Es fin de semana, es brunch

Hoy, la tradición es seguida por restaurantes de todas partes del mundo. Lugares de referencia en Nueva York como The NoMad Hotel, el restaurante Estela —del chef uruguayo Ignacio Mattos—, Balthazar, o Sadelle’s, ubicado en el corazón de Soho y conocido por sus clásicos bagels, son algunos de los ejemplos en esta modalidad.

Huevos y pancakes a la carta

Desde hace tres años, el brunch pasó a convertirse en un clásico de Candy Bar. Aquí no existe el buffet sino una carta con preparaciones caseras servidas en platos enlozados. El menú incluye desde café y mimosas (cóctel de champaña y jugo de naranja) hasta huevos revueltos, bruschettas caprese elaboradas con pan casero y french toasts acompañadas con miel y frutas de estación. Los días de brunch, al Candy Bar llegan desde turistas hasta vecinos de la zona, cuenta Mariana Valiño, propietaria junto a Hernán Farsaci de esta pintoresca esquina de Palermo.

A pocas cuadras de allí, con vista al jardín de la Alianza Francesa, desde hace cuatro años funciona Sucré Salé Café & Bistró, que también ofrece brunch a la carta. Así, dicen sus dueños Gabriel Bialystocki y la chef Florencia Ibarra, evitan que se formen largas colas frente a las mesas o los mostradores. Más allá de hamburguesas, sandwiches de salmón y pancakes, la cocina de Sucré Salé  tiene la particularidad de ofrecer cuatro formas diferentes de preparar los huevos: poché, revueltos, en omelette o fritos. Además, se los puede acompañar con salchichas, hash browns o gravlax (salmón curado). Otro de los platos fuertes de este refugio de pocas mesas (cuando el tiempo lo permite también hay mesas en el jardín) son las paletas heladas, que vienen en dos sabores: crème brûlée o nutella.

Huevos benedictinos y carrot cake

Además del desayuno y el almuerzo, el brunch es parte fundamental de la propuesta de Café Gourmand, el local que abrió hace poco más de un año la pareja formada por Grégoire y Erica Bouthier, él francés y ella estadounidense. Desde el comienzo la consigna fue ofrecer platos internacionales con un toque francés, y quizá por eso su público está compuesto tanto por uruguayos como por extranjeros que viven aquí o visitan la ciudad.

A pesar de que el menú es fijo, la variedad de opciones hace que sea posible personalizar cada brunch. Las bebidas, por ejemplo, van desde una limonada o un té helado hasta kombucha o vino blanco o tinto. Pero la estrella del brunch de Café Gourmand son, sin duda, los huevos benedictinos, dos huevos poché que se sirven sobre pan casero con panceta, palta, tomate y salsa holandesa. Llegan a la mesa acompañados por una panera con manteca y mermelada, granola, yogur y una pequeña ensalada de frutas. A eso se suma una pieza de pastelería que puede ser pain au chocolat —calificado por los expertos como uno de los mejores de la ciudad—, croissant o cinnamon roll.

En Santé el sábado es sinónimo de brunch. Desde hace un año y medio sus dueñas, la argentina Irene Delponte y la venezolana Irene Schreiber, combinan sus talentos como chef pâtissière y chef internacional, respectivamente, para brindar un servicio de brunch con comida de calidad en formato de buffet.

Desde su local en Ciudad Vieja, la dupla apuesta a que los comensales puedan probar de todo un poco, desde tortilla española hasta falafel vegano, pasando por carne venezolana mechada, salmón curado o los clásicos huevos revueltos. Una de las especialidades de Santé es la carrot cake, una receta que la propia Delponte modificó hasta llegar a la combinación perfecta de ingredientes y sabores.

Desayuné mimosas con huevo

Hace un mes, la periodista Sadie Stein publicó en The New Yorker, Are we done hating brunch? (¿Terminamos de odiar al brunch?). El artículo versa sobre la dicotomía que genera este desayuno tardío dominguero neoyorquino, que mezcla french toast, al menos una decena de preparaciones con huevo, pescados, hamburguesas, café, jugos naturales y tragos. El reconocido chef estadounidense Anthony Bourdain lo despreciaba, y así lo escribió en su libro Kitchen Confidential, y armó un escándalo, justo cuando la gente hacía cola en los restaurantes de Manhattan para tomar su brunch. Él decía que estas comidas engañaban a los consumidores porque se hacían con las sobras de los restaurantes de hotel, y se cobraran carísimas. En parte tenía razón. El legendario crítico gastronómico de la revista GQ en los últimos 30 años no se ha cansado de advertirles a sus lectores que se alejen de los buffets de brunch y especialmente de las estaciones que elaboran omelettes sin parar, recocidas, recalentadas y nuevamente, costosas. Ahora, ¿quién tiene la voluntad para hacerse un huevo benedictino —el plato estrella de cualquier restaurante que se precie de servir brunch— cuando otro puede servirlo en 15 minutos? Suena complicado batir los huevos al baño María hasta generar una salsa holandesa para verter sobre un huevo pochado dispuesto sobre una tostada con panceta crocante. La primera vez que comí esta receta fue en 2006 en Nueva Orleans, en uno de los desayunos más emblemáticos de la ciudad, el del restaurante Brennan’s (abierto desde 1946), donde listan más de una docena de platos con huevos diferentes.

Por estos huevos recién hechos, una hamburguesa jugosa, una french toast o torreja jugosa con ensalada de frutas (tostada embebida en leche y huevo y frita, espolvoreada con azúcar), vale la pena levantarse los domingos a las 11 de la mañana a brunchear con una mimosa en la mano. Lo que genera dudas es tener la disposición de pararse frente a un gran buffet de lechugas tiesas y levantar la tapa de fuentes que al calor del mechero pasan horas secando panceta y huevos. Dicho esto, en Uruguay, de las versiones de brunch disponibles, a la carta o de autoservicio, la segunda parece ganar el privilegio del público. A favor del buffet decir que hoy se animan a variar la carta clásica para sumar ensaladas divertidas y hasta especiadas.

Mención especial merece, además, el último hit de la mañana, la tostada con palta, que puede llevar huevo o no, y que escaló como superalimento cuando Gwyneth Paltrow dijo que para ella comer eso significaba lo mismo que ponerse sus jeans favoritos. A esta preparación se acaba de sumar en los brunches del mundo la shakshuka, un plato de Medio Oriente que consiste en cocinar en una fuente huevos rotos en salsa de tomate apenas especiada. Una delicia que espero pronto aterrice en los restaurantes uruguayos.