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Con cierta timidez comienzan a aparecer los hornos de barro en las cocinas montevideanas, antes relegados al jardín del hogar o las propuestas culinarias del Este. Ejemplo de esta nueva tendencia es el restaurante Los Leños, que desde hace dos meses suplantó su parrilla de más de 50 años para construir uno. El nuevo integrante se inserta en medio de un gran cambio de estilo dado por los hermanos y empresarios gastronómicos Martín y Diego Petrocelli, flamantes propietarios de la firma.
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El horno de barro, que en Montevideo lo utilizaba ya el desaparecido restaurante Al Forno, y que ostentan locales de Maldonado como Cantina del Vigía, Marismo, La Olada y otros en el Este, se impone como la próxima gran tendencia. Hace poco tiempo, El Celler de Can Roca —una de las cocinas más reconocidas del mundo— construyó uno en Gerona, después de verlo funcionar en el restaurante de Francis Mallmann en Buenos Aires. El chef argentino Mauro Colagreco acaba de encargarle la construcción de su primer horno al chef Federico Desseno (propietario de Marismo y la Cantina del Vigía), para su estrellado Mirazur, en Menton, Francia. Este nuevo elemento en la cocina mueve la aguja de la gastronomía hacia una elaboración simple, de fuego de leña con un dejo de sabor a humo rioplatense.
En el caso de Los Leños, el local se actualizó, con paredes de ladrillo visto y dos grandes barras que dominan la escena: una de tragos y otra donde funciona la cocina a la vista, con horno de barro incluido. La decoración estuvo a cargo del artista visual Gastón Izaguirre —amigo de los Petrocelli—, quien apoyó la arquitectura con helechos y plantas verdes que cuelgan desde el techo, ruedas de carretas metálicas, amplias sillas de mimbre e incluso algunas piezas de su obra.
Si bien allí el horno es protagonista, se suma otra particularidad a la propuesta, pues es el primer restaurante en certificarse libre de gluten por el Ministerio de Salud Pública y la Asociación de Celíacos del Uruguay (Acelu). “Una señora se me acercó llorando el otro día para agradecernos que hacía años que no podía salir a comer con su familia sin el tupper con su vianda”, contó a galería Diego Petrocelli.
Ninguno de los propietarios de este restaurante sufre de trastornos vinculados al gluten, sin embargo, decidieron innovar en este sentido. La consigna fue dar un servicio a los 34.000 uruguayos celíacos, intolerantes o alérgicos al gluten, del país, excluidos hasta el momento del encuentro social en la mesa de los restaurantes. Esta decisión conllevó una nueva forma de entender la cocina, tanto para los propietarios como para su equipo. Los chefs Damián Furtado y Santiago Rodríguez tuvieron que desarrollar nuevas recetas, y desde la pastelería aún se pelean con las consistencias de algunos postres, como la crème brûlée, por ejemplo, el punto más débil del menú.
La última visita de galería a Los Leños fue un mediodía de miércoles. El salón estaba lleno, de hombres de traje y de jean, de gente grande y no tanto. Como factor sorpresa, lo primero que llega a la mesa es un pan recién horneado con un dip, algo poco común para quien haya quitado el gluten de su dieta. Del menú, como entrada, se eligió el pulpo español en oliva y pimentón, que llegó a la mesa bien caliente y crocante, sobre una plancha de hierro. En la misma plancha se sirven los platos principales de carnes, que salen del horno prendido a casi 500 ºC. La elegida aquel mediodía fue una generosa pieza de filet de lomo, jugoso, con salsa de tannat, acompañado de boniato asado. Se lució y desparramó sobre el individual de paja, acentuando su carácter poco estéril y dificultoso de limpiar.
“El horno calienta rápido sin cocinar y ahuma”, dijo Petrocelli. Esto sucedió con el segundo plato principal seleccionado: una corvina negra con vegetales asados. El humo le sentó bien al pescado, pero fue necesario retirarlo rápidamente del recipiente de hierro que lo contenía para evitar una sobre cocción. A estos platos les siguieron dos postres: manjar del cielo y crème brûlée.
En una visita anterior se probaron unos fettuccine caseros con salsa de verdes, pesto de almendras y escamas de parmesano, toda una novedad para los exentos del gluten.También se eligió una paleta de cordero braseada que, según contaron, lleva seis horas de horno. Esta se cocina durante la noche, cuando la brasa se va apagando y baja la temperatura, resultando en una carne de sabor concentrado y textura tan tierna que se corta con el tenedor.
Los platos de Los Leños son generosos, actuales en su presentación, con acompañamientos variados y salsas que se agregan después, a gusto.
Desde las bebidas, apuestan a una barra de tragos creativa. La carta de vinos, según su dueño, aún está en construcción, y es escueta en propuestas nacionales. En el caso de la visita de mediodía de galería, la normativa actual atentó contra el consumo de estas bebidas, y en cambio se optó por una limonada y un pomelo con cardamomo y frutilla. En líneas generales, se puede decir que Los Leños cumple con el requerimiento de muchos uruguayos, sobre todo hombres, de platos ricos y abundantes.
Consejos
· En la tardecita, el restaurante ofrece servicio de té y tapeo.
· Si le gustan los jugos sin azúcar agregado, aclárelo, porque se sirven con jarabe por defecto.
· Para los celíacos: hay milanesas, croquetas y demás empanados.
· El menú también incluye varias ensaladas.
· La vajilla elegida son platos enlozados, una moda que ya perdió el factor sorpresa del reencuentro con el campamento de la infancia, pero que a pesar de eso parece haber llegado para quedarse.
