Decir que la hamburguesa está de moda es poco y no es nuevo. Desde hace al menos cuatro años aparecen en Montevideo restaurantes o locales de delivery con esta especialidad como único producto de venta. Con cinco de estas hamburguesas en mente, galería realizó una cata durante una semana. Los catadores fueron: la cronista de sociales Clementina Delacroix, la productora Sofía Miranda y la redactora de la sección de Gastronomía y Vinos Marcela Baruch. El resultado dejó en el podio a Rudy Burgers, y le siguieron Burgers y WTF!, en ese orden.
Este ranking, que fue arbitrario, incluyó a Cacho Burgers & Co. en Parque Batlle, Holy Burger en Carrasco, WTF! Burger en Pocitos casi Cordón, Burgers en Pocitos y Rudy Burgers en Nuevo Pocitos. La lista se armó con la opinión de los integrantes de Búsqueda y galería, con la consigna de que además de servir hamburguesas ofrecieran delivery.
Una vez elegidos los locales, con el cuidado de que distintos barrios de la ciudad estuvieran representados, se armó una hoja de evaluación con la clásica cheeseburger como referencia. Esta habitualmente contiene carne, queso cheddar, cebolla, mostaza, ketchup, pepinillos, y con el posible agregado, por costumbre local, debido a la influencia del chivito, de tomate y lechuga.
El furor de la hamburguesa es global, pero los culpables son los estadounidenses. Cadenas como Shake Shack y Five Guys, que basaron su propuesta en elaborar hamburguesas estilo caseras en grandes volúmenes, expandieron su secreto primero entre los habitantes de Nueva York y Washington y después al resto del país. En el caso de Five Guys esto sucedía a fines de la década de los 80, aunque la moda arrancó después, cuando nacieron, más o menos al mismo tiempo, Shake Shack y Corner Bistro, un tercero que se convirtió en otro imprescindible a probar en la ciudad; y lo mismo sucedió en Los Ángeles con Umami Burger, otra cadena de culto que hoy tiene locales por toda California, en Manhattan, Chicago y Las Vegas. En los últimos años, además, se sumó en el oeste Belcampo Inc., una cadena que elabora sus mezclas únicamente a base de carne alimentada y terminada a pasturas, y domina los rankings del país. Los fundadores de esta tendencia —conocida como hamburguesas gourmet— sirvieron de inspiración a varios de los montevideanos que decidieron emprender en esta especialidad en Uruguay, que incluso, entre los más jóvenes, parece haber quitado el trono al tradicional chivito.
¿Cómo lo hicimos?
Las catadoras compraron las hamburguesas sin identificarse y por separado, con un presupuesto específicamente asignado para la labor por galería, que tuvo en consideración que cada hamburguesa cuesta alrededor de 250 pesos. A partir de un criterio universal sobre la hamburguesa casera, se generó un cuestionario que las catadoras debieron completar.
En esta hoja de evaluación se incluía como parámetro de importancia el pan, para saber si era casero o no, si era suave, si tenía semillas (que fue un sí en todos los casos); y por otro lado la mezcla de la carne según tamaño, grosor, tenor graso y punto de cocción. También se midió la proporción del pan en función de la hamburguesa y si el tamaño era acorde. Se tomó en cuenta si el jugo de la carne mojaba el pan, si el queso se derretía desbordando la carne o si permanecía sobre ella. Aparte, se pidió a las catadoras que indicaran los ingredientes de cada hamburguesa y, si tenía vegetales, cuál era el grado de frescura de estos.
En su conjunto, se evaluó si la hamburguesa era blanda o firme al morder, la persistencia de su sabor en la boca y la impresión final de la experiencia al comer. Con estos parámetros, la hamburguesa que obtuvo mejor puntaje, tomando en cuenta las impresiones finales, fue Rudy Bugers, con un 5 —puntaje máximo— por unanimidad. Burgers quedó en segundo lugar con 4,5 puntos, y en el tercero WTF! con 4 puntos.
Rudy Burgers
La hamburguesa de Rudy fue descripta por las catadoras de galería como de tamaño mediano a pequeño, elaborada con carne vacuna, envuelta en un pan suave y blando que se moja en el jugo de la carne, cuando se pide poco hecha. El queso cheddar se derrite bien y además tiene mayonesa, mostaza, ketchup, pepinillos, cebolla, tomate y lechuga. Para lograr este resultado de hamburguesa de tamaño delicado y sabor persistente en la boca, los principales del lugar, Alejandro Mazzoli y Joaquín Garese, estuvieron más de cuatro o cinco meses haciendo pruebas. Ellos son amigos, aún no cumplieron los 30 años y, después de un viaje que los tuvo durante 2015 trabajando en hamburgueserías en Europa, volvieron decididos a abrir un local propio en Montevideo. Según contó Mazzoli a galería, todos los días pican tres cortes de carne distintos dentro de una cámara frigorífica y las cocinan en el momento. El pan lo elaboran en la panadería 25 de Mayo, pero con una receta propia y exclusiva para su local. En Rudy la propuesta ofrece hamburguesa sola, doble, con queso, y una opción vegetariana. En el caso de la cheeseburger fue de las pocas que, según las catadoras de galería, si se pide jugosa llega realmente en ese punto.
Rudy Burgers. 26 de Marzo 3471, teléfono 092 331 372. Abierto de lunes a viernes mediodía y noche. Sábado por la noche y domingo al mediodía.
Burgers
Diego Silberstein volvió de Miami con una idea: la de abrir un local de hamburguesas gourmet; encontró un pequeño espacio en la galería de Benito Blanco y Martí, y allí instaló Burgers. Primero lo acompañó un amigo, pero rápidamente se sumaron sus primos Fabián y Javier Kacowicz. Todo esto sucedió hace tres años, y hoy estos jóvenes emprendedores ocupan dos locales del complejo gastronómico y arman los fines de semana un promedio de 300 hamburguesas por día. La carne que usan es picada vacuna con 19% de grasa (entre 20% y 25% es el promedio más extendido). El pan lo mandan a hacer a una panadería en Malvín y es, según las catadoras de galería, de tamaño mediano y suave. La hamburguesa que más venden es la Big Burger y fue la elegida para la evaluación. El grosor de la carne es fino y de color rosado cuando se la pida jugosa, en vez de roja, y se cocina a la parrilla, lo que le da un sabor especial. El queso es cheddar y además incluye huevo frito, panceta, alioli —mayonesa de ajo— o mostaza, y cebolla caramelizada —quizás un poquito dulce de más. La persistencia del sabor de la hamburguesa en la boca es intensa, lo que siempre es agradable, y tiene una sensación ni suave ni firme al morder.
Burgers. Juan Benito Blanco 1011, teléfono 2708 4404. Abierto lunes por la noche y de martes a domingo mediodía y noche.
WTF! Burger
Camilo Sánchez abrió WTF! (What the Fuck) en Araúcho y Maldonado, en el límite entre Pocitos y Cordón, en medio de una crisis laboral, pues era un corredor de bolsa que trabajaba para Wall Street cuando el sistema financiero se derrumbó. En la memoria de sus recurrentes viajes a Nueva York encontró una nueva oportunidad laboral, junto a otros dos socios, al abrir una hamburguesería inspirada en los locales donde a él le gustaba comer. Corner Bistro, Five Guys y Shake Shack, son algunas de las firmas a las que Sánchez rinde homenaje en su carta. Para la evaluación, las catadoras de galería seleccionaron la hamburguesa Nueva York, que incluye cebolla colorada fresca, doble queso mozzarella, queso WTF!, panceta, pepinillos, lechuga, tomate y ketchup, en pan clásico. El pan, hecho por un panadero que se dedica únicamente a abastecer a WTF!, es del mismo tamaño que la hamburguesa —quizás un poco alto de más—, el queso desborda, y la textura al morderla es suave y blanda. La carne es bastante magra y alta. Su propietario contó después a galería que la elaboran con 100% lomo picado, pesa 200 gramos, y su porcentaje de grasa varía de 15% a 20%. Además del local de Pocitos —que en octubre sumará un área para comer in situ con algunas mesas afuera—, WTF! también cuenta con un espacio en Punta Gorda donde se puede comer allí, y que llevan adelante dos socios de Sánchez. Por otra parte, busca expandirse en breve al Prado y Punta del Este.
WTF! Burger. Francisco Araúcho 1193, teléfono 2708 3444. Abierto de lunes a domingo por la noche. María Espínola 1611, esquina Palermo, teléfono 2600 2525. Lunes a domingo de 20 a 23.30 h. Viernes y sábado hasta la 00.30 h. Sábado y domingo también al mediodía.
Datos útiles
· Las hamburgueserías incluyen hoy variedades curiosas de opciones vegetarianas, a base de lentejas, garbanzos y hasta quinoa.
· Los envoltorios de papel, aluminio o manteca, si bien sirven para mantener la temperatura durante el viaje, en el caso del delivery arruinan la textura del pan, aplastándolo.
· Es destacable en algunos casos el desarrollo de packaging como el de Holy Burger, que con una caja de cartón soluciona el problema del apelmazamiento del pan.
Fotos: Adrián Echeverriaga