La carneada, de León Gieco
La costumbre de la carneada de cerdos llegó a Uruguay con los inmigrantes españoles e italianos, pero con el paso de los años algunas familias la fueron perdiendo. Esa es la historia del cocinero Juan Dorado, dueño junto al chef Rafael Arsuaga del restaurante Tepache, en Montevideo. “Mis abuelos carneaban todos los inviernos, pero mis padres no aprendieron a hacerlo, entonces, yo tampoco. Quiero volver a los orígenes de las cosas, volver a hacer las cosas como se hacían antes”. Este fue el puntapié inicial de una carneada colectiva que se organizó el lunes 27 en un campo en Maldonado.
Allí, 20 cocineros y allegados se reunieron para vivir una carneada, como las que se dan en campaña, y con su carne elaborar las facturas (chorizos, morcilla, panceta, etc.) para consumo personal durante el año. En el camino hubo, como es tradicional, vino, cerveza, panes, papas al rescoldo, hongos recién recolectados del campo, y un asado improvisado con el matambre del cerdo. También hubo entraña, corazón e hígado de cordero. Con este último se buscó elaborar la receta de la salchicha merguez (de cordero y especiada) de Laurence Lamare, una emprendedora gastronómica francesa radicada en Uruguay. Hace poco tiempo que Lamare cerró su planta de elaboración Juana V y dejó de hacer este producto venerado entre sus colegas, por lo que la oportunidad sirvió, además, para transmitir esta receta a algunos de los cocineros más relevantes del momento.
De Maldonado estaban, además de Lamare, los hermanos Aurelien y Amandine Bondoux, y Sebastián Artola, del restaurante La Bourgogne, María Elena Marfetán de Lo de Tere y Diego Marfetán de Club de Balleneros, la productora gastronómica Vika Esquivel de Campo Cantina en Garzón, Pablo Artigas de Mieles del Este, Barbaros Algun de la tienda Marabierto, y Gastón y Tomás Magariños del criadero de cerdos Lan Gaitú. Llegaron desde el oeste Juancho Caubarrère de El Gran Pez, Diego Fernández de De Morondanga, Gustavo Zerbino organizador de las comidas itinerantes Mesabrava, Agustina Gagliardi (ex Amorín), Daniel Buenseñor de la panadería La Resistance, el cocinero independiente Raúl Rebufello, y Federico Cajal y Juan Goyenola, del nuevo restaurante Canuto, de Provaca, en Carrasco.
La faena. El llamado de Dorado a los convocados se hizo por afinidad, con la intención de aprender y también generar un momento de camaradería, reunir a un grupo de cocineros inquietos por conocer el origen de los productos que consumen en su cocina. “Queríamos estrechar el vínculo entre las cocinas de Montevideo y Maldonado, y provocar una sinergia entre los dos departamentos. Estoy convencido de que si trabajamos juntos nos va a ir mejor a todos”, dijo el chef. El encuentro se concretó cuando Dorado le pidió a Lamare que le diera una clase, que le enseñara un poco del oficio y a hacer su famosa salchicha merguez.
En su canción La carneada, León Gieco recita que esta tarea dura un fin de semana, y que para muchas familias es momento de fiesta, pues se precisa de todos los integrantes para realizar las distintas preparaciones que se elaboran en cada faena. El objetivo es utilizar el animal entero para que su sacrificio sea justo, y con las facturas proveerse de chorizos, quesos de cerdo, morcillas, salchichas y hasta panchos para el consumo familiar hasta el invierno siguiente.
Los trabajos comenzaron el domingo por la tarde con la matanza del chancho —que en realidad era una chancha que pasó sus últimos 50 días de vida comiendo nueces, para mejorar el sabor de su carne—. Por otro lado, se realizó la limpieza y despiece del cordero, incluida su tripa para rellenar la merguez.
La gran convocatoria fue el lunes a las 9 de la mañana, cuando mate y cuchillo en mano, todos se acercaron a la mesa de trabajo, bajo la guía de Lamare. Entre charlas sobre la situación actual de la gastronomía, el cierre de restaurantes clásicos de Montevideo y Punta del Este, y cómo sortear momentos de crisis o buscar apoyo para entender cómo crecer, todos los convocados se acomodaron en las distintas tareas.
Primero se colocó media chancha sobre una mesada de acero inoxidable; luego se partió en dos y se separaron las carnes. La panceta se colocó en salmuera, el hígado en sal hasta el día siguiente y así todo. Pasaron dos horas. Divididos en tres mesadas, los cocineros fueron escapando al sol para evitar que la carne se calentara. Con cuchillos rasparon y limpiaron las tripas para los embutidos, de los mismos animales, y las lavaron. Las últimas carnes contra los huesos se cocinaron en un caldo para aprovechar todo.
Después, la carne molida del cordero se mezcló con las especias y se amasó hasta obtener una masa compacta, y se embutió. Las merguez más lindas fueron a la heladera y las demás a la parrilla, donde Pablo Artigas asó todo lo que no se utilizaría después, como la entraña del cordero, su hígado y corazón, y el matambre del cerdo. Allí lo acompañaron unos hongos recolectados en el mismo campo por María Elena Marfetán, apoyada por el libro Hongos de Alejandro Sequeira, con el que varios cocineros parecen ir a todos lados en estos días de otoño.
En más de 12 horas de trabajo todos se ocuparon de realizar al menos una tarea, y tener la paciencia de esperar que se enfriasen las carnes, en un día menos invernal que lo esperado. Rápidamente pudieron ver resultados: una merguez picante y sabrosa con pan casero sobre la barra frente a la parrilla. Más tarde pudieron embutir chorizos con curry, con ajo y perejil, con pimienta verde y coriandro, y salamines. Cerca de la medianoche, cerraron la producción de la semana, emocionados frente a un nuevo saber aprendido, rescatado en el tiempo. Para el próximo lunes, con el medio chancho que quedó, se harán mortadela, salchichas suizas, enduja italiana y butifarras.
En julio repetirán la hazaña, guiados por César Wilson Sagario, el chacinero de Corte Carnicería en Buenos Aires, del chef uruguayo Santiago Garat. Él, considerado hoy un referente en el Río de la Plata, desembarcará convocado por Tepache en el campo de Finca Babieca, con la posibilidad de abrir el grupo a curiosos de estos saberes que parecieran alejarse de las costumbres y tradiciones culinarias cuando se vive en la capital.
Los secretos del chorizo
- Según Laurence Lamare, en Uruguay, la mejor raza de cerdo para elaborar chacinados es la Duroc.
- La carneada se hace en invierno. El frío es necesario para conservar la carne y endurecer la grasa para poder trabajar.
- La carne que se puede utilizar en todas las preparaciones tiene un PH de 5,6 a 6,2.
- El chorizo se hace con 25% de grasa y 75% de carne de cerdo picada a cuchillo, 18 gramos de sal común, 2 gramos de pimienta molida y 0,5 gramos de nuez moscada por kilo de carne. Hay familias que mezclan carne de ternera.
- Para que el chorizo y el salame se separen al cortarlos hay que amasar bien la carne, hasta que se active el colágeno y quede compacto.
- En el embutido no debe de haber aire, pues compromete la sanidad del chorizo.
La merguez de Laurence
Según contó Laurence Lamare, en Francia la merguez se hace con los recortes de cordero que se consiguen en las carnicerías, y se agregan muchas especias para tapar la mala calidad de la carne. En Uruguay, Laurence no encontró grandes diferencias de precios entre los distintos cortes, por lo que utiliza todo el animal. “Entonces se consigue un producto de excelencia, con máximo 20% de grasa”, dijo.
Después de moler, la carne se pesa. En un bol aparte se mezclan especias en proporción. Por cada 15 kg de cordero se agregan 45 gramos de pimienta, 45 gramos de ají picante, 30 gramos de eneldo, 45 gramos de coriandro, 600 gramos de páprika, 30 gramos de anís, 30 gramos de orégano, 300 gramos de sal y 150 cc de aceite de oliva. Estas especias se pesan y se agrega su mismo peso en agua helada para formar una pasta. Se vierte la pasta sobre la carne y se amasa hasta que se activa el colágeno y se genera una masa compacta y homogénea.