Renato Giovannoni estaba en lo que llaman la “cresta de la ola”. Había abierto su bar Florería Atlántico, en Buenos Aires, hacía un año y ocho meses, y durante ese tiempo no se separó de la barra, creó tragos con ingredientes como agua de mar, e invitó a comer con cócteles. Funcionó. Casi enseguida de la apertura, este bar que se encuentra en el sótano de una florería ubicada en la afrancesada calle Arroyo, fue elegido como el mejor de América Latina en 2014 en los premios “The World's 50 Best Bars”. Tato, como se hace llamar por todos, no era nuevo en esa lista, pues tiene más de una década como bartender reconocido, y viaja por el mundo diseñando cartas de tragos de su autoría. Además diseñó un gin a base de yerba mate conocido como Príncipe de los Apóstoles, y una agua tónica denominada Pulpo Blanco, combinación perfecta de su gin tonic. Un año y ocho meses después, Giovannoni se trasladó con su familia (mujer y dos niños) a Río de Janeiro. Mientras tanto, Buenos Aires seguía creciendo. El bar fue reformado, y emergió al lado un restaurante, Brasero Atlántico. Tato nació en Cariló, y pese a que estudió diseño gráfico, dirección de arte publicitaria, y después cine, en su vida pesó más la crianza en los bares de su padre en la costa Argentina. “Todo convive ahora, cuando creo un trago me importa la estética y el concepto que hay detrás, esto viene de la publicidad, del diseño, del cine”, reflexionó. El agua y los elementos marinos son una constante en las propuestas de Giovannoni, en sus tragos y también en sus tatuajes.
—La coctelería se pone de moda en el continente, y los rankings dicen que es el mejor bartender de América Latina, ¿se considera un referente?
—Hago lo que me gusta hace muchos años. Siempre intenté volcar en la coctelería una búsqueda personal, tratando de entender lo que el cliente quería. Si sirve de inspiración está bueno, pero me produce un poco de timidez cuando me dicen tantas cosas lindas y me piden una foto, porque no dejo de ser un bartender.
—Su profesión creció junto a la figura del chef en la gastronomía.
—Siempre fuimos tratados como seres importantes, porque brindamos cierto placer, porque la gente te ve, por ser anfitrión. Es cierto que hay un resurgimiento del bartender como figura, a veces medio exagerado, para mi forma de verlo.
—Es uno de los integrantes de “10 manos”, un grupo culinario itinerante que viaja por el mundo montando cenas, y que congrega al chef argentino radicado en Francia Mauro Colagreco, Narda Lepes y a Germán Martitegui, entre otros. Usted lleva la coctelería. ¿El barman debe tener vínculo con la cocina?
—Comer bien me emociona, me da felicidad, he llorado comiendo. Amo la gastronomía. Me hubiera gustado ser cocinero, pero hasta hace pocos años las cocinas estaban escondidas del público, y a mí me gusta mucho la interacción con la gente. Cuando te doy el trago te estoy viendo la cara, sé si te gustó, si no, te lo puedo cambiar. Hoy viajo mucho y trabajo desde otro lugar, a veces extraño mucho estar atrás de la barra, y vuelvo como ahora en Montevideo, durante una semana, a servir tragos.
—¿La cocina lo inspira?
—Me inspiro mucho más en viajes de comida que en bebidas. Aprendo de los cocineros, saco ideas de ellos, y de ir a comer a restaurantes y sabores de comida. Fue así desde el comienzo. En la época del Danzón (uno de los bares más emblemáticos de Buenos Aires en la primera década de 2000), que fue mi primera época de bar serio, hacían infusiones, maceraciones y jarabes (cocinaban para hacer cócteles). De ahí en el año 2000 me fui a la barra del restaurante Sucre (del cocinero Fernando Trocca), y empecé a usar la cocina a la hora de hacer recetas. En aquel momento podía ser algo que me caracterizaba y me diferenciaba. Hoy hay muchas personas haciéndolo.
—¿Se puede comer con tragos?
—Trato de que mis cartas abarquen todos los momentos. No hago mucho trago digestivo, eso sí. Para tomar prefiero los aperitivos, pero para trabajar me adapto a cada país. Estudio qué les gusta tomar, porque si sos un revolucionario no va a venir nadie a tu bar.
Para que esto pase, sin embargo, hay que acostumbrarse a invertir en coctelería cuando se sale a comer o a tomar. La gente se acostumbra a invertir en la comida, pero en los tragos no.
—Se puede decir que incorporar tragos al momento de comer en el restaurante es una tendencia. ¿Qué más se ve por ahí?
—La baja en el azúcar de las bebidas y también en la graduación del alcohol total del trago. En Argentina, los cocteles era súper dulces, pero fuimos avanzando a bebidas más equilibradas. En los años 90 venía la gente y te pedía daiquiri, tratabas de hacerlo lo mejor posible, y después le proponías otra cosa: negroni, old fashion, campari, aperol, cynar. Estos son todos aperitivos. Los aperitivos están muy de moda, impulsado por empresas que elaboran sus bebidas base.
En cuanto al alcohol, no solo hay destilados que han bajado su graduación alcohólica en el mundo, sino que el consumidor busca que los tragos sean más livianos. La gente no te pide más que le pongas un chorrito más de vodka o de gin; entendió que los tragos tienen equilibrio como fueron hechos.
Otro detalle es buscar ingredientes estacionales y ser más fieles a nuestra región. Esta última más que una tendencia es un sueño. Ya basta de los speakeasy y de los bares que copian la época de la ley seca en Estados Unidos, nuestra cultura no tiene nada que ver con eso. Los bartenders tenemos que llegar a producir coctelería con los insumos a menos 40 km a la redonda. Esto lo estoy intentando en Atlántico Río de Janeiro, pero no es tan fácil, porque es muy personal.
—¿Hacer tragos con insumos locales implica que acompañan mejor la comida?
—Claro. ¿Por qué te tengo que hacer un plato argentino con un cosmopolitan? Nunca lo va a acompañar. Lo mismo que hace un cocinero, pues los alimentos que están en estación al mismo tiempo van a ir bien juntos. Además, estás familiarizado con esos sabores. La gente come desde que nace pero no toma alcohol desde que nace. Entonces traes sabores más comunes, esto hace que sea más fácil incorporar la coctelería al día a día.
BLOODY DE MAR Y TIERRA
Ingredientes
2 boniatos zanahoria
5 remolachas
4 tomates
4,5 l de agua
300 ml de jugo de tomate
1 hoja grande de alga kombu
Laurel
50 ml de vodka
Sal y pimienta
Salsa Tabasco a gusto
Gotas de salsa Inglesa a gusto
Chorrito de jugo de lima
Preparación
Para el jugo de mar y tierra, en una placa cocinar en horno (preferentemente de leña), durante 15 minutos, los boniatos, las remolachas y tomates para ahumarlo.
A continuación colocar los vegetales en una cacerola con el agua con sal y el laurel a fuego medio. Cuando hierve, agregar el alga y cocinar durante 40 minutos.
Por último, licuar los ingredientes con la misma agua de cocción y tamizar, para obtener un jugo sin sólidos.
Mezclar esta preparación con el jugo de tomate y reservar en la heladera.
Para armar el trago, colocar en un vaso medio largo sin hielo los condimentos (sal, pimienta, salsas y jugo de lima) y agregar el vodka. Revolver para saborizar el alcohol.
Añadir hielo al vaso, y 100 ml del jugo de mar y tierra. Revolver para unificar sabores, y decorar con media remolacha asada.
CÓCTEL DEL ATLÁNTICO
Ingredientes
60 ml de gin
25 ml de vino de Jerez
5 ml de agua de mar
Dash (corrito) de Ardbeg u otro whisky single malt ahumado
Hielo
Grano de café
Piel de pomelo
Preparación
Colocar en un vaso mezclador hielo y añadir todos los ingredientes para refrescarlos, revolviendo.
Servir en copa de cóctel previamente enfriada.
Perfumar con granos de café (no más de tres por copa) y piel de pomelo.
CLARETE CON SODA
Ingredientes
25 ml de gin Beefeaters 24
50 ml de vino frutilla
Soda casera hecha con calabaza ahumada, romero y mandarina
Hielo
Preparación
Para la soda casera, hervir la calabaza previamente asada a la parrilla junto con romero y mandarina.
Tomar el agua y colocarla en un sifón.
Servir directo en un vaso no muy largo con hielo el gin, vino y terminar con la soda hasta completar el vaso.
Decorar con mandarina y romero.
DE TRAGOS POR RÍO DE JANEIRO
Atlántico Río de Janeiro: Avenida do Pepe com RuaTenente Airton Pereira. Praia do Pepe, Barra de Tijuca.Subastor: adentro del bar Astor. Av. Vieira Souto 100, Ipanema.Brigite’s: Rua Dias Ferreira 233B, Leblon.El bar del Copacabana Palace: playa de Copacabana.
DE TRAGOS POR EL MUNDO
Nueva York: The Dead Rabbit. 30 Water Street, Battery Park.Miami: The Broken shaker. Freehand Miami. 2727 IndianCreek, Miami Beach.París: Candelaria. 52 rue de Saintonge, Le Marais.
