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    domingo 14 de julio de 2024

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    El sabor de la viña en la sierra

    A poco de su apertura, el restaurante de la bodega Garzón se perfila como uno de los más refinados del país, en gastronomía, ambiente y servicio

    Al final de un camino sinuoso de tierra y balasto aparece una casa moderna, vidriada y un viñedo que forma un dibujo irregular. Allí está la bodega y restaurante Garzón, de Bettina y Alejandro Bul-gheroni, ubicado en las sierras, después de atravesar un largo camino desde Ruta 9, en el km 175. Desde allí, en un día de horizonte despejado casi se puede ver el mar, o la bruma salada que el Atlántico desprende a 18 km.

    En este restaurante se combinan un salón elegante y cómodo en madera y cuero, con mesas de mármol, la vista sin fin a más de 200 hectáreas de viñedo y olivos, y los fuegos de Francis Mallmann, asesor de esta propuesta. No obstante, son los Bul-gheroni quienes reciben a sus clientes desde la carta, con un retrato y un texto en el que explican la importancia de tenerlos en su casa.

    Agroland, la empresa que nuclea al aceite de oliva, almendras y miel Colinas de Garzón, y la Bodega Garzón, es la explotación agropecuaria más importante de la región (entre Maldonado y Rocha) en la última década, y supera las 4.000 hectáreas. Hoy, la empresa tiene el respaldo de premios sobre todo por su aceite de oliva y tannat reserva.

    A pesar de los galardones y la exposición mediática, llegar a este restaurante y bodega tiene sus dificultades, pues está alejado de la típica ruta esteña. Con esto en mente, y una hora y media de tiempo de viaje, la mesa de dos de galería salió de Punta del Este en un mediodía de enero. La reserva fue un miércoles a las 14:30 horas, aunque también se puede elegir a las 13 o 16:30 horas. La jefa de sala Andrea Pascual —una mendocina de 30 años, con más de una década de experiencia en los restaurantes de Mallmann—, recibe a los comensales y los conduce a la mesa. El salón fluye con conversaciones discretas en casi todas las mesas de al menos cuatro comensales, entre los que hay más de una celebridad argentina.

    Este restaurante es para disfrutar con amigos, contemplar la vista y probar vinos (con la excepción del conductor designado). La propuesta gastronómica en vez de una carta extensa ofrece menús fijos de cuatro, cinco y seis pasos, que suben de complejidad en las recetas, y, por consiguiente, de precio, para comenzar en 2.250 pesos y terminar con una propuesta Single Vineyard de 6.000 pesos, sin vino. En el mundo de los vinos, la carta incluye toda la línea de la bodega, clásicos, nuevos y cosechas especiales, y las etiquetas de los Bulgheroni en Argentina, Francia e Italia, donde también poseen viñedos. Además, el sommelier Maximiliano Umpiérrez, uruguayo, ofrece con su equipo una experiencia de cata de varios tannat de la bodega, y la posibilidad de maridar la comida por pasos con copas de distintas etiquetas.En el caso de galería, la mesa probó las dos opciones del menú Estate, de cuatro pasos, compuesto de entrada, pasta, plato principal y postre, como dicta el formato culinario italiano. Antes de una panera de variada selección con pan de campo de masa madre, grissines, galletas de sésamo y lino, se ofrece como abreboca una tisana refrescante de menta, jengibre y limón, terminada con vino albariño, junto con aceitunas de la almazara hermana Colinas de Garzón.

    Berenjena quemada, yogur cremoso y tierra de almendras es el plato orgullo del cocinero mendocino y jefe de la gastronomía de la bodega, Ricardo Motta. El trabajo con Mallmann, según contó, es muy cercano. “Viene a probar los platos del menú, los califica, nos hace recomendaciones o señala errores”, dijo el chef. Para la apertura envió además a  Tomás Scarpetti, un profesional con el que trabajó durante años, y que acompañó a Motta en el inicio.

    Por su parte, este último joven cocinero, de 30 años, trabajó en los restaurantes Siete Fuegos del Hotel The Vines en el Valle de Uco, y en 1884, uno de los iconos de Mallmann en la Bodega Escorihuela Gascón, ambos en Mendoza. Allí, Motta tuvo restaurante propio.Scarpetti y Motta congeniaron de inmediato, y  la bodega continúa hoy una línea que refleja el tizne ahumado de la cocina de Mallmann pero que también coquetea con cierta sofisticación de platos más elaborados. Así surgen encurtidos, avinagrados, cocciones a baja temperatura y otras técnicas que hoy están de moda en la cocina internacional. Este es el caso de la segunda entrada del menú Estate: una lengua ahumada al hierro, manzanas, uvas, cebollines y hojas de la huerta. En este caso, el sabor a humo llega a la carne sin presencia de calor, sino de frío, con cenizas que impregnan su sabor gracias al vapor del hielo, en un horno hermético. Estos platos, así como el resto del almuerzo, se acompañaron con el Pinot Noir Rosé de la bodega, que combina con pescados, mariscos, e incluso puede acompañar las carnes en días calurosos.

    En las pastas, un tagliolini de sémola y yemas casero, cocido al dente, llega al dente sin agua excedente al plato y aderezado con aceite de oliva de aroma intenso —corte italiano de Colinas de Garzón— y cenizas de hongos. Y un risotto de zapallo al rescoldo, caldo de hinojo y confit de hongos se presenta en la porción precisa, minúscula, con el grano de arroz carnaroli entre al dente y hecho, en ese preciso instante de cocción que marcan los expertos, al que se llega después de 17,5 minutos de comenzada la preparación.

    Así como Motta destaca a los cocineros que lo acompañan como Nicolás Acosta en entradas y cocina, Mauricio Erasso en los fuegos, Lucía de León en la pastelería, y Darío Jara en la cocina; Andrea Pascual habla de un equipo de mozos de Garzón joven y experiente, atento a los pedidos de los comensales, y formado en vinos. “La capacitación es constante”, dijo Pascual a galería. El director de hospitality y turismo de Agroland, Nicolás Kovalenko, aclaró que este detalle en el servicio se traslada al salón como un valor agregado. Es la atención diferenciada la que participa a la hora de fijar el precio de los vinos en la mesa, que aun pese a ser de la misma bodega se ofrecen a mayor precio que en los restaurantes de impronta similar en el Este.

    El plato principal llegó después de la pausa habitual, y con el tamaño adecuado a restaurantes donde el menú se divide en varios platos. Aquí la abundancia no tiene espacio; sí la mesa refinada y mesurada. “Compramos leche cruda de vacas Jersey y hacemos ricotta, queso, el yogur griego y dulce de leche que usamos en los platos”, dijo el chef. Además, algunos de los vegetales, por su parte, llegan de una huerta del predio.

    La pesca del día ahumada vino acompañada de vegetales encurtidos, que aportaban un sabor avinagrado, y se combinaba con chermoula (marinada a base de hierbas y especias de Medio Oriente), hojas verdes y agua de verdura. Si bien la pesca acerca el Atlántico al campo, la cocina del restaurante se destaca por las carnes, como el cordero braseado que se presentó deshilachado junto a un boniato cremoso y garbanzos crocantes.

    Para terminar el almuerzo, fue tiempo de postres. Una pera pochada en vino blanco, crema de yogur y pistachos tostados es la versión liviana de los dulces de la casa. Para los más golosos, este menú ofrece una mousse de chocolate con jengibre amarga, cremosa, de sabor intenso, acompañada de naranja quemada y avellanas. Por ambos menús Estate, más la botella de Pinot Noir Rosé, galería pagó 5.300.

    Consejos:

    • Procurar un conductor designado, pues la bodega no tiene servicio de transfer.

    • El ingreso al restaurante está permitido solo con reserva previa.

    • Si se está con dudas sobre qué menú tomar, del Single Vineyard se destaca por el pulpo al hierro crocante con alubias, chermoula y salsa de carne; y la pesca marinada en cítricos, que es una especie de tiradito peruano con pickle de manzana y cebolla impregnada, de sabor sutil, perfumado por la naranja.

    • Después del almuerzo, quédese a ver la puesta de sol con un bajativo (hay carta específica de bebidas digestivas).

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    Ruta 10 km 175, más 20 km. de caminos vecinales. Tel. 4224 4040. Almuerzos de miércoles a domingo. Precio promedio por persona: 2.600 pesos (aceptan todas las tarjetas de crédito). Reservar con al menos 24 horas de antelación.

     

    GALERIA
    2017-02-02T00:00:00