La primera vez fue cuando se hizo la presentación del libro “ROU. 13 cocineros y 13 productos del Uruguay”, de Marcela Baruch y Pía Supervielle. Sobre la nochecita. Qué patio más acogedor. Y cuánta gente joven…¿ o será que estoy cada vez más viejo?
La tercera fui con Alma a disfrutar de la cocina de Alejandro Morales, que con algún socio se ha venido a la capital desde el lejano Este, para que nadie se quede con el antojo.
Alejandro es el chef de La Huella, el que es considerado el mejor restaurante del Uruguay y entre los primeros veinte de América Latina. Si es así, si La Huella es el mejor y si Alejandro es su cocinero y si A=B y B=C y en consecuencia A=C, con Escaramuza no hay cómo errarle.
Es un cocinero que se dedica a hacer cosas simples y ricas y no discursos. Innova y crea, pero sin necesidad de mucha parafernalia. En la línea de lo que muchos años atrás me reconfirmó el vasco tres estrellas Michelin, Martín Berasategui: “Dejémonos de cuentos, la buena cocina no los necesita. Siempre lo digo y lo repito a quien quiera: hay que cocinar más y dejar de decir chorradas. La gran forma de deconstruir un chuletón es en el estómago del que se lo zampa”.
El menú de Escaramuza es sencillo, como el cocinero, breve y bien afable. Y eso que acá, en Montevideo, no ofrece ni pizza ni fainá. Según Alma, Alejandro hace una de las mejores pizzas que ha probado. La fainá, sin duda. Pero no tiene horno y he ahí la razón de esas sentidas ausencias. De cualquier forma, con lo que ofrece alcanza y sobra.
El lugar merece un aparte. Un patio maravilloso, donde el brillo del sol hace un maridaje perfecto con el frescor de la sombra de una gran pérgola con un tupido techo de glisinas que a gatas dejan sobrevivir algún jazmín del país.
Como buen uruguayo le puse el toque pesimista: “En invierno perdés la mitad de los lugares”.—Según como se vea, en verano gano el doble, fue la respuesta de Alejandro.
Decididamente, le va a ir bien.
Rodolfo Arotxarena —Arotxa— un habitué y un gourmet de primera que en sus horas libres se dedica a hacer caricaturas (y es un genio), observa con acierto: “Este lugar, este patio, ¿no te hace acordar a esos restaurantecitos de Munich?”Efectivamente, tiene charme y trae recuerdos gratos de otros sitios donde se ha pasado bien.
La gente lo disfruta, charla, se entretiene, hace sobremesa, se demora con el café o con el último sorbo del agua saborizada o de la cerveza (Patricia y Volcánica) o ya con el fondo de copa de un tinto de Marichal o un Alvariño Mataojo. Incluso con una grapamiel de la casa (con un toque de limón) muy recomendable. Hay algunas opciones más: Campari, fernet, gin, ron, vermouth, whisky, más refrescos y algún jugo, pero sin atosigar.
Y para comenzar, el pan: de pizza y de campaña, rústico, crocante y hasta ligeramente pasadito, con un alioli que te seduce y te hace olvidar, por esta vez, que eso es lo que más engorda.
El menú, como ya dije, es breve y familiar: churrasco (tierno) de entrecot y milanesas, con guarnición en ambos casos (ensalada verde, papas fritas, puré de papas, verduras asadas).
Al principio se puede optar por pascualina verde con huevo poché, sopa de remolacha o verduras asadas. Les puedo hablar con propiedad de la tarta de cebolla acompañada de una ensalada de verdes, rabanitos y parmesano (la cebolla caramelizada con huevo y queso brie, todo amalgamado y cobijado por un masa propia de expertos que saben). También probé una ensalada de lentejas, con papas, remolacha y repollo (abundante y tibia), que no tiene desperdicio.
Hay plato del día: en un caso opté por el vacío con alioli de remolacha y papas fritas y huevo frito. Veamos: ¿qué más le puedo agregar a esa carátula?
En otra ocasión me incliné, con alguna duda sobre la combinación, por unos chipirones encebollados con boniato. La duda quedó totalmente despejada. El hombre (esto es, Alejandro) sabe cómo equilibrar las cosas.
Para el postre, inevitable: volcán de dulce de leche. Hay otras posibilidades (frutillas con helado, húmeda de chocolate con crema y salsa de naranja, pastel tres leches de coco y volcán de chocolate). Todas son garantidas porque en este rubro ya manda Florencia Courreges, jefa de repostería de La Huella y esposa de Alejandro.
Escaramuza está abierto de lunes a sábado de 9 a 21 horas. En diciembre se resolvió alargar un poco el horario, de lunes a viernes hasta las 23, y hacer funcionar una parrilla con algunos productos seleccionados o la cocina con pescado frito o miniaturas. Y hasta ahí.
Se preguntará el lector, dado el horario, si las sobremesas son hasta las 21. No, no es así, la gente tiene que ir a trabajar, incluso hasta los ni-ni.
Las tardes son copadas por la cafetería y la pastelería, con Florencia mandando. Medialunas, sandwiches calientes, scones, alfajores, budines varios, brownie, carrot cake, tartas, galletas dulces, pastafrola, y más, y hasta algunos especiales para precena o cena liviana y temprana, como empanadas de carne o papas y nabos al horno con acelga y huevo frito.
Se llena, al mediodía y en la tarde. No hay reservas. Durante la espera se pueden hojear algunos libros, que nunca está de más y que puede ayudar a retomar una buena costumbre para aquellos que la han perdido.
En Escaramuza con 700 pesos comen bien dos personas, compartiendo tres platos o dos y un postre. Son unos buenos pasos, variado y suficiente. Una entrada y el especial no dejan lugar para lo dulce, y hasta puede que quede algo en el plato, lo que es una injusticia.