No juzgues al tomate por su aspecto, es la máxima que los consumidores actuales deben repetir como un credo. Pues si lo hacen, terminarán con el fruto insípido y arenoso en la boca, contra el que tanto reniegan últimamente. “Este tomate no tiene gusto a nada” ¿Cuántas veces se escuchó esa frase en una mesa familiar? La respuesta debe abordar dos temas: el momento de consumo y la variedad. El tomate madura en verano, desde fines de febrero en adelante, y esta es la época en la que vale la pena comerlo. El segundo aspecto abre un abanico de posibilidades al consumidor, pues hay decenas de variedades de tomates diferentes, incluso dentro de las categorías más conocidas como cherry, perita o americano; y en Uruguay se cultivan al menos 20. Cierto es que los tipos estándar de estos frutos son los más fáciles de encontrar, producidos a gran escala, cosechados antes de tiempo de la planta para que lleguen firmes y rojos a la góndola, perfectos en su exterior, de piel firme y tersa. Lo que no se contempla es que ese mismo requerimiento estético es el responsable por la reclamada ausencia de sabor en el tomate, sin jugo, y de textura acorchada.
En contrapartida, en países como Francia o Dinamarca abren supermercados que venden solo frutas y verduras llamadas feas, que son excluidas de la cadena de venta por su aspecto diferente, deforme. Quienes estudian e investigan sobre alimentación lo repiten casi que a los gritos: los seres humanos deben dejar de comprar sus alimentos por su aspecto, pues en el camino de la estética no solo se relega textura y sabor, sino también propiedades nutricionales.
Podemos sumar a la discusión una nueva variable, la receta. Para ello, Alejandro Morales en La Huella, Zózimo Arteaga en Life Bistró, María Elena Marfetán en Lo de Tere y Marcelo Banchieri de Da Pentella compartieron algunas de sus preparaciones con estos frutos, con el fin de aportar diversidad a la cocina.
Abecedario de tomates. “Originario de Perú y exportado en el siglo XVI a España, el tomate se consideró durante mucho tiempo tóxico”, dice el Larousse Gastronómico sobre el fruto, pero rápidamente después de 1700 se extendió por el mundo. Es rico en vitaminas E y C y potasio, y entre sus propiedades se lo considera aperitivo, diurético, laxante y refrescante. De las 600 variedades de plantas que existen en el mundo, según este diccionario alimentario, crecen tomates enormes conocidos como corazón de buey, de color rojo, verde, amarillo y hasta negro, de sabor dulce o ácido, con y sin semillas. En Uruguay, además de las más extendidas como perita, cherry rojo y americano, se cultivan en chacras orgánicas unas 20 variedades distintas, que lentamente ingresan al mercado local como una excentricidad llena de sabor y jugosidad.
El productor de Sauce Mauricio Martínez comenzó una chacra de producción orgánica de vegetales hace una década, incitado por el cocinero Alejandro Morales, responsable de la cocina del Parador La Huella, en José Ignacio. Juntos desarrollaron una serie de productos, entre ellos 22 variedades de tomates, que tenían hasta hace poco tiempo como único punto de venta el restaurante esteño. En la actualidad, Martínez cultiva 12 clases de esos frutos, que van desde verde, cherry atigrado, negro, ruso, amarillo, san marzano (para conserva), y más. La principal diferencia entre estos tomates y los industralizados es el sabor y el momento de cosecha, pues él espera a que maduren completamente en la planta en vez de que lo hagan en la plancha que los transporta al mercado. En contrapartida, la vida útil del producto es menor, y se vuelven más delicados al tacto. Esta es una de las razones por las que no entran al Mercado Modelo, sino que se venden en puntos de venta a menor escala. En términos de valor, Martínez explicó que la producción orgánica de tomate duplica en precio a la industrial, porque es exótico, hay muy poco plantado y la planta produce menos, no obstante, a pesar de ser más costoso se gana en sabor, jugosidad y textura.
En el último tiempo, con más producción y la sumatoria de nuevas chacras, estos productos se pueden encontrar hoy en puestos, tiendas especializadas y algunas ferias vecinales. Por ejemplo, Miguel Gentile, en Avenida Brasil y Cavia, el Ecomercado de la red agroecológica de Sauce (Benito Blanco y Solano Antuña, Pocitos), Ecotiendas (Maldonado y Yaro). Además, estos tomates se venden en ferias vecinales como la de Cantegril o La Barra en Maldonado, o las de Villa Biarritz y Parque Rodó en Montevideo. Por otra parte, en José Ignacio la cocinera argentina Paula Segura Mallmann y su marido, el chef y sommelier Emiliano Cordeiro (uruguayo-argentino) desde el año pasado abastecen desde su granja Cruz del Sur Farm de estos y otros frutos y vegetales a vecinos y restaurantes de la zona.
Paula llegó al pueblo con su tío, Francis Mallmann, y se instaló en José Ignacio junto a su marido, primero como private chefs (cocineros para familias durante el verano), ahora también como productores orgánicos. Están asociados con las propietarias de la granja educativa Amber Waves Farm, un referente en programas de cultivo orgánico comunitario en la zona playera de Los Hamptons en Long Island, cerca de Nueva York, y realizan programas de intercambio, al tiempo que trabajan en su fin también educativo. Cruz del Sur funciona de noviembre a Semana de Turismo, y en el invierno atiende los restaurantes de Mallmann en Garzón. En la actualidad tienen 13 variedades de tomate con 2.300 plantas en producción, entre ellas losheirloom (tomates grandes y carnosos ideales para asar o cocinar a la plancha) cherokee purple, brandywine, japanese black trifele, amish paste, y una gran variedad de cherry. La propuesta es salir a buscar todas estas nuevas variedades de tomates disponibles en el mercado e incorporarlas a la dieta. Aunque no sean tan lindos como lo son de sabrosos.
· Panzanella de pejerrey
Alejandro Morales, Parador La Huella
ingredientes
12 tomates medianos / 1 cebolla mediana / 1/3 taza de aceite de oliva / 12 lomos de pejerrey / 1/3 taza de aceite de oliva extra virgen / ¼ taza de vinagre de jerez / 1 cebolla colorada cortada en pluma / Aceite de oliva extra virgen a gusto / Vinagre de jerez a gusto / Albahaca y menta cortadas a mano / Rodajas de pan de campo
preparación
Secar y tostar sobre una parrilla o en el horno las rodajas de pan de campo, y reservar. En una sartén a temperatura suave, calentar el aceite de oliva y agregar los lomos de pejerrey hasta cocinar sin dorar. Al terminar, añadir el vinagre de jerez, que se funde con el aceite caliente formando una emulsión. En otra sartén con aceite de oliva, a fuego medio, dorar la cebolla cortada gorda. Al terminar, retirar la cebolla y guardar el aceite de la cocción. Aparte, cortar en gajos los tomates, de las variedades que se encuentren. Para armar la panzanella, en un bol colocar debajo la rodaja de pan partida con la mano. Enseguida agregar la cebolla dorada, y la cebolla colorada cruda cortada en pluma. Incorporar los tomates (que estén maduros y dulces) y salar. A continuación, aderezar con un chorro del aceite de la cocción del pejerrey, otro del de la cebolla dorada, aceite de oliva extra virgen crudo, y dejar macerar tres minutos. Por último, mezclar bien los ingredientes. Servir en porciones individuales y arriba colocar los filetes de pejerrey.
· Caprese
Zózimo Arteaga, Life Bistró hotel AWA
ingredientes
2 tomates / Aceite condimentado con albahaca / 2 bolas de mozzarella de búfala
preparación
Escaldar los tomates, haciendo un corte en cruz en la base, y rociándoles agua hirviendo durante cuatro minutos y después agua fría para que se despegue la piel. Cortar los tomates en cuartos. Macerarlos en el aceite condimentado con albahaca. Cortar la mozzarella de búfala y dejar macerar al igual que los tomates con aceite de albahaca, por separado. Para armar la ensalada, montar un cilindro pequeño con las rodajas de queso y el tomate. Condimentar a gusto.
· Tomate relleno de mousse de atún
Marcelo Banchieri, Da Pentella
ingredientes
1 cebolla picada / 1 cdta. de ajo picado / 1 tomate picado / 1 cdta. de pimentón picante / 1 cdta. de comino / 1/2 copa de vino blanco / 3 cdtas. de alcaparras / 1 lata de atún de buena calidad en aceite de oliva. / Jengibre rallado a gusto / Hierbas frescas (cilantro y perejil) / 3 cdas. de puré de palta / Gotas de salsa Tabasco / 6 tomates firmes y maduros
preparación
Para el relleno. En una sartén, a temperatura media, sofreír la cebolla picada, ajo, tomate picado, pimentón picante, comino y vino blanco, junto a las alcaparras y el atún. Dejar reducir a la mitad el líquido y agregar jengibre rallado y hierbas frescas. Retirar del fuego e incorporar el puré de palta, previamente mezclado con Tabasco. Procesar la mezcla con un mixer, y reservar. Aparte, escaldar tomates maduros y firmes, haciéndoles una cruz en la base con el cuchillo, rociándoles agua hirviendo durante algunos segundos, y después enfriándolos con agua fría, para que se desprenda la piel con facilidad. Ahuecarlos y rellenarlos con la mousse de atún. Colocar en el plato de manera que se esconda la parte del relleno hacia abajo y servir con salsa de menta fresca u otra deseada.
· Osadía
María Elena Marfetán, Lo de Tere
Para el sorbete de tomate y albahaca: 375 ml de jugo de tomate / 80 g de azúcar / 80 ml de agua / 1 cda. de glucosa / 4 hojas de albahaca.
Para el bizcocho de albahaca: 250 g de huevos / 500 g de azúcar / 500 g de harina / 35 g de polvo de hornear / 600 ml de crema batida a ¾ (un paso antes de Chantilly) / 100 ml de aceite de girasol / 100 g de hojas de albahaca
Para la salsa de albahaca: 2 atados de albahaca / 4 cubos de hielo / 20 ml de almíbar / 30 ml de agua helada / Jugo de un limón / 2 g de xantana
preparación
Para el sorbete. En una olla, llevar al fuego el agua y el azúcar; cuando rompa el hervor y se disuelva el azúcar se retira del fuego y se agrega la glucosa. Se deja enfriar y se mezcla con el jugo y la albahaca, se tamiza y se pasa por la máquina de hacer helados (o freezer, revolviendo con frecuencia). Cuando tiene la consistencia de un sorbete se retira de la máquina y se reserva en el congelador. Tiene una duración de 10 días, aproximadamente. Para el bizcocho. En un bol, batir los huevos junto con el azúcar hasta que quede a punto cinta. De forma envolvente incorporar la harina y el polvo de hornear. Agregar la crema batida y por último el aceite de albahaca (se consigue triturando la albahaca con el aceite). Unir la preparación de forma envolvente y disponer en chapas cuadradas forradas con papel manteca. Hornear a 170°C durante 20 minutos, aproximadamente. Enfriar y reservar en la heladera. Para la salsa. Escaldar apenas la albahaca en agua hirviendo y enseguida enfriarla en agua con hielo. Poner todos los ingredientes dentro de la licuadora y procesar hasta que la preparación esté uniforme. Luego agregar la xantana (espesante natural) y darle consistencia de salsa. Reservar en la heladera. Para armar el postre. Cortar con un aro el bizcocho de albahaca. Encima colocar una selección de frutos rojos embebidos en un poco de almíbar. Pintar el plato con unas líneas de salsa. Poner en el medio el bizcocho de albahaca con los frutos rojos y sobre este el sorbete de tomate. Decorar con brotes de albahaca.
