Queríamos comer carne. Sugerí La Casa Violeta. Hacía años que no iba a ese restaurante de la rambla, frente al Yacht Club, donde era la casa de los Rodiño.Me seducía la idea del “rodizio“, el “espeto corrido” o “all you can eat” (todo lo que tu puedas comer). Y yo puedo y mucho: de los siete pecados capitales, el de la gula, en cuanto glotonería, es el que mejor me va.La oferta en La Casa Violeta es tentadora: chorizo, morcilla, molleja, pollo, corazones de pollo, lomo ahumado, cerdo agridulce, tapa de cuadril, asado, colita de cuadril, chorizo español, pernil de cordero, salchicha suiza y criollitos más la Salad Bar, con por lo menos 25 opciones de acompañamiento a discreción, por 780 pesos (unos 25 dólares) . Es un buen precio; en cualquier lugar y en especial en este Uruguay tan caro. Eso sí, hay que ir preparado, con el estomago casi vacío y buenas posibilidades de expansión de la panza.Pero al final, no pequé. Lástima, porque siempre es divertido o emocionante pecar.Quizás fue por una maliciosa curiosidad. En la carta aparecían varias opciones, y de las mas universales, de costillas y carnes asadas a las que soy muy aficionado y en función de las cuales cuando ando de viaje me da por averiguar si no hay mucho de mito en eso de que las carnes uruguayas y argentinas son las mejores del mundo (como aquello de los casimires uruguayos que copaban Londres).Por esa razón y porque mi piace, por supuesto.En el menú estaban todas, o casi; desde el Porterhouse Steak o T-Bone (costilla con lomo) hasta el Filet Mignon (lomo), pasando por Cowboy Steak (costilla-lomo alto), Rib-eye Steak (baby beef), Picaña (tapa de cuadril), Rib-chop Steak (bife angosto con hueso), Striploin Steak (entrecot) y asado.
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La última vez que había comido un buen Porterhouse, esa costilla que te da las dos posibilidades —lomo (solomillo) por un lado, con toda su ternura, y entrecot de lomo bajo, por el otro, con su sabrosura— fue en el Capital Grille, para mí, el mejor restaurante de Miami, por su sopa francesa de cebolla o el clam chowder (sopa de almejas), pero fundamentalmente por la calidad y tratamiento de las carnes. Nada que envidiarles a lo mejores asadores y los chuletones de buey del País Vasco. Ubicado donde comienza la Av. Brickell, junto al puente en la desembocadura del río Miami, hace que por su ambiente y la decoración sea un restaurante casi inigualable. Uno tiene la sensación de estar en un club privado, muy selecto y distinguido (algunos clientes habitués tienen casilleros personales para sus vinos).A solo 7 cuadras del Capital, también sobre la Brickell Ave, está Morton’s The Steak House, una cadena con casas en todo EEUU, famosa por sus carnes y sus ensaladas. Fama bien ganada, por cierto. Lo mismo ocurre con Smith & Wollensky, otra cadena de restaurantes de steak, uno de los cuales se ubica apostado en la punta misma de South Beach. Al norte de Miami, en Miami Lakes, está el Shula’s Steak House, en cuya carta figura un T-Bone de 48 onzas (1,360 kg). Quien se coma entera semejante chuleta pasa a integrar una lista exclusiva, de la que soy parte. Los nombres de estos miembros figuran en chapitas de metal, adosadas a las paredes. En materia de costilla de grandes dimensiones también Pappas Bros. de Houston, que incluye en su carta una de 40 onzas (1.134 kg). Pappas es de los mejores restaurantes de Houston, con una de las mayores bodegas de EEUU, con vinos de hasta 30.000 dólares.Hay en Miami muchos más restaurantes especializados en carnes asadas, también muy famosos, pero yo hablo de aquellos que conozco. En todos los casos ofrecen carnes cuidadosamente seleccionadas, tiernizadas, añejadas o maduradas a través de distintos procesos de enfriamiento (cada uno tiene su propia fórmula, tanto en temperatura como en el tiempo de maduración, el que normalmente va de la semana a los 45 días).La oferta en cuanto a la cocción y temperatura de la carne comienza con el extra rare, blue o bleu (crudo), que implica solo un rápido vuelta y vuelta. Carne blanda y roja con leve sellado o costra. Le sigue el rare —muy jugoso, poco hecho—, con mayor costra o sellado, pero la carne se mantiene roja y sangrante en el interior y blanda. Luego viene el medium rare, con su costra, rosado intenso y una cierta elasticidad. El paso siguiente es el Medium —a punto, término medio—, con costra color café, algo dorada, y centro rosado leve. Al tacto, la carne se muestra firme y elástica. Finalmente está la opción Well Done —bien cocida, bien hecha—, que tiene un color café claro parejo y se siente firme.En general, el medium es el punto preferido para la gran mayoría, aunque en EEUU hay una nada despreciable clientela para el rare e incluso el crudo. En Uruguay son muchos los partidarios del Well done y quienes lo reclaman tipo suela.
El País Vasco con sus asadores y sus portentosos “chuletones de buey” (txuletones), de animales de más de ocho años, tiernizados mediante diversos métodos de enfriamiento y asados a punta de llamas o a las brasas de leños y ramas de encina y de la vid ( sarmiento), es para mí la mayor referencia en la materia. Ellos entienden que se debe servir rare o medium rare y transan en un medium. Eso sí, la carne te la dan trozada y acompañada de una parrillita o un plato de cerámica caliente con la chance de “darle color” y temperatura al gusto del consumidor.En todos los casos son piezas de aproximadamente un kilo y van acompañadas casi siempre de pimientos de piquillo asados y patatas, fritas o asadas.Entre los vascos, elijo cinco asadores: Casa Nicolás en Tolosa, Espeleta en Lekumberri, Casa Julián de Tolosa (en la propia Tolosa y en Madrid) y Etxebarri en Axpe-Atxondo.Casa Julián, fundada por Julián Rivas por los 50, empezó en Tolosa, primero como almacén y luego con parrilla al fondo. Aún se conserva así. La carne, tapada de sal (la carne absorbe la que necesita, dice su hoy propietario Matías Gorrotxategi), la asan a punta de llamas. Su casa en Madrid es famosa y a ella se llega, desde la Plaza Mayor, saliendo por el arco de Los cuchilleros, dejando a un lado Casa Botín (el más antiguo restaurante de España y del mundo, según dicen, al que igual no recomiendo), y está en el Nº 18 de Cava Baja, unos 80 metros antes, y en la vereda de enfrente, de Casa Lucio, la de los famosos “huevos estrellados”.
Etxebarri en algún tiempo ha sido considerado el mejor asador de España y del mundo. Está bueno, pero no sé si tanto. Hay que ir hasta un maravilloso caserío —Axpe— a unos 40 km de Bilbao, y muy cerca de Durango, donde nació Bruno Mauricio de Zabala, el fundador de Montevideo. Sin duda, tiene la cocina más prolija, metalizada y con mayores innovaciones: su chef y propietario, Víctor Arguinzoniz, conocido como “El mago de las brasas”, quien me ponderó las carnes uruguayas y argentinas, ha creado varios utensilios especiales para llevar a las brasas diferentes productos: hasta caviar. Para sus brasas utiliza también madera de roble de las barricas de vino.Mi preferida es Casa Nicolás. Pedro Ruiz, su propietario y gran asador, te presenta sus carnes, hechas entre brasas y punta de llamas, a su gusto, crudotas y deliciosas. Te da la chance de volverlas a la parrilla, para un poco más de color. Como él dice: “Un chuletón es una buena carne que sabe a carne”; algo así como que la Cabernet Sauvignon es la uva que sabe a vino.Espeleta está en un pueblito maravilloso —Lekumberri— en Navarra, al pie de las sierras de Aralar y a mitad de camino entre Pamplona y San Sebastián. Lo manejan Laura Lizarralde, viuda del fundador y su hija Amalur Anzorena, y su restaurante está, merecidamente, entre los top ten de España. La primera vez que fui, Laura, viuda y dueña, estuvo muy cumplida:—Ustedes tienen unas carnes estupendas, me dijo.—No es para tanto. ¿Por qué crees que vengo aquí?, respondí.—Puede ser, pero en el mundo no hay milanesas como las de Montevideo. Cuando fuimos (por los 90), mi marido casi se muere de tantas que se comió, aseguró Laura.Y puede que tenga razón; y eso que no probó las que hace Griselda González, la mamá de Daniela y abuela de los mellizos Florencia y Agustín.
---En La Casa Violeta, como dije, finalmente opté por un Cowboy Steak. Una subyugante chuleta del lomo alto, de unos 800 gramos. La pedí entre medium rare y medium (una sexta categoría) y así llegó. Dorada por fuera, con buena temperatura interna y rosada, jugosa y elástica y a la vez bien tierna. Quizás le faltó un poco de color y costra. Solo un detalle.Entre el chef parrillero, Marcel Moura, que ni llega a los 40 pero ya con más de 20 años de experiencia junto a los fuegos, y el maître Gabriel Cabrera, me contaron que usan carbón de leña y que las carnes son maduradas, entre 7 y 21 días, a la temperatura de 1ºC.Volví a los pocos días, invitado por la directora de galería —algunas ventajas que ha aparejado el feminismo— y pedí un Porterhouse, acompañado de ensalada mixta (lechuga, tomate y cebolla), como la primera vez. El mismo resultado, como probando que aquí, como en otras partes, también se cuecen habas y se hacen buenos chuletones a las brasas.La directora optó por unos ravioles de cordero con salsa de hongos al jerez. Le tengo cierto miedo a una potencial agresividad de la carne de cordero y el jerez, en algunas recetas. Los probé: el equilibrio justo. Según la directora, estaban deliciosos y yo no soy quién para contradecirla.El menú, que incluye rack de cordero, ofrece alternativas para los no carnívoros: pastas, pescados y mariscos —no demasiados pero suficientes— y hasta un menú infantil.El servicio, excelente. Los postres, confieso que no reparé; estoy de tratamiento (desde siempre). Los vinos —una carta variada sin precios exagerados—, y los que probé, merecen un capítulo aparte.El precio, unos 45 a 50 dólares por persona, con tres copas de vino y quesos. En otros lados, cuando se va a comer una buena chuleta asada o txuleton, hay que pensar en los 100 dólares y sin techo.Me fui contento. Nosotros, a veces, también lo sabemos hacer.
Vinos gratos y convocantes
Tomé tres copas de vino de Bodegas Garzón. En la carta figuran Preludio y otros vinos de Familia Deicas, excelentes y que no fallan, pero quería probar los de esta bodega, tan mentada por estos días.Para el paté y el mousse previo, y para esperar, pedí una copa de Garzón Albariño ($150) que me gustó mucho. Fresco pero a la vez asentado, sin exuberancias excesivas, expresivo pero no gritón, suavemente frutado, pomelo y quizás peras, y una acidez muy equilibrada: la imprescindible, la necesaria y la suficiente. Un buen albariño.Me arriesgué luego con un Garzón Reserva Tannat ($220 la copa). Inesperado: me sorprendió agradablemente. Buen color y cuerpo. A la nariz, con aromas ocres (es un color, pero como que huele, ¿no?), a pan, a frutos secos, me pareció. En boca aparece la fruta, aplacada, y resulta acariciante al tacto, no rasca. Además, queda, persiste con el recuerdo de las mejores sensaciones. Me trajo a la memoria uno de los mejores tannat que he probado y sobre el cual ya hablé aquí: el Don Manuel de Viña Tacama de Perú.Un vino de primera en el que se ha optimizado el efecto del roble francés (entre 12 y 18 meses en barrica). También este tannat de Garzón tiene su tiempo en barrica de roble francés, según parece, y se nota. Por su precio, incluso el del restaurante, diría que está subsidiado.Se trata, según entiendo, de una bodega nueva que pertenece a un señor de nombre Alejandro Bulgheroni. Muy rico él, y por lo que he visto en estos días, con un gran poder de convocatoria. Hizo no sé qué reunión y estaban todos: hubiera sido una linda oportunidad para aprobar venias y apurar algún proyecto de ley.¿Tanto ha hecho ese señor por el Uruguay, para merecer tal convergencia? ¿Y qué pasa con los uruguayos que también han hecho cosas?Por cierto que no es culpa del señor Bulgheroni, pero esto quizás se enmarca en esa costumbre —la uruguayez que le dicen— de rendir pleitesía a los de afuera y negar a los de adentro (o en todo caso tan solo admitir que el que jugaba bien era el hermano). Por esta costumbre también es que tantos uruguayos triunfan, pero solo cuando se van del país.Pero volvamos al vino, que bien lo vale. La segunda copa la enlentecí acompañada de unos quesos: un azul, un semiduro y un colonia, buenos, muy aceptables. La última vez que fui sumaron un cuarto queso. No debiera haber sido: los quesos, como las rosas, solo en número impar. Una docena o docena y media de rosas es algo como al barrer, quizás ordenada hasta por secretaría. Una sola rosa, o tres u once hablan de interés y entrañan un mensaje. Dicen mucho. Si es que se quiere decir, si no, entonces sí “mándele una o dos docenas de rosas”. Pero nos salimos del tema; será para otra vez.
Galería y La Casa Violeta
Lo que son las cosas, galería y La Casa Violeta tienen algo de sus respectivas historias para compartir. Cuando fui días pasados al restaurante en busca de un buen plato de carne, recordé que allí, en uno de sus salones privados, se reunieron a cenar las personas que una semana después sacarían la revista galería. Fue la primera vez que se reunió el equipo completo. Estaban todos. Una última cena para después, como diría Ortega, abocarse a las cosas.
La Casa Violeta, Rambla Armenia 3667.Tel. 2628 7626.Correo: [email protected]Web: www.lacasavioleta.com)