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Aprovechar el entorno para impulsar el cambio social, este fue el objetivo que se trazó Manoella Manu Buffara en 2001 en su Curitiba natal, al sur de Brasil. En el camino estudió periodismo, se formó en hotelería en Italia y viajó por el mundo en busca de experiencias en restaurantes de alta gastronomía, como Alinea en Seattle y Noma en Copenhague. Sin embargo, más que por su técnica culinaria esta cocinera atrae la mirada del mundo por el impacto de sus proyectos sociales. Desarrolla casi 90 huertas comunitarias junto al gobierno de la ciudad; dispersa apiarios de abejas nativas para la polinización de los espacios verdes de Curitiba; trabaja con pescadores artesanales para el aprovechamiento total de la pesca, y su última hazaña es implementar huertas en orfanatos, donde instalará una escuela agrícola y de cocina para que los niños aprendan a cultivar y vincularse con la tierra.
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Su trabajo de hormiga con los pescadores y productores locales le valió el reconocimiento de colegas de fama internacional como el paulista Alex Atala del restaurante D.O.M —parte del dream team de la cocina en el mundo—, quien la catapultó a obtener el premio One to watch del Latin America’s 50 Best Restaurants en 2018. Hoy, a los 34 años, Buffara es un referente en congresos y seminarios, como exponente de que es posible cambiar el mundo a través de la comida. Tal es su fama, que es frecuente verla en fotos cocinando en restaurantes estrellados como Atelier Crenn en San Francisco, en Grand Coeur del argentino Mauro Colagreco —único latinoamericano con tres estrellas Michelin—, y por qué no, también en Bodega Garzón junto al cocinero Ricky Motta.
Con la vendimia como excusa, la brasileña llegó al Este uruguayo para brindar un almuerzo de cinco pasos en el restaurante de la bodega. En ese escenario le contó a galería que veraneó hasta los 19 años en Punta del Este, en un departamento que tenían sus padres, y que incluso se casó con su marido —con el que tiene dos niñas— en el antiguo parador Mantra. “Tengo una conexión muy especial con Uruguay; en verano nos quedábamos aquí con mi familia dos meses”, recordó.
De sus estadías en la península, añora las comidas que sus padres preparaban en la casa, donde siempre recibían amigos. Fue de su padre que esta chef heredó la pasión por la cocina. Él es productor agropecuario y crio a sus hijos en el campo, rodeados de naturaleza. “Con mi padre aprendí a valorar la tierra y los animales”, explica la cocinera. Con este conocimiento y la enseñanza de su abuela de tener paciencia al preparar los alimentos, en 2011 abrió su restaurante Manu, un espacio donde el menú se construye con lo que se encuentra en el día.
En poco tiempo te has convertido en una de las cocineras fetiche del momento. ¿Cómo sucedió eso?
Con la ayuda de Alex Atala. Comenzó cuando Andrea Petrini —periodista fundador del nuevo premio World Restaurant Awards— me invitó para un Gelinaz (encuentro itinerante de cocineros por el mundo). Me hice amiga de otros chefs y empezaron las invitaciones a cocinar afuera. Pienso que es un reconocimiento para el sur de Brasil, para la gente que trabaja conmigo. Somos grandes productores de alimentos, pero la gente no conoce nuestra gastronomía. También es un reconocimiento para la la mujer, porque es difícil que nos tomen en cuenta en la alta cocina.
¿Qué te hace especial?
Mi filosofía de trabajo. Cocino con productos del sur de Brasil, esto es importante. No solo la comida importa, también el mensaje que uno da, creer en tu ciudad, tu territorio. La cocina es una cuestión de identidad. Comer comida buena se puede comer en cualquier parte; tenés que creer en lo que hacés para diferenciarte.
¿Creés que desde que comenzaste a salir en la prensa y aparecer en programas de televisión se acercó más gente a Curitiba?
Sí. A Manu llegan personas de toda Sudamérica, de San Pablo, de Río. Curitiba es una ciudad que tiene muchas empresas europeas, cocinamos dos veces en Alemania, por clientes. Hay muchos extranjeros.
Muchos cocineros optan por abrir restaurantes para capitalizar su fama. ¿Pensás expandirte?
Tengo muchos proyectos sociales, no tengo tiempo para otro restaurante.
Pasaste tus veranos de la niñez y la adolescencia en Punta del Este. ¿Qué hacías cuando estabas allí?
Tengo una conexión muy grande con Uruguay. Mis padres tuvieron un apartamento en Punta del Este hasta que cumplí 19 años. El año pasado vine a Aromas y Sabores —festival de gastronomía organizado por la Corporación Gastronómica de Punta del Este—. Ahora me invitaron a Garzón y me encantó.
Cuando era chica cocinábamos mucho en la casa, mi mamá tenía muchos amigos en la ciudad. Siempre con muchos frutos de mar. Nos quedábamos en Punta del Este dos meses, era muy lindo. Volvíamos a Curitiba solo después de Carnaval.
Ahora que tenés la oportunidad de viajar a tantos países a dar charlas sobre tus proyectos y a mostrar tu cocina del sur de Brasil, ¿cómo ves la escena gastronómica latina?
Cada vez, los cocineros latinos estamos más unidos. Somos muy ricos en ingredientes, en cocina, en cocineros jóvenes. Cada vez conquistamos más espacios en la escena gastronómica de Europa, Estados Unidos y Asia. Chefs como Rodolfo Guzmán (restaurante Boragó en Santiago de Chile), Virgilio Martínez y Pía León (restaurante Central en Lima), Gastón Acurio de Perú y Alex Atala abrieron muchos caminos para los cocineros más jóvenes. Es muy importante para todos hacer el camino juntos, una persona sola no puede generar el cambio.
Lograste darte a conocer en la escena gastronómica internacional a pesar de venir de una ciudad alejada de las turísticas como San Pablo o Río de Janeiro. ¿Qué consejos les podrías dar a los cocineros uruguayos para exponer más su cocina?
Como Uruguay es un país al que la gente no viene de paso, hay que hacer un trabajo con un mensaje muy claro de qué se quiere mostrar. Hacer cenas de cuatro manos con cocineros extranjeros, continuar invitando chefs y periodistas de otros países al congreso Aromas y Sabores. Nada es muy rápido. Hay que tomarse un tiempo para hacer las cosas, pero es importante poner foco. Aquí hay cocineros buenísimos como María Elena (Marfetán) del restaurante Lo de Tere, Ricky (Motta) de Bodega Garzón. Ahora, además, tiene que haber ayuda del gobierno y de la ciudad para difundir la cocina local y el trabajo de estos y otros chefs.
