¿Cómo es comer en Contraste?
Es una experiencia diferente, es una casa muy despojada con algo de arte pero simple, donde buscamos que la gente se sienta muy cómoda. Es un restaurante creativo de menú degustación, tenés que venir con una mente abierta. En Contraste, en vez de darte un menú te damos un espejo, para que te mires y pienses qué tenés ganas de comer. A partir de su respuesta (carne, pescado, mariscos, vegetales) tenemos una variedad de 50 platos posibles para preparar. La gente paga 200 euros por comer en mi restaurante, me interesa saber qué quiere comer.
Thomas (Piras, el único italiano del trío que dirige el restaurante) es maître y sommelier; él lidera al equipo de mozos y tiene un trabajo muy especial, porque nuestra propuesta requiere de saber escuchar al cliente. De esta manera, además, valorizamos el trabajo de sala, que para mí se está perdiendo.
Esta es una de las razones por las que no me gusta salir de la cocina mientras la gente está cenando, creo que el viaje lo tienen que hacer las personas en la mesa, entre los que están comiendo y quienes les sirven.
A ti no te gusta salir a la sala durante la cena. ¿Qué pensás sobre el protagonismo de los cocineros en la gastronomía?
Va contra mi rubro pero creo que el cocinero se ha vuelto el que parece que hace todo en el restaurante: es el que toma la comanda de la mesa, el que ayuda a elegir el vino, el que va a pescar, el que cultiva la tierra y el que está adentro de la cocina pensando los platos. Yo no creo que las personas vengan a verme a mí a Contraste, sino que cumplo una función. Tiene que ser un trabajo en equipo, no estoy diciendo que no lo puedo hacer, pero no quiero. Cuando el cocinero sale a la sala desnaturaliza el trabajo del mozo.
Hoy no hay paciencia, todos quieren ser Ferran Adrià, Joan Roca o Massimo Bottura. Los chefs encuentran más satisfacción en los objetivos que en el camino que tienen para recorrer. Lo ves en los jóvenes, en los no tan jóvenes y en la depresión de los cocineros. El cocinero quiere las tres estrellas Michelin, que lo incluyan en la lista de The World’s 50 Best Restaurants, no piensa en gozar el día a día, gozarse un plato nuevo y hasta equivocarse.
Hoy es común ver a los principales chefs del mundo de gira, viajando para cocinar o hablar de su cocina, sin pisar su restaurante durante meses. ¿Compartís este concepto de que tenés que ser tú el que debe acercarse al resto del mundo?
No. Quien quiere conocer mi cocina tiene que venir a Milán, no salgo por el mundo a promocionar mi cocina. Seis días a la semana la gente viene al restaurante a comer (35 personas por noche) y me gusta estar para recibirlos. Ahora acepté esta invitación porque era en Uruguay y Contraste está cerrado por las Fiestas. Acepto pocas invitaciones.
El cocinero tiene que estar un poco más en la cocina. Estamos más atentos a los escenarios de los congresos de gastronomía que a la cocina. Tenemos que volver a ganarnos la confianza de los comensales. El cocinero no es el más importante en el restaurante sino el cliente, él decide qué quiere comer.
Matías Perdomo nació en 1980, tiene 37 años y emigró de Uruguay a los 21. En 2012 recibió su primera estrella Michelin por su trabajo en Al Pont de Ferr, una tratoría de Milán en la que servía menú degustación y ya mostraba una cocina creativa y lúdica. En 2015 abrió su propio restaurante de alta gastronomía, ubicado cerca del anterior, en la calle Via Giuseppe Meda, en el barrio bohemio de Naviglio. El chef y su equipo debieron esperar dos años para recibir el reconocimiento del máximo estándar de calidad europeo, la primera estrella Michelin.
La estrella se hizo esperar. ¿La estaban buscando? ¿Se dieron cuenta cuando los inspectores los visitaron?
Para 2017 ya queríamos tener la segunda, sabíamos que la merecíamos. Quiero ser el mejor restaurante de Milán y uno de los mejores de Italia porque me gusta lo que hago. En 2016
les dieron estrella a restaurantes con dos y tres meses de abiertos y a nosotros no. Cuando el director de la Michelin llamó al restaurante en noviembre para pedirnos que fuéramos a Parma a recibir el premio, Simón (Press) le respondió: “Estábamos esperando su llamado”.
¿En qué los afecta tener una estrella?
En la lista de espera, hasta el 15 de marzo no tenemos mesa. Las reservas las tuvimos que gestionar a través de un programa online, pero como queremos que la visita sea personalizada, los miércoles me dedico a llamar a todas las reservas de la semana siguiente para confirmar su venida. Así rompemos un poco el hielo, les pregunto sobre la razón de la visita y si tienen alergias. Tenemos muchas alergias en Europa y al no tener menú hay que tenerlo previsto.
Hay quienes consideran que el menú degustación de 20 o 30 platos por cena está llegando a su fin. ¿Qué pensás?
No sé si está desapareciendo, pero tiene que reformularse. La gente quiere ir al restaurante a relajarse, a pasar un buen momento. La rigidez no tiene cabida, el formato en el que los mozos y cocineros están tres horas enseñando al comensal cosas nuevas no funciona más. El tiempo es relativo en la gastronomía, se te puede ir volando o vivir las tres horas más largas de tu vida.
La nueva gastronomía tiene que darse cuenta de que lo que importa es hacer sentir bien a la gente y a veces puede ser dándole un solo plato. Sin el cliente no hay show. Hace 20 años que se tira de la cuerda con menú degustación de 40 platos, desde que lo presentó Ferran Adrià en El Bulli. Los cocineros, que creen que la gente llena su restaurante por su fama y no para pasarla bien, dicen: “Te mando un menú de 25 pasos y vas a comer lo que yo te digo”. Como cliente respondo: “Yo pago, yo elijo”. Contraste no tiene menú porque lo que quiero es hablar con el comensal, no quiero poesía ni teléfono, quiero que me diga qué quiere. Es una conversación, no es autorreferencial.
¿A dónde vas a comer en Milán?
Donde me siento bien. Voy a Trippa, que es la tratoría moderna de Diego Rossi, que sirve comida para compartir, muy fácil. También me gusta mucho el nuevo restaurante de Paolo Lopriore (chef que abrió Il Portico, en Appiano Gentile en el Lago di Como, donde ofrece una comida que propicia la convivencia entre los comensales), porque ahí se pasa muy bien. Hay que romper los esquemas. Diego Rossi dice que murió la cocina gourmet, yo no estoy de acuerdo, pero las cosas cambiaron. Incluso el concepto de la guía Michelin y sus inspectores quedó viejo, aunque en Europa todavía tiene mucho prestigio.
Dicen, además, que los restaurantes de alta gastronomía dan pérdida.
Contraste es rentable, no haría perder plata a mi restaurante, lo mío es un negocio, tiene que estar en activo. En parte porque somos solo seis cocineros y siete mozos que trabajamos desde las 9 de la mañana hasta las 2 de madrugada, aunque solo sirvamos cena. No me voy a hacer rico, porque el cocinero no se hace rico, pero lo que gano con Contraste es tiempo, porque tengo el resto del día para hacer otras cosas.
En 2018 comenzó la expansión de Perdomo hacia otros conceptos gastronómicos con la apertura de Exit Milano, un quiosco convertido en restaurante que sirve almuerzos en medio de la plaza Erculea. ¿Por qué?
En Milán se come mal al mediodía, entonces vendemos productos como mozzarella, caviar, ostras, prosciutto, y hacemos seis platos fríos y calientes. Abrimos el primero el 4 de enero y vendrán otros, la idea es que sea una marca de calidad.
Una noche en Contraste
Durante cuatro días, el chef Juan Pablo Clerici y su equipo se prepararon junto a Matías Perdomo para servir el sábado 13 el menú de Contraste en Namm, en José Ignacio, por 120 dólares por persona. El chef llegó solo a Uruguay, sin ayudantes y casi sin ingredientes. Para esa noche, eligió seis platos de su repertorio.
El primero fue un mandala de lenguado y verduras frescas de la zona de José Ignacio, un plato colorido servido sobre un caldo frío, donde finas láminas de pescado crudo arrolladas formaban un mandala de colores junto a las verduras. El segundo plato, llamado ricci di mare fritto, era un falso erizo de mar con batida de cerveza Peroni con almejas frescas de La Coronilla y algas crocantes. Para este plato las almejas estaban apenas blanqueadas y formaban parte de un buñuelo frito, que al morderlo llenaba la boca del jugo de la almeja fresca. La propuesta también tenía pejerrey frito y una salsa con sabor intenso, de la que Clerici se adjudicó orgulloso la autoría. “Quedé muy contento con mi equipo, cómo cocinaron a la altura de un estrella Michelin, haciendo los platos como Matías los sirve en Milán”, dijo Clerici.
Sobre el siguiente plato del menú, las mollejas asadas empanadas en lentejas crocantes, Perdomo comentó que no encuentra en Italia la calidad de las mollejas uruguayas. Las lentejas fueron de los ingredientes que vinieron en la valija, porque las prepara crudas, apenas remojadas en agua caliente y fritas, y para ello es necesario usar las lentejas de Castelluccio, más pequeñas y tiernas de lo habitual. El cuarto plato de la noche fue el más aclamado por las 120 personas que eligieron comer el menú de Perdomo en Namm: una lasaña a la boloñesa con forma de donut. Hace varios años que el chef juega con convertir la pasta en una masa horneable. En una época, en Al Pont de Ferr servía un sandwich hecho con masa de pasta. En este caso era una capa fina de masa que envolvía una boloñesa hecha con carne de ternera, cerdo y lomo vacuno que se cocinó, según dijo Clerici, durante dos días, y que resultó en un relleno jugoso y sabroso. Para terminar los platos salados, llegó una paleta de cordero confitada cubierta por una crema de papas envuelta, cual si fuera una flor, por pétalos, muy tierna.
El postre, por su parte, también causó ovación. Era un huevo de chocolate blanco apenas rosado relleno de flan ubicado encima de una capa de dulce de leche. La magia llevó varias horas de trabajo. La paciencia y el tiempo son dos factores constantes en la cocina creativa de Perdomo; por ello, en restaurantes como el suyo suelen trabajar 14 personas en la cocina, en vez de seis como él tiene.
El mismo detalle que llevó a la cocina se impuso en la selección de los vinos. En este caso, la apertura de la noche fue con la cerveza Peroni y continuó con una selección de Familia Deicas. Para los pescados se ofrecieron el Sauvignon Blanc y el Tannat Rosé de Atlántico Sur, y el tinto Single Vineyard Familia Deicas de Valle de los Manantiales Sierras de Garzón 2017 para las carnes. Al igual que el chef, este vino también tuvo recientemente su reconocimiento, al ser puntuado por la guía Descorchados —del periodista especializado chileno Patricio Tapia— con 95 puntos, convirtiéndose en el mejor tinto del Uruguay, con un puntaje histórico para el país. Juntos, vinos y gastronomía dieron rienda suelta al sueño de vivir la experiencia de Contraste en una noche de verano en Uruguay.