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Un empleado de Taco Bell que lame los tacos que pretendía entregar a sus clientes, un trabajador de Burger King que pisa con sus zapatos la lechuga para elaborar hamburguesas y una persona que a propósito introduce en secreto vidrio molido en alimento para niños. Estas han sido algunas señales de alerta de lo vulnerables que pueden ser los alimentos a una adulteración intencional.
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Desde empleados descontentos hasta terroristas, muchas personas pueden llegar a generar un problema de salud pública. La adulteración intencional de alimentos puede ser una vía de ataque; así lo considera Estados Unidos y por eso ajusta sus exigencias para el ingreso de alimentos. Incluidos los productores uruguayos que se exporten a ese país, todos deben comenzar a preparar sus protocolos de acción para prevenir que sus alimentos sean adulterados previo a la llegada al consumidor estadounidense.
La industria alimenticia “está muy avanzada” y “más abierta” que antes a asumir estas exigencias, que tendrán “costos”, dijo Gisela Kopper, ingeniera en alimentos y ex analista de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por su sigla en inglés). Ahora es la directora líder del programa FDA y la asociación del Laboratorio Tecnológico del Uruguay (Latu) y Quality Austria, conocido por las siglas LSQA. Kopper fue además ministra de Ciencia y Tecnología en su país de origen, Costa Rica, y viajó a Uruguay para dictar un curso sobre el tema.
A continuación un resumen de la entrevista.
—¿Cómo nació en Estados Unidos el concepto “Defensa de Alimentos” o Food Defense, en inglés? ¿Por qué hoy está tan vigente?
—Fue después del ataque a las Torres Gemelas de Nueva York en 2002, luego de ese impacto a la seguridad nacional. Evaluando los riesgos de que ocurriera algo similar, vieron que el alimento era un potencial vehículo para generar un daño grande a la población si quisieran hacer una adulteración intencional. Es una vía de ataque distinta, probable, no es con un arma que pueden llegar a matar a las personas sino con un alimento, que es algo bastante vulnerable.
La regulación de bioterrorismo (en Estados Unidos) salió después de ese ataque grande. Por eso salió la regulación en 2002, pero la obligación para que las empresas tengan su plan de defensa de alimentos salió el año pasado, en 2016, como parte de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA, por su sigla en inglés) de la FDA para completar el panorama. Tiene que ver con la inocuidad de los alimentos pero desde el punto de vista de una eventual adulteración intencional, por un intruso que llegó y quiere adulterarlo por razones políticas, sociales o simplemente por estar descontento con su empresa. Puede ser gente que se mete a escondidas o personal de la planta que quiera hacer daño. En el mundo en este momento se está en peligro y lo estamos viendo en todos lados (con Isis atacando en distintos países).
—¿Qué espera del gobierno de Donald Trump?
—Es una ley aprobada y dependerá de los recursos que le dé a la FDA para que la implemente, porque la FDA requiere recursos para tener sus inspectores.
—La definición de adulteración de alimentos es muy amplia. ¿Implica pensar en un ataque?
—Es un ataque, sí. Es algo que no está previsto y es intencional. Lo hace alguien con intención de hacer un daño grave.
—¿Por qué los líquidos como salsas o vinos son alimentos más vulnerables a ser blanco de estos ataques?
—Por los volúmenes y las maneras de traslado. En los líquidos a granel se usan volúmenes sumamente altos y se trasladan en containers. Si se le adiciona una sustancia tóxica, el impacto del efecto va a ser muy grande, es más sencillo y se enferman más de tres o cuatro personas.
En helados los sabores son más suaves, ahí es más difícil. Los sabores fuertes de salsas pueden enmascarar un tóxico.
—Tras casos como el de la introducción de vidrio molido en alimento para niños fue que la industria alimenticia comenzó a invertir en cierres de envases más herméticos y con presillas que permiten detectar si el envase fue abierto antes. En el caso de Food Defense, ¿el objetivo es anticiparse a un ataque de mayor escala?
—Sí, esa es la idea. Hay que ver no solo el empaque sino toda la instalación y el proceso de producción. Normalmente confiamos en nuestro personal, nuestros equipos y controles predecibles, pero tenemos que pensar distinto. ¿Qué pasa si estamos haciendo nuestros controles y llega alguien y adiciona el tóxico que no estoy revisando porque no es parte de mi control normal? Me hace pensar en muchas vulnerabilidades. Esto es lo que la ley pide, que pensemos en las vulnerabilidades de mi producto, de mi proceso, de las instalaciones. ¿Cómo son? ¿Cuántas puertas tienen? ¿Qué facilidad hay de que entre gente de afuera? ¿Cómo controlo a mi personal y luego el transporte, distribución y almacenamiento? La regulación lo que pide es que veamos la vulnerabilidad de toda la cadena. Eso implica costos.
—La mayoría de las empresas deben tener sus planes listos para marzo de 2019. Las uruguayas también deben ajustarse y ven con preocupación un posible aumento de sus costos.
—Sí, eso es para las empresas que no catalogan como pequeñas o muy pequeñas. La ley ya tiene una fecha de vigencia y es parte del FSMA y de lo que los importadores a Estados Unidos les van a exigir a las empresas. Para las exportadores hay mucha similitud con los planes de inocuidad, los controles. Hay que ir un poco más allá pensando en adulteraciones intencionales. ¿En dónde podría entrar alguien a contaminarme mi producto? ¿Cómo contratamos el personal? ¿Lo conocemos? ¿Entran visitas de clientes? Hay muchas maneras de enmascarar un atacante que conoce el proceso, conoce las vulnerabilidades y ataca. Las posibilidades son miles. Siempre pensamos en las posibilidades de contaminación naturales de mi producto pero esto es intencional, hay que pensar distinto. ¿Cuántas entradas tengo a mi planta? ¿Dos? Tiene que haber un registro, entonces así empiezo a darle luz a esa caja negra. Si tengo un producto como Mc Donald’s o Coca-Cola tengo que tener más cuidado, porque se sabe que podría ser un blanco mayor y por eso debo tener una precaución mayor por la gente que quiere hacerle daño a Estados Unidos. Son los puntos vulnerables.
—Las normas privadas deben adaptarse a las nuevas exigencias de la FDA. ¿Qué está ocurriendo?
—Se están adaptando, pero ellas se adaptan para ir ayudando a las empresas, no quiere decir que la FDA las apruebe todavía. Es una etapa y hay que esperar a que ocurra el proceso normal, que el ente de acreditación sea aprobado por la FDA y luego los organismos de certificación sean aprobados por ese ente. Ese es el proceso. Se requiere capacitación especial, ellos hablan de exámenes. No es lo mismo auditar una norma privada que el Protocolo de Inspección de la FDA.
—¿Es más fácil exigirle esto a la industria alimenticia con el avance de la tecnología y los controles dentro de su proceso productivo?
—Sí, la industria de los alimentos está muy avanzada. Muchas de estas cosas las tienen adelantadas, tienen su equipos de calidad y difícilmente encontremos personas que no sepan de qué se está hablando. Los mercados les están exigiendo, hasta una cadena de supermercados les puede exigir sistemas de calidad y ellos están mucho más abiertos y mejor formados que antes.