“Los italianos necesitan enamorarse otra vez de Italia”

¿Cómo un restaurante en Módena logró que un número significativo de los 900 votantes de la lista, entre los que hay cocineros, periodistas y sibaritas, lo visitaran y votaran por él? La respuesta parece ser simple: Expo Milán. Habitualmente, los congresos gastronómicos, festivales y demás, no suelen influir en el voto, pero sí en las probabilidad de ser votados. En este caso, la feria mundial podría ser un factor determinante para que Osteria Francescana pasara del segundo al primer puesto, no solo porque acercó a un sinnúmero de periodistas y cocineros del mundo a Italia, sino porque Bottura, en particular, los involucró para que participaran en su proyecto social.

Junto a su esposa, Lara Gilmore, Bottura fundó la organización Food for Soul, y acompañados de un solidario equipo de arquitectos, educadores y más, durante Expo Milán en 2015 montó Refettorio Ambrosiano, un comedor en una casa donada por la Iglesia para dar de comer a los más necesitados. Para agregar valor y llamar la atención sobre el emprendimiento, convocó a chefs con estrellas de todo el mundo, como los célebres hermanos Adrià, los Roca (entonces número 1), y muchos más. Y como insumos utilizó las sobras de alimentos de la Expo; con eso su proyecto también se transformó en una forma de sensibilizar al entorno sobre el desperdicio de los alimentos, tema central de la feria mundial.

El próximo 9 de agosto el proyecto se trasladará a Río de Janerio, Brasil, en su primera experiencia fuera de Italia, para dar de comer nuevamente a los menos favorecidos. Será durante los Juegos Olímpicos, con los desperdicios de la villa olímpica. “En Río estamos trabajando con Gastromotiva, una organización fundada hace diez años por David Hertz, que capacita a jóvenes de las favelas para que sean cocineros. En 2015 vinieron a Milán y volvieron a Brasil con la idea de abrir un comedor social allí. Ahora, el RefettoRio Gastromotiva será realidad”, afirmó Bottura a galería.

Para lograr este sueño, el alcalde de Río de Janeiro cedió un terreno abandonado en la calle Lapa 108, donde se construye ya este comedor social que funcionará como escuela de cocina. “Queremos que el RefettoRio sea un lugar que devuelva dignidad no solo a los alimentos, sino también a las personas”, agregó el chef. David Hertz contó a la prensa brasileña que el compromiso de su colega italiano es tal que invirtió hasta su propio dinero para que este comedor fuera posible.

El compromiso social ocupa hoy gran parte de las horas de Bottura, tanto que desde el estrado en Nueva York comprometió a todos sus colegas presentes —los 50 mejores del mundo— a acompañarlo en Río. Su cálida forma de ser y su trabajo constante durante 21 años, son la mejor justificación de su éxito. Este es el cocinero que reparte besos a sus colegas, que siempre sigue la fiesta si la conversación es interesante, el que está a un whatsapp de distancia para dar apoyo y consejo a los más jóvenes. Bottura es quizás el más querido por todos los cocineros que están en la cima de la gastronomía contemporánea, del que incluso los más celosos de su ego quieren hacerse amigos.

El humor es quizás una de las virtudes más destacadas de este cocinero. Hace algunos años, por ejemplo, convirtió una tarta de limón caída en el piso en uno de sus platos estrella. “Oops I dropped the lemon tart”, es hoy una referencia de la cocina moderna y tendrá incluso una exposición de arte montada en Nueva York, con reinterpretaciones de artistas contemporáneos sobre ella.

El arte es un factor importante en la vida de Bottura porque es la vida de Lara. Fue ella la que tendió ese puente entre la cocina de Osteria Francescana y su conocimiento sobre pintura. Teniendo presente este detalle se comprende que en el menú del restaurante —que puede ser a la carta o menú degustación— hubiera en 2015 un plato de carne digno de Jackson Pollock, con impresiones de tinta logradas a través de salsas. Los platos de este chef, que buscan siempre explorar la tradición y el territorio, son, para muchos, obras de arte en sí mismas, además de ricas. Sobre esto el chef dijo a Fine Dining Lovers: “Todos los días damos de comer a la gente, pero esto no quiere decir que solo llenamos sus panzas; también inspiramos. El alimento es tanto para el cuerpo como para el alma”. Esto no significa que para Bottura el sabor sea menos importante, siendo, como es, fiel defensor de sus vecinos los productores de Parmegiano Reggiano, y orgulloso productor de aceto balsámico, muy galardonado, además.  

En sus 21 años de historia, Osteria Francescana y la cocina de este inquieto personaje —que publicó hace unos años el libro “Never Trust a Skinny Italian Chef” (“Nunca confíes en un cocinero italiano flaco”)— han pasado por múltiples facetas. Recibió la indiferencia de su pueblo y su trabajo fue considerado como un insulto a la cocina italiana y la tradición, una historia que cuenta en detalle en su episodio en “Chefs Table”. Ese mismo personaje, el lunes 13 se convirtió en el primer chef italiano reconocido como el mejor del mundo. El pueblo celebró, su equipo lo recibió con una fiesta en la calle, con globos y baldes de agua, con el entusiasmo de volver a la cocina a seguir trabajando, por la cocina italiana, por los menos favorecidos y también por ellos, la familia de Osteria Francescana.

ADN

Massimo Bottura nació en 1962 en Módena, en la región de Emilia Romagna.Está casado con la estadounidense Lara Gilmore, especialista en arte.Tiene dos hijos: Alessa y Charlie.Es dueño de dos restaurantes: Osteria Francescana (tres estrellas Michelin desde 2011) y la brasserie Franceschetta58, una propuesta económica de mesa compartida, ambos ubicados en Módena.De su menú en Osteria Francescana se destaca la versión del clásico italiano “Cacio e pepe”, en forma de risotto. Este plato se construyó como respuesta al terremoto de 2012 en Emilia Romagna, para ayudar a los productores de Parmegiano Reggiano, que habían perdido 400.000 quesos.El menú degustación en Osteria Francescana cuesta 200 euros, más bebidas.