Yazmin Werba comenzó su trayectoria en la cocina con una pequeña empresa de catering donde hacía todo ella, sola. De sus tres hijos, la primera en acercarse a las ollas fue Jessica, o Jess, como prefiere que la llamen. Tenía 17 años cuando le propuso a su madre poner una rotisería de especialidad, y ella la mandó a estudiar. Exigente, perfeccionista, profesional, Werba la quería preparada. “En aquel momento pensé que la motivación de Jessica era más por una identificación conmigo que un gusto por la comida y el servicio. Entonces, le dije: ‘Cuando vea que estás lista lo hacemos’. No sé cuántas pasantías en restaurantes y hoteles hizo, se fue a trabajar a una bakery en Estados Unidos, estuvo en servicios de catering conmigo, en embajadas. Cuando no tuve más excusas, nos pusimos a buscar local”. Así nació Hoy te quiero, una rotisería con solo cuatro mesas en la esquina de Jaime Zudáñez y Luis de la Torre, que ofrecía cinco sandwiches, tres ensaladas, más tartas y dulces para llevar.
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El espacio para los comensales fue idea de Werba, porque entendía que tenía que dar servicio a la mesa también. Y el tiempo le dio la razón. A seis años y medio de aquel día, Jessica tiene 30 años y su sueño de rotisería se convirtió en un restaurante para 100 comensales, con dos salones, deck y azotea, que abre todos los días de la mañana a la noche. Además, acaba de sumar su primera sucursal en Carrasco, en Arocena 1584, con 120 sillas más, y un proyecto de expansión, en la misma casa, que tendrá salón privado para eventos y azotea.
“Siempre estuvo claro que Jessica estaría al frente, y yo detrás. Tengo muchos años de trabajar duro como empresaria, cocinar, hacer las compras, servir las mesas, decorar los salones, y quería retirarme cuando ella quiso comenzar”, contó Yazmin. Después de algunos pisotones iniciales, por superposición de tareas, madre e hija llegaron a un acuerdo: Jessica se encargaría de la gerencia general, la administración y la gestión de los 60 empleados que hoy tiene la empresa; y Yazmín de la supervisación del funcionamiento global, de los detalles en la decoración, la vajilla, carteles y demás. Juntas, además, verían los cambios de carta y dirigirían la cocina. Este año, a la dupla madre e hija se sumó el segundo hijo de Yazmin, Patrick Parnás, de 27 años, como chef ejecutivo de los dos restaurantes y de los servicios de catering; la tercera hija estudia Magisterio. “Esto se transformó en una empresa familiar sin imaginármelo”, confesó Werba. Él también se formó afuera, estuvo en España y de allí trajo muchas ideas, como la de hacer el pastrami casero, que sirve tanto en sandwich con pan pletzalej (de cebolla) como al plato, cocido en su jugo, acompañado de cebolla asada, papas fritas caseras y alioli de manzana.
La elección del pastrami habla de la tradición judía de esta familia, que si bien no identifica su propuesta gastronómica con su religión, incorpora algunos platos emblemáticos del recetario hebreo. Por ejemplo, como panera en Hoy te quiero ofrecen un pan jalá —típico de la cena de sabbat— con hummus. “La cocina judía está de moda”, dijo Jess a galería, y quizás por eso estos platos se hacen hoy fáciles de identificar incluso para quienes no pertenecen a esta colectividad. A modo de adelanto, ambas comentaron que pronto presentarán una carta de brunch en Carrasco con platos pequeños, donde incluirán unos latkes (similar a las papas suizas o los harsh browns) con queso crema y salmón ahumado.
Más allá de las preparaciones con reminiscencias judías, en Hoy te quiero la carta es extensa, ofrece desde pastas caseras —uno de sus platos más reconocidos es el de ñoquis de calabaza con salsa de hongos—, hasta arepas venezolanas. “Tenemos a muchos jóvenes venezolanos en la cocina que quieren brindarnos sus recetas. A nuestro estilo vamos incorporando platos del mundo”, contó Yazmin. Y agregó: “Desde que comencé a cocinar, me hice de un patrimonio de recetas que fueron muy aceptadas y probadas, y fui siempre muy exigente con esto. De acuerdo a mi paladar, quiero transmitir lo mejor de cada cosa; por eso, el menú tiene lo que nos fue gustando, y lo fuimos sumando cuando llegábamos a la mejor versión. Incluso hay un cuaderno con esas recetas escritas en puño y letra, que guardan mis hijos”. Al mismo tiempo, Jess aclaró: “Nosotros hacemos todo, desde el pan hasta los dulces. Cada barra dulce, por ejemplo, tiene su masa específica”. Es esa no estandarización de sabores la que imprime a este restaurante un toque especial, tanto en sus postres como en la comida salada.
El espíritu cosmopolita de Hoy te quiero se refleja en la puesta en escena de su nueva casa en Carrasco, una obra que realizaron junto al arquitecto Gustavo Bardavid, en un local que demoraron tres años en encontrar. El espacio, ubicado en este barrio a pedido del público, tiene la capacidad de transportar a los comensales a Buenos Aires, Nueva York o Londres, a través de las flores estampadas en el empapelado de sus paredes, de su cálida luminaria y hasta del revestimiento de los sanitarios. El restaurante fue pensado para ser grande, y tiene esa amplitud que las incorporaciones de espacios de Pocitos no permitieron. Un recibidor con sillones para esperar mesa si es necesario, un espacio cómodo frente a las generosas vitrinas de postres y tartas, ya clásicas de esta dupla, una simpática barra junto a la cocina, y un espacio exterior para disfrutar con amigos.
Crónica de un almuerzo
Con la curiosidad de descubrir ese nuevo espacio en el centro de Carrasco, la mesa de dos de galería llegó un mediodía de sábado a Hoy te quiero. La fila de espera para mesas sin reserva era larga, había gente sentada en ambos sillones, todos los espacios estaban en uso. Algunas personas entraban y salían con sus paquetes de comida, y allí, al final de la vitrina, frente al tronco de un gran árbol, una barra medio escondida sin reserva de dos lugares fue la solución ideal para esta dupla de amigas, prontas para explorar el menú.
En el ambiente suena un jazz leve que permite la conversación, y que según contó después Jess, al llegar la noche cambia por algo más movido, las luces bajan y el menú se convierte en “De noche te quiero”, una carta de piqueo y tragos más jovial. Al mediodía, en cambio, más allá de las ensaladas y los sandwiches —como el hot pastrami en pan de cebolla, con pepinos encurtidos, tomate y salsa de rábano apenas picante—, hay preparaciones suculentas como los raviolones de boniato, queso azul y nuez con pesto de nueces, ciruelas, albahaca, aceite de oliva, parmesano y rúcula fresca; y el asado teriyaki, con tres horas de cocción servido sobre un risotto de leche de coco, que es un clásico de la casa. También están las hamburguesas y los poke bowl, una receta hawaiana a base de arroz frío y pescado crudo que está conquistando rápidamente la carta de más de un restaurante montevideano.
En el caso de galería, los platos elegidos fueron una variedad de bocados como entrada: un knish, un bollo, una burreca de berenjena y otra de queso. Para los principales: el pastrami casero con cebolla asada, que se cortaba con tenedor, tierno y sabroso; y los raviolones de boniato, un plato donde los sabores van explotando separados en la boca. Para beber, la combinación del menú se hizo con jugos naturales, uno de maracuyá, ananá, naranja, miel y menta, y otro de mango, ananá, frutilla y frambuesa. Por último, de postre, se seleccionó de una extensa exhibición, de esas que lo dejan a uno pegado contra el vidrio, un cheesecake sin azúcar ni harina.
Después de poco más de una hora llegó la cuenta de mano de una camarera venezolana, joven y alegre. Desde su puesta en escena hasta la incorporación de recetas, tanto tradicionales como fieles a la nueva ola inmigratoria al país, y las tendencias culinarias internaciones, Hoy te quiero habla de la transición de las generaciones, de ese justo balance entre valorar el pasado y abrazar el futuro, con respeto.
La cuenta
Por los bocados, el pastrami casero, los raviolones de boniatos, dos jugos de frutas, un cheesecake casero y café, galería pagó 1.680 pesos.
+ Info
Están por sumar a la carta platos de invierno.
Los menús de Pocitos y Carrasco son iguales, salvo por las especialidades del menú De noche te quiero.
Ofrecen merienda fit, sin harina, azúcar ni lácteos, para la gente que se cuida.
La vitrina de los postres brinda una amplia variedad de opciones libres de gluten y azúcar.
Consultar por algunas preparaciones selladas TACC.
Alfredo Arocena 1584, teléfono 2604 0281. Lunes, de 12 horas a medianoche, martes y miércoles de 9 a medianoche, jueves y viernes de 9 a una de la madrugada, sábado de 11 a una de la madrugada y domingo de 11 a 21 horas. Precio promedio por persona por almuerzo 560 pesos; por cena 700 pesos, sin vino (aceptan Master Card y Visa).