Cuando la Polinesia, Tailandia, Filipinas y la India parecen acercarse gracias a la accesibilidad de rutas y promociones comerciales de las aerolíneas, su cocina aún genera incógnitas. ¿Qué y dónde comer del otro lado del mundo? ¿Quiénes son los chefs que lideran los fogones de la cocina asiática? Desde 2013, la empresa de comunicaciones inglesa William Reed presenta anualmente la versión asiática de su ya afamada lista mundial “The World’s 50 Best Restaurants”, y con ella establece cuáles son las cocinas imprescindibles de visitar en el continente. Días pasados, en Tailandia se develó el ranking de 2017, que coronó como mejor chef al indio Gaggan Anand del restaurante Gaggan, en Bangkok, por tercer año consecutivo. Podría pensarse que las cocinas que conforman esta lista son especiadas y lejanas a los sabores de occidente, pero incluye referencias de 25 países y destaca además de la sazón local, mesas italianas y francesas; y hasta otorgó el premio a la trayectoria a un italiano que oficia de embajador de la trufa blanca en Hong Kong.
Hasta 2002, los restaurantes se medían bajo la misma vara, la de la guía roja de la empresa de neumáticos francesa Michelin, que jerarquiza a cocineros y comedores con estrellas de una a tres como máximo. En ese año, en Londres, William Reed, que publica la prestigiosa revista inglesa “Restaurant”, se planteó desafiar el orden al formar una academia de jurados por el mundo para establecer cuáles eran los mejores restaurantes del globo, y publicarlo anualmente en sus páginas. El criterio para los votantes es destacar, sin requisitos de servicios ni hojas de puntaje, aquellas experiencias gastronómicas extremadamente placenteras. Casi una década después, la lista mundial dio nacimiento a dos nuevos rankings regionales, la lista de los 50 mejores de Asia y los de Latinoamérica, y generó una revolución en ambos continentes. Más allá de oficiar como jerarquizador de las cocinas locales, este ranking se ofreció como una nueva ruta culinaria que reúne tanto a restaurantes sofisticados como a paradores de playa, que tienen como punto de encuentro la virtud de dar una experiencia gastronómica única.
Para los occidentales, el ranking asiático sirve de guía en ciudades en las que el menú es imposible de leer y los platos se eligen por foto. En él se encuentran restaurantes de Bangladesh, Bután, Camboya, China, Hong Kong, India, Indonesia, Japón, Corea del Sur, Laos, Macao, Malasia, Maldivas, Micronesia, Myanmar, Nauru, Nepal, Pakistán, Filipinas, Singapur, Sri Lanka, Taiwán, Tailandia , Timor Oriental y Vietnam, y en algunas ocasiones reconoce allí más de una cocina.
DE CALCUTA A 'CHEF'S TABLE'. De los 50 restaurantes que conforman la lista de los mejores de Asia, Gaggan es el más conocido, no solo porque su chef y dueño Gaggan Anand viaja a festivales de cocina por el mundo con un gesto siempre simpático, sino porque en 2016 protagonizó un episodio de la serie de Netflix “Chef’s Table”. Allí, él relata cómo sufrió la incomprensión en su país por hacer una cocina india progresiva y rupturista, y cómo logró superar los prejuicios en Bangkok, la ciudad que lo acogió. La cocina de Anand se basa en la comida callejera de la India, pero presentada de forma juguetona (tanto que el menú está escrito en emojis) y moderna, en una elegante casona tailandesa. Además del restaurante formal, en el último tiempo el chef abrió junto a su mujer en Bangkok la hamburguesería y cervecería Meatlicious, y apoya a jóvenes emprendedores como los del restaurante Sühring, en la misma ciudad. De esta manera, ofrece servicios más accesible para aquellos que buscan comidas más simples en la ciudad.Del menú actual de Gaggan, que cuesta alrededor de 115 dólares, la lista “Asia’s 50 Best Restaurants” destaca el yogur atrapado en una esfera de gel, el sushi indio, los camarones de Amritsari al carbón y el helado de erizo. Y recomienda reservar la mesa junto al ventanal que deja ver la cocina o dentro del laboratorio I+D del chef.
Dir.: 68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini, Bangkok.
DE TAIWÁN A SINGAPUR. El chef André Chiang es inquieto y emprendedor, y tiene varios restaurantes ranqueados en la lista de los 50 mejores de Asia, pero es su insignia, el Restaurant André en Singapur, el que ocupa el segundo puesto del ranking regional y el 32 en el mundial. Es en esta propuesta culinaria en la que el joven cocinero Chiang desarrolla a pleno una filosofía que identifica como “octaphilosophy”, y que plasmó recientemente en un libro con el mismo nombre. Chiang centra su éxito profesional en ocho cualidades que considera imprescindibles: ser único, puro, tener textura, tener memoria, no olvidar la sal, reconocer al sur, ser artesano y venerar el terroir (unión de suelo, clima y hombre). Estos mandamientos también acompañan al chef en sus otros restaurantes: Bincho en Singapur, Porte 12 en París y Raw (24 en la lista) en Taipei, y Burnt Ends (décimo puesto) en Singapur, que tiene con el chef Dave Pynt —elegido en 2017 como el mejor cocinero por sus pares votantes.En el menú de André, que cuesta entre 150 y 250 dólares según la extensión, “Asia’s 50 Best Restaurants” destaca que combina su formación francesa, la herencia culinaria japonesa, su pasado en Taiwán y la actualidad en Singapur. Como resultado obtiene una carta sin prejuicios ni reverencias, que permite reinventarse de forma constante. Para visitar este restaurante, los expertos de “50 Best” recomiendan tener la mente abierta y dejarse llevar por lo que el chef envía a la mesa y los vinos orgánicos que los sommeliers sirven, sin mostrar la etiqueta.
Dir.: 41 Bukit Pasoh Road, Singapur.
DE HOLANDA A HONG KONG. El chef holandés Richard Ekkebus ocupa el tercer puesto en la lista. Es un personaje en la gastronomía mundial por su conquista en la oferta culinaria de Hong Kong y Shanghái, y por su activa cuenta de Instagram. Amber es su restaurante estrella en el hotel Landmark Mandarin Oriental en la isla china, y allí presenta una cocina occidental, beneficiada por el acceso a los mejores ingredientes del mundo. Según “Asia’s 50 Best Restaurants”, Ekkebus también capitaliza su locación con una lista de vinos de más de 1.000 etiquetas, gestionadas por uno de los sommeliers más respetados de Asia, John Chan.Muy activo en redes sociales y especialmente en Instagram, el chef aumentó la popularidad de sus platos con el que para algunos fue el más posteado en el mundo, un erizo de Hokkaido en gelatina de langosta con caviar y coliflor. Los platos en Amber marcan tendencia en el universo gastronómico de la alta cocina, y todos sus ingredientes destacan su origen. Por ejemplo, es famoso su abulón (especie de oreja de mar grande) de Corea. Sin embargo, además del menú, que cuesta alrededor de 260 dólares por persona, lo que impresiona en Amber es la decoración y en especial su iluminación, donde 4.320 barras de bronce suspendidas como estalactitas del techo dan forma a una araña dramática que combina con una importante cava de vinos expuesta en una esquina del salón.
Dir.: 7/F, The Landmark Mandarin Oriental, calle 15 Queen’s, Hong Kong
EL SEÑOR DE LA TRUFA. El cocinero italiano Umberto Bombana llegó a Hong Kong desde Bérgamo hace más de 25 años, y se convirtió en el embajador de la mesa occidental y la trufa italiana. En 2017, la academia asiática de “50 Best” reconoció a este cocinero con el premio a la trayectoria, por su legado en la gastronomía del continente, y ubicó a su restaurante 8½ Otto e Mezzo Bombana —único restaurante italiano fuera de Italia con tres estrellas Michelin— en el cuarto puesto. Este comedor, que ubica a 55 personas por turno, mediodía y noche, es el primer emprendimiento propio del cocinero, que durante años se desempeñó como chef ejecutivo de Toscana, el desaparecido restaurante del hotel Ritz Carlton de Hong Kong. Fue esta experiencia la que sirvió para catapultarlo en 2010 a la cima de las mejores mesas de la isla con 8 ½ .Ubicado en el centro comercial Landmark Alexandra, según “Asia’s 50 Best' este restaurante es elegante, refinado y uno de los más ocupados de Hong Kong. No obstante, para quienes no pueden acceder a 8½ Otto e Mezzo Bombana, el chef abrió la trattoria CIAK, también en Hong Kong. 'La introducción de la cocina italiana a los clientes chinos me enseñó la importancia de ser progresista, dinámico y creativo y ha dado forma a mi manera de trabajar', dijo Bombana a “Asia’s 50 Best Restaurants”.
Dir.: 8½ Otto e Mezzo Bombana, Landmark Alexandra, Hong Kong
BONUS TRACK
Además de la lista que destaca a 50 restaurantes, la academia asiática, compuesta por más de 300 votantes, anualmente otorga una serie de reconocimientos como el de la trayectoria, el chef elegido entre los cocineros votantes, la selección del mejor pastelero y el de la mejor chef mujer, un reconocimiento de género para obligar a derivar la atención constante de los gorros blancos masculinos en la gastronomía. Este año la estatuilla fue para May Chow de Little Bao, la chef de un restaurante especializado en los panes al vapor bao, en Bangkok y Hong Kong.
Ella además es militante por los derechos LGBT. El premio al mejor pastelero de Asia fue para el especialista en chocolates Kazutoshi Narita, del restaurante Esquisse, en Tokyo. Por su parte, los cocineros reconocieron al australiano Dave Pynt de Burn Ends (puesto 10 en el ranking) como el mejor chef del año. Como restaurante promesa se destacó a Toc Toc en Seúl, Corea, del chef Kim Dae-chun, un audaz profesional que combina la cocina coreana con la japonesa y francesa de su formación.
También se destaca al restaurante que ingresó a la lista este año en el puesto más alto (nueve), Odette en Singapur, del chef francés Julien Royer, y al que escaló más posiciones, como Locavore en Bali, Indonesia (puesto 22), un restaurante dirigido por tres jóvenes que combina la cocina moderna europea con ingredientes locales, considerado el mejor en ese país. Al mencionar el ranking por países, se destacan por ejemplo, el multipremiado Narisawa en Tokio, que supo liderar esta lista años anteriores, Ministry of crab en Sri Lanka, Mingles en Corea, Raw en Taiwán, Gallery Vask en Filipinas e Indian Accent en Nueva Delhi, India.Fotos: “Asia’s 50 best restaurants 2017”, sponsored by s. Pellegrino & Acqua Panna