Nuevo programa académico busca aplicar ciencia a los alimentos para promover un envejecimiento saludable

En diálogo con Búsqueda, el experto mencionó que la creación del PAyS —financiado con el aporte de US$ 6 millones del BID y una contraparte de US$ 1,3 millones del Estado uruguayo— supuso la readecuación de un ala de la facultad con una obra de más de 600 metros cuadrados, que incluye un laboratorio con equipamiento único en América Latina.

Lo que sigue es una síntesis de la entrevista que mantuvo con Búsqueda.

—¿Qué es el PAyS y cuál es el objetivo de su creación? ¿De qué necesidad surge?

—Es un programa académico-científico que procura aumentar el conocimiento y formar posgrados en áreas de la ciencia de los alimentos y su conexión con la salud humana, integrando, articulando y lanzando puentes con el sector productivo y el sector salud. Abarca desde la producción de alimentos saludables hasta el final de la cadena, que sería su aplicación para la promoción de salud, la prevención de enfermedades y la estimulación del envejecimiento saludable. Uruguay tiene una población envejecida y cuya expectativa de vida sigue aumentando. Hoy estamos en un promedio de 75 años y eso va a hacer que para 2050 —de acuerdo al Instituto Nacional de Estadística— la expectativa de vida para las mujeres sea en promedio de 85 años y para los hombres de 81. Y para 2050 calculamos que habrá también 10 veces más personas que superen los 100 años que las que hay ahora. Entonces hay un escenario nacional de aumento de la expectativa de vida, ¿cómo la acompañamos con un aumento de la expectativa de salud para que no se genere una brecha muy grande? Porque eso es una catástrofe. Tenés personas con muchos años que son inválidas, que no pueden caminar, que están enfermas, que tienen requerimientos económicos gigantes hacia su familia. ¿Qué es lo que los alimentos pueden hacer para que ese aumento de la expectativa de vida se acompañe de un aumento de la expectativa de salud? Por ejemplo, mejorando la función del músculo esquelético, evitando el deterioro del sistema nervioso central, el deterioro cognitivo y de las articulaciones. Hay muchos compuestos bioactivos que vienen en frutas y verduras, que inclusive son parte de desechos de la industria alimentaria, como el orujo de la uva, que estamos investigando y que puede tener efectos beneficiosos para la salud. En el marco de este programa, tenemos un ensayo que se hace en articulación con una empresa privada que trabaja en el área vitis de uva y el Hospital Maciel para entender el efecto de algunos de estos bioactivos sobre el control de la glicemia. Ahí hay un potencial que también se engancha con economía circular, que es cómo rescatar algunos elementos que tradicionalmente se consideran desechos, pero que están llenos de moléculas que pueden ser rescatadas y transformarse en sustancias de tipo nutracéutico. En un país productor de alimentos y cuya expectativa de vida crece, parece un área importante y estratégica. Es necesario generar el personal capacitado para entender mejor los componentes de los alimentos, qué efectos beneficiosos pueden tener para la salud y cómo podemos optimizar la generación de alimentos enriquecidos en estos compuestos. Otro eje muy importante es la interacción de los compuestos de los alimentos con el microbioma, es decir, con la flora intestinal. Ahí hay procesos de biotransformación, como los posbióticos, que son productos creados a partir de la interacción del microbioma con precursores de los alimentos. Esos posbióticos pueden tener efectos muy beneficiosos en el músculo esquelético, previniendo el deterioro cerebral. Es una nueva ciencia biomédica que estamos empezando a entender.

—Habla sobre la formación de profesionales en el área y, de hecho, otra novedad es la primera Maestría en Ciencias de los Alimentos y la Salud Humana del país. ¿Qué temas abordará?

—La maestría ya se lanzó, fue aprobada por el Consejo Directivo Central y hoy es una realidad. Ahora, desde pensar que hay que hacer una Maestría de Ciencias de los Alimentos y Salud Humana a poder hacer el primer llamado, pasan entre dos y tres años. Iniciamos en 2020 y 2021 un proceso de consulta con actores del mundo académico y productivo para ver si esta maestría era una necesidad y tuvimos una respuesta fantástica. Hicimos seis meses de entrevistas y consultas a actores que van desde la Escuela de Nutrición, las facultades de Química, de Ingeniería, de Veterinaria, de Agronomía, otros espacios académicos y gente del sector productivo, de la industria de los alimentos y de la farmacéutica. Y de todo eso obtuvimos dos señales. Primero, que era de interés y, segundo, que era una necesidad, porque era un espacio de enfoque interdisciplinario que no existía en el país.

—¿Cuántas personas hay actualmente cursando esta maestría?

—En la maestría, que es el primer llamado que hicimos, ingresaron 15 estudiantes que vienen de distintos lugares formativos. Si bien el título lo va a otorgar la escuela de graduados de la Facultad de Medicina, para el título de magíster en Ciencias de Alimentos y Salud Humana podemos recibir licenciados en Nutrición, ingenieros químicos, químicos, químicos farmacéuticos, licenciados en Bioquímica, en Biología, en Biología Humana, ingenieros agrónomos, veterinarios… Tienen que traer algo que los conecte con la disciplina y luego una comisión de currícula interdisciplinaria detecta en función de cuál fue su historia previa, qué le falta de formación para hacer el proyecto. La idea es tener un primer año de nivelación; además, buscamos que tengan una doble tutoría por el concepto de la interdisciplina. Y también estamos abiertos a que haya profesionales ya insertos en el sector privado, industria de la alimentación y farmacéutica, que encuentren un tema de interés para la empresa y que puedan inclusive tener una doble tutoría académica con algún tutor que sea de la propia empresa.

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Rafael Radi en la Facultad de Medicina

Javier Calvelo / AdhocFOTOS

—Decía que el PAyS también busca vincularse al desarrollo del sector productivo, apoyando proyectos de investigación relacionados con diferentes productos nacionales. ¿Cree que ahí hay una oportunidad de desarrollo subexplotada en Uruguay?

—Sí, todavía tenemos una visión muy macro de los alimentos, la mayor parte de las moléculas todavía no las identificamos claramente y no sabemos bien qué hacen. Lo que le aporta el PAyS y el Ceinbio es una mirada que tiene que ver con los mecanismos y con un nivel de resolución molecular. Nos interesan las moléculas, qué componente está haciendo qué cosa y a qué nivel, si necesita ser biotransformado en el intestino o no, cómo podemos mejorar esos alimentos para que tengan más de estos compuestos beneficiosos. Para eso se necesitan técnicas analíticas muy potentes, por eso el PAyS adquirió un espectrómetro de masa de última generación, primero de su tipo en América Latina. Es un equipo de alta resolución, de alto porte, que permite la identificación de moléculas previamente no identificadas y también su cuantificación. Además, necesitamos los ensayos biológicos para testear qué es lo que estas moléculas hacen en modelos de neurodegeneración, de envejecimiento y de enfermedades cardiovasculares. Y luego a nivel médico y nutricional la posibilidad de hacer ensayos de intervención, y ahí tenemos la alianza con hospitales universitarios. El menú es muy grande: entender qué herramientas tenemos con la alimentación y cómo se puede aprovechar como marca país. Y por otra parte, avanzar hacia un discurso para la sociedad y para el ámbito de la salud donde los alimentos se transformen no solamente en nuestro sustento diario, sino en una trayectoria de vida que permita un envejecimiento saludable.

—¿Cuál fue la inversión inicial y cómo se financia?

—El presupuesto nacional aporta un 25% de los fondos y el 75% restante lo aportó el BID durante este primer quinquenio. La construcción edilicia y el equipamiento es un proyecto que en el primer período estaba en el entorno de los US$ 6 millones en total. La construcción de por sí toma US$ 1,5 millones de eso y los equipos de alto porte, una cifra similar. Ahora estamos en el tercer año de ese desembolso total que es para un período de cinco a seis años.

—El miércoles 28 se inauguró el nuevo laboratorio. ¿Qué características tiene?

—El miércoles se inauguró el laboratorio de 600 metros cuadrados realizado por licitación pública. Originalmente estaba pensado que fuera una ejecución de cerca de un año, luego se postergó un poco y ese proceso se culminó sobre fines del año pasado. En cuanto a los desembolsos, la unidad del gobierno que canaliza los recursos es el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP). Si bien en el 2017 era la OPP —la creación y dirección del PAyS fue una solicitud del gobierno anterior—, la Secretaría de Transformación Productiva y Competitividad dejó de existir con el nuevo gobierno. Y cuando llegó la nueva OPP nos pasan al MGAP y es el ministerio, a través de su Unidad de Gestión de Proyectos, el que realiza las transferencias. Ahora el laboratorio y la construcción terminó, los equipos más importantes llegaron, tenemos proyectos que están caminando y la primera generación de estudiantes de maestría. Pero todas estas cosas llevan tiempo, ahora estamos entrando en la fase de crecimiento de la producción científica per se.