De periodista a antropólogo de la alimentación, ¿por qué decidiste estudiar el acto de comer?
Mientras trabajaba en El País, en el año 91 empecé a estudiar Literatura en la Facultad de Humanidades. En el año 2000 me cambié a Antropología, porque quería seguir disfrutando de la literatura. Siempre hago el mismo chiste: comparo lo que me pasaba con la distancia que tienen frente a un mismo objeto un amante y un ginecólogo, yo quería seguir siendo el amante.
En ese momento no me imaginaba que iba a terminar estudiando Alimentación. Un buen día me compré el libro Cocina, Cuisine y Clase, de Jack Goody, que es un clásico de la Antropología de la Alimentación, y me cambió la cabeza. Dije: esto es lo que quiero hacer.
Cuando tuve que escribir la tesis de final de grado, Renzo Pi, que era mi tutor y padre de la Antropología en Uruguay, me preguntó: ¿a vos qué te gusta? Le respondí: “A mí me gusta comer” (ríe). Cuando llegué a casa me di cuenta de que el tema era el asado —el libro El Asado, que compila la tesis de Laborde, se publicó en 2010 por Ediciones de la Banda Oriental—.
Me alejé del periodismo y descubrí el máster en Alimentación en la Universidad de Barcelona. El máster lo dirigía Jesús Contreras, pionero de Antropología de la Alimentación en América.
¿Qué diferencia hay entre el periodismo gastronómico y la Antropología de la Alimentación?
La Antropología describe y el periodismo prescribe. Yo no quiero decir cómo se tiene que comer sino cómo se come, estudio la cocina como un ámbito específico donde se pueden visualizar y describir narrativas de lo nacional y el ser nacional. La Antropología de la Alimentación nació en Italia con el historiador Massimo Montanari, pero en Uruguay soy el único antropólogo con esta especialización. Quiero que haya más. En este momento estoy supervisando dos tesis de uruguayos.
¿Qué te aportan los cocineros?
Son informantes calificados, me interesa lo que dicen, cuáles son las motivaciones que tienen para generar una nueva gastronomía, cuál es su discurso.
En Uruguay se repite mucho esta pregunta: ¿existe la cocina uruguaya?
Todas las comunidades tienen cocina.
Laborde escribe en su tesis: “Aunque sea por contraste y negación, existe un cuerpo de platos que los uruguayos reconocen como su comida típica. No es ‘uruguaya’ pero es la que genera procesos de identificación entre los uruguayos. Esta cocina pertenece sobre todo al dominio de las prácticas encarnadas, a la performance”.
Cuando le preguntás a la gente si existe la cocina uruguaya hay tres respuestas: la de Sergio Puglia, que dice que bajamos de los barcos y que no hay platos de origen uruguayo; otros que reconocen la torta frita y los asados, es decir, la comida de los gauchos; y una tercera visión, más actual, es que tenemos el arazá, el butiá, el camarón, el cangrejo sirí. En el primero el ser nacional es inmigrante, en el segundo el criollo y en el tercero el indígena.
Todos reconocemos una serie de platos que identificamos como tradicionalmente uruguayos, que son los que están en el libro Nuestras recetas de siempre: la pascualina, los zapallitos rellenos, la pizza, las pastas, la milanesa, el asado. Estas comidas están refugiadas en las rotiserías y en los recetarios aparecen siempre.
Uruguay es el último país de América Latina en publicar recetarios de corte nacionalista en Iberoamérica. El primero salió en 1831 en México, después fueron Colombia, Cuba, Puerto Rico, Argentina, Perú, y Uruguay recién aparece en 1904. En La cocinera oriental —que tuvo como 20 reediciones hasta 1940— aparecen platos con denominaciones locales como “perdices a la montevideana”, “huevos Lavalleja”, “papas Andrés Lamas”, “mejillones a la moda de Pocitos”, entre otras. En 1920 se plagia La cocinera oriental y se le pone de título La cocinera uruguaya, es la primera vez que aparece lo uruguayo asociado a la cocina, pero esa experiencia quedó en nada, porque no tenemos ningún plato con denominación local. Fuera de los recetarios, Elías Regules impulsa el criollismo y privilegia la figura del gaucho como ideal del ser nacional, y al asado y el mate como expresión local.
¿Cocina y gastronomía son sinónimos?
El campo culinario es lo que hace la gente en su casa, en Uruguay es doméstica, muy flexible y poco estandarizada. El campo gastronómico —que es la comida de restaurante profesional— tiene un discurso muy rígido y de clase, porque van “los que saben comer”. La gastronomía es siempre un discurso de clase y surge después de la Revolución francesa, lo que es significativo.
La gastronomía es como la pornografía: es el triunfo de la cultura sobre el instinto, porque privilegia el placer y el apetito del lujo sobre la necesidad. Cuando se regula la vida social en el Renacimiento, los buenos modales como los entendemos hoy, se da en dos ámbitos: en el lecho y en la mesa, dos lugares donde hay intercambio de fluidos. Por ejemplo, en las clases bajas dormían básicamente en una sola cama y había una sola habitación, se comía del mismo plato, se compartía el vaso.
¿Qué comemos en Uruguay?
Pese a que no lo percibimos y no tenemos una cocina que clasifique las regiones de Uruguay, nos encontramos con prácticas culinarias muy diferenciadas en las ciudades y en el ámbito rural.
En Madrid tenes restaurantes de cocina catalana, riojana, entre otras. Aquí hay dos cocinas: te venís del campo a Montevideo y no comés nunca más milanesa de capón ni guiso de sangre.
Solo 0.5% de los uruguayos vive en el campo, pero allí hay cocinas que los montevideanos ignoramos, como por ejemplo las albóndigas o los pasteles de carne dulces que llevan cantidades ingentes de azúcar. Lo mismo pasa con los guisos de sangre o sangonachos, que vienen de Italia y es una morcilla sin tripa que se hace cuando se carnea. Este mismo plato, en la frontera donde hay cacao y coco, por ejemplo, se agrega a la receta.
En el campo se comen una serie de carnes que en la capital no hay, como cola de lagarto, anguilla que es la anguila de tajamar, ranas, apereá, carpincho, jabalí y la liebre, y la grasa que se usa es principalmente de oveja.
Sobre las albóndigas dulces, le pregunté a una mujer en Capilla de Sauce de dónde venían y me contestó: “Mijo, yo nunca hice una albóndiga salada. Esa —y señaló a la hija— come albóndiga salada cuando va al centro CAIF”, para decir que es una cosa que viene de la capital. El azúcar es lo que aporta variedad a la dieta. El repertorio de verduras es menos variado en el campo, hay choclo, boniato, papa, cebolla, ajo, frutales y maní.
En la frontera con Brasil se come charque de vaca y de nutria, arroz, el poroto negro y la fariña de mandioca. Me niego a considerar que esto sea por influencia de Brasil, porque esta cocina es anterior a la división de Río Grande do Sul. Después hay otro ámbito que es Maldonado, Rocha y parte de Canelones sobre la costa, donde hay una cocina estacional construida para el turismo. Allí ponen en el centro algo que en el resto del Uruguay está en la periferia: el pescado y los mariscos, y ahora también frutos llamados nativos.
¿La cocina uruguaya es rústica?
Podemos decir que es menos compleja que otras y que tiene menos preparaciones. Hay una discusión en torno a la alta cocina, y se entiende que para que exista tiene que haber grandes diferenciaciones de clases. En Uruguay, estas diferencias no son tan marcadas como en otros países, porque tuvimos procesos políticos diferentes. El Virreinato del Río de la Plata duró menos de 40 años, no hubo mesas de virreyes ni tampoco de obispos. La alta cocina europea viene de las cortes o del clero, en Uruguay no hubo alto clero, entonces no tenemos esa cocina.
Estamos ante una alta cocina además, cuando hay un sistema, por ejemplo, los franceses a partir de los libros de recetas de Antonin Carême de 1800, estandarizaron, sintetizaron y codificaron su cocina. Nuestra cocina no viene de una alta codificación. En Uruguay siempre hubo una cocina vinculada al campo culinario pero no al gastronómico, recién ahora a partir de los 90 se desarrolló más.
¿Por qué cocinar está de moda?
Responde a una resignificación de lo doméstico. Cuando se estaban perdiendo las prácticas culinarias porque la gente dejó de cocinar en la casa, en los sectores acomodados empezaron a hacerlo y se volvieron una moda. La cocina empezó a ocupar otros lugares, lo que responde a la mercantilización de la cultura, pues cosas que antes no tenían valor, ahora lo tienen. El patrimonio inmaterial de la humanidad comenzó a reconocer la cocina como cultura. Ahora lo patrimonial no es Versalles sino las prácticas folclóricas y populares, como la cocina. Es un fenómeno muy complejo.
En el ámbito de lo folclórico, ¿qué preservamos en Uruguay de los indígenas?
El mate, nuestra principal bebida. También la fariña, que se puede usar hasta para empanar milanesas.
En su tesis de doctorado habla de una nueva cocina uruguaya, que denomina como cocina nativa y que se basa en la denominación de origen de los ingredientes locales.
Responde a una renovación del repertorio simbólico de la nación, y se ve en Uruguay desde fines de la dictadura hasta ahora. El discurso criollista perdió eficacia y también el del Uruguay de inmigrantes, hay una necesidad de volver hacia lo indígena. Esto se da en la gastronomía ahora, pero ya se había dado en la literatura con Tomás De Mattos hace 20 años, en el teatro y en las artes prácticas. Hay una necesidad de reconocimiento y de puesta en valor de lo indígena, y en la cocina es un ámbito más. El tema es que nosotros no tenemos indígenas en los términos que tienen otros países, no tenemos comunidades indígenas. Entonces, a falta indígenas, está lo nativo, como los frutos, los camarones, los cangrejos.
En este contexto aparece una nueva cocina uruguaya que nació con el recetario La cocina casera del Hostal Gure-Etxe en1982 —este era un restaurante vasco en La Coronilla, que después de la apertura de la cuenca del Canal Andreoli se mudó a Punta del Este—, y siguió en La Balconada (esta cocina se trasladó posteriormente a Lo de Tere, también en Punta del Este) y Hotel Bahía en La Paloma.
Por ejemplo, en 1985 comenzaron los estudios sobre frutos nativos en la Facultad de Agronomía, que terminaron en la publicación de dos recetarios. Se piensa que acá no hay cocina porque no hay indígenas, pero no es así. Uruguay se jactó durante décadas de no tener indígenas y ahora es un problema, porque los queremos tener para tener una cocina propia.
Rocha y la nueva cocina uruguaya
Laborde identifica Rocha como la región con mayor biodiversidad del país: “De las 13 reservas de biosfera que pertenecen al Sistema Nacional de Áreas Protegidas de Uruguay (SNAP), seis se encuentran en Rocha”. El antropólogo señala que la cocina nativa uruguaya nace del sistema de lagunas conectadas con el océano, arenales, esteros, palmares, pastizales y humedales asociadas a los más de 200 kilómetros de franja oceánica.
Al respecto se detalla en la tesis Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen: “Los dos productos principales son los camarones y el cangrejo sirí, a los que se agregan otros mariscos como las almejas amarillas, los mejillones, una amplia variedad de pescados de laguna y del océano y una presencia vegetal: las algas. De allí también surgen hierbas y hongos silvestres; así como ‘carnes nativas’ como el jabalí (que es plaga en Uruguay), nutria y ñandú que, siendo autóctonos, se los percibe como exóticos”.
El asado
En su tesis, Laborde asegura: “El asado se convirtió en un ritual en la ciudad y en la ciudad es donde fue elevado al altar en que se encuentra. No quiero decir con esto que cuando los gauchos hacían un asado (como vimos, no con tanta frecuencia como suelen creer los contemporáneos) no se abriera un ámbito de socialización —esa es una función general de la comida—, sino simplemente que para ellos no tenía el significado ni la carga simbólica que tiene para sus descendientes, los uruguayos. Sostengo que la condición verdaderamente distintiva del asado con respecto a otras comidas, es que es un rito de comensalidad”