigue siendo una forma y un modelo de vida y de liderazgo, de poder adaptarme y poder llegar a la gente para que dé frutos el negocio que hacemos.
Elena recibió distintos reconocimientos, ¿qué significa eso para usted y para el equipo?
Ya el primer año entramos dentro de los 50 Best de Latinoamérica y estuvimos casi 10 años. En la Guía Michelin entramos, estamos dentro de los 101 mejores steak restaurants del mundo. En el día a día no hacía las cosas apuntando a esto, pero, obviamente, cada uno de estos premios y nominaciones son primero un mimo al corazón y, segundo, una manera de traccionar más negocio. Fue una enorme satisfacción y orgullo como equipo, te llena de ganas de seguir haciendo aún mejor las cosas. Y obviamente ayuda un montón al negocio.
Lograron que el local fuera a comer al hotel…
Fue uno de nuestros enfoques principales al inicio. El turista va a donde va el local. Busca el lugar que consume el local, porque quiere descubrir esa experiencia. Buscábamos convencer a la gente de que podía entrar a un restaurante de alta gastronomía dentro de un hotel y que eso no quería decir que fuera prohibitivo. También creamos marcas con una identidad muy sólida, que hablan por sí mismas. La gente no viene al restaurante del Four Seasons: viene a comer a Elena, viene a comer a Nuestro Secreto o a tomar unos cócteles y comer una hamburguesa de Pony Line.
Después tenés todos los beneficios de un hotel: seguridad, tranquilidad, valet parking y un montón de cosas que en un restaurante a la calle, hasta que no entrás, no lo tenés. Creo que rompimos esa barrera porque apostamos muy fuerte, se invirtió mucho dinero y recursos, nunca se bajaron los brazos y siempre se apuesta a más.
T-bone de Elena, madurado en seco por 45 días.
¿Cómo nació su vínculo con la carne madurada?
Las carnes maduradas dry age las vi en Estados Unidos, en México y demás. Cuando empezamos a trabajar en el concepto de Elena, era un restaurante de cocina porteña, con influencias europeas pero también con una impronta muy fuerte en la carne. Yo estaba convencido de que había que presentarla de otra manera. No era simplemente un corte de carne, un bife de chorizo. Teníamos que poder elevar el producto y llevarlo a otro nivel.
Ni bien empezamos, el primer pilar fue el dry age, incluso antes de que abriera el restaurante. Empezamos a armar el programa y a hacer pruebas. Después abrimos las puertas del restaurante y las cámaras a colegas y frigoríficos porque estaba convencido de que era una forma de potenciar ese pilar. Fuimos de los pioneros en estos 14 años desde que empezamos con esto, hoy hay infinidad de restaurantes que tienen carne madurada, frigoríficos que maduran y carnicerías que maduran. Me parece que impusimos algo que hizo un shake en un país donde se suponía que cuanto más fresca y recién faenada estaba la carne, mejor era.
¿Qué les diría a quienes sostienen que una carne de calidad no necesita maduración?
No es así. Para lograr una buena carne dry age tenés que partir de una carne de alta calidad. El proceso de maduración es como la guarda de un vino. Un vino guardado no siempre quiere decir que va a ser de calidad, si no empezó siendo un vino de calidad, con la carne pasa exactamente lo mismo. Tenés que partir de una carne de calidad para elevarla y potenciar con un proceso controlado. Trabajamos muy fuerte todos los controles y manejos porque también era un método que acá no se utilizaba y que no está reglamentado. Trabajamos con laboratorio, hacemos muestreos de comida. Cuando empezamos vendíamos como máximo 60 kilos por semana. Hoy en Elena vendemos 500 kilos de carne dry age por semana. Tengo más de cuatro toneladas de carne madurando. Hace tres meses inauguré una carnicería con un área productiva, una cámara de preproducción y una cámara de maduración con control de humedad, flujo de aire y temperatura, que creo que no existe casi en toda Latinoamérica. Para mí era una apuesta. Era volver a mi país y decir: vamos a hacer de nuestro país algo aún mejor.
¿La idea es trabajar con cortes tradicionales, pero llevándolos a otro nivel?
Lo importante es tratar de servir de la mejor manera los cortes, incluso los históricos. En Nuestro Secreto, el costillar y el asado los maduramos 21 días, los ponemos 24 horas en salmuera, los cocinamos al asador, a la cruz, durante ocho horas y los sacamos rosado adentro. Sin ninguna técnica moderna, sino con las técnicas tradicionales, adaptándolas con este tipo de procesos de maduración y con un buen control del fuego. Para mí, tenemos el mejor asado a la cruz.
¿Qué viene a mostrar en Uruguay?
Los platos que estamos haciendo en una nueva experiencia que ofrecemos en Elena. Hay un tartar de carne wagyu, un carpaccio que hacemos con bife de vaca vieja —vacas de nueve años holando, criadas a pasto— y también vamos a hacer una milanesa. Para el postre ofrecemos un Balcarce, una de las tortas características de la provincia de Buenos Aires. Buscamos transmitir lo que es Elena, su concepto.
¿Van a traer producto desde Argentina?
Carne no vamos a poder llevar, pero sí vamos a llevar los procesos y las maneras de presentarlos, adaptándolos un poco al producto uruguayo.
¿Hay algún producto uruguayo que le interese probar?
He ido y probado distintas cosas. Obviamente, la carne uruguaya es de altísima calidad. El cordero también y los lácteos son espectaculares. Nuestra idea es poder compartir primero con colegas, que para mí es fundamental porque de todo se aprende. Y después, poder llevar un poquito de lo que hacemos, lo que nos gusta y lo que disfrutamos cada día para compartirlo en tierras uruguayas.
Hablando de carne y de platos que representan a un país: ¿qué tiene que tener una buena milanesa?
Algo fundamental es la carne. En nuestro caso la hacemos con carne madurada, usamos el centro de ojo de bife, madurado 45 días. Y eso ya es un montón. Después, el apanado tratamos de hacerlo muy simple. No le ponemos tanto condimento, más que nada para que prevalezca el sabor de esa carne, que es lo fundamental.
La cena en Punta del Este
Otras Cocinas nació para potenciar la agenda de Punta del Este fuera de temporada con experiencias gastronómicas de nivel internacional. La edición 2026 reunió a chefs invitados de España, Perú y próximamente se completará con la llegada de Juan Gaffuri desde Argentina.
En esta tercera y última fecha, el chef invitado cocinará junto con Matías Sanjurjo, chef anfitrión de I’marangatú. El menú, maridado por Rutini Wines, comienza con una recepción con caviar Black River y un bocado de bienvenida de tartar de lomo con caviar y crocante de tapioca. Continúa con un carpaccio de bife angosto wagyu con torta frita del restaurante Elena. Luego, Sanjurjo presentará un chicharrón de panceta con crema de palta, lima, pomelo, cilantro y sweet chili.
Gaffuri continuará con una milanesa de centro de ojo de bife, acompañada de fonduta de queso suizo y huevo 63 (demi, pangrattato provenzal y papas paille). Por su parte, Sanjurjo presentará un risotto rosso con nduja, espárragos y lima.
Los postres estarán a cargo de la chef pâtissière Soledad Gamberoni, de Elena. La propuesta incluye un yogur de miel con naranjas, tomates y huacatay, y el clásico Balcarce de Elena, elaborado con dacquoise de coco, dulce de leche, castañas en almíbar, nueces y crema de vainillas con frutillas.
La cita es el sábado 5 de setiembre en I´marangatú y tiene un valor de US$ 137 por persona, con un 25% de descuento para clientes Santander Select y Santander Private Banking. Las entradas están disponibles en RedTickets.
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