El dinamismo de una cocina joven en este club se conjugó con una de las pasiones de Bazzán, la gastronomía japonesa, y así surgió un menú especial para los viernes por la noche de inspiración nikkei (japo-peruana). Esta propuesta trae a la memoria de los amantes del sushi el restaurante de Ciudad Vieja, Montevideo Osaka, también de Bazzán, que estaba ubicado en Bacacay entre Sarandí y Buenos Aires, a pocos pasos del primer Panini's. Bazzán además contó a galería que mantiene al sushiman Richard Muñoz, el mismo que estudió en el restaurante Osaka Buenos Aires (referente de cocina nikkei en América Latina) y que supo encantar a sus comensales desde la calle Bacacay. “Nos importa salir de lo común, servir carnes agridulces, hacer un sushi diferenciado”, explicó Bazzán.
Menú nikkei. La noche había caído el viernes cuando la mesa de dos de galería visitó Piso 40 invitados a probar el menú nikkei. Las puertas de vidrio se abrieron después de pasar la llave por el lector. Antes de llegar a la mesa se recorrieron los distintos espacios del salón compuestos por livings, bar, salón y salas privadas; no sin antes apreciar la vista de toda la ciudad, desde el Cerro hasta el aeropuerto; mirar a través de un largavistas las pistas de aterrizaje en Carrasco y proseguir al salón.
Al comenzar la velada, Nicolás Carvallo, el entusiasta bartender del restaurante, trajo un trago a base de pisco macerado al vacío, demostrando una técnica poco aplicada en el país con resultado agradable, e incluso abierto a modificaciones frente a un cliente alérgico a la naranja, elemento presente en la receta. Para acompañar esta introducción llegó una panera francesa con combinaciones con vegetales como tomatines, todos tibios y crocantes, con un dip de salmón.
Por la decoración, la vista, la sofisticación de la primera copa, o por la exclusividad del club, Piso 40 transporta a sus comensales fuera de la ciudad, pensando en las grandes metrópolis, sobrevolando Montevideo. En ese mismo viaje, el chef Vega llega con su equipo a Perú. De esta manera, se ofrece un menú nikkei dinámico, que une platos individuales con tablas alargadas de piedra laja negra, que contienen platos combinados en tríos.
Larga fue la charla de la mesa de galería con la cocina japo-peruana, que incluyó la descripción de cada plato por parte del cocinero o los atentos mozos, en un diálogo cordial, sin ceremonias. Después supimos que los socios del club saludan al equipo de Bazzán con beso, lo que explica el aire de respetuosa familiaridad que se respira. El primer plato fue un ceviche de pescado blanco o cebiche (ambas ortografías están permitidas en el recetario peruano), al que Vega suavizó la acidez habitual de la preparación con jugo de naranjas junto al de lima, para acercarlo más a la sazón nacional. Este plato viene novedosamente presentado en un vaso construido en hielo que mantiene el cebiche como se debe, muy frío. Aunque a veces, el hielo juega en contra al derretirse, dejando escapar a la venerada leche de tigre (mezcla de jugo de limón y del pescado).
Enseguida llegó la Trilogía de tiraditos, que son finas lascas de pescado como si fueran un sashimi, servidas tradicionalmente con salsas que allí se convierten en aires y marinados. Sobre una piedra aparecieron atún rojo con alga wakame, aire de lima y leche de coco; brótola con salsa de pimientos gel de coco y sal marina; y salmón con salsa de ostras, soja y leche de tigre.
Como segunda entrada se presentó otra trilogía, ahora de rolls, con una pieza de dos salmones piel adentro y lámina en la corona combinados con una salsa de naranja picante y papas paille; una pieza de atún rojo con mayonesa de maracuyá y escamas; y la última de langostino con parmesano y crema de wasabi. La tercera entrada, y ya camino a los principales, trajo nuevamente un encuentro entre tres recetas en un mismo plato, pero ahora desafiando al comensal con frutos del mar y carnes en salsas agridulces. Así apareció un langostino Marco Polo, envuelto en una importante figura hecha en masa frita de espinaca, que opacaba la delicadeza de una gyoza rellena de pato (empanadita de papel de arroz) y su salsa picante; y una costilla de cordero que se disfrutaba de un bocado, bañado en una salsa de ostras dulce.
Para acompañar este menú de sabores andino-orientales, Bazzán recomienda en vez de pisco sour un vino francés Côte du Rhône Blanc 2012, una sugerencia poco ortodoxa pero muy efectiva. Esta región de vinos es reconocida por los tintos, sin embargo, la combinación de variedades blancas que utiliza la bodega Delas, obteniendo un vino más mineral que frutado, apoya cada paso del menú, desde los tiraditos hasta las carnes, sin sobresaltos, de manera muy elegante.
Después del cordero llegó el pulpo, un tentáculo tierno cocido durante cuatro horas, resaltado por un aire de ají amarillo —ingrediente básico de la cocina peruana—, aceite de oliva y páprika en polvo. Los polvos, las sales en escamas y los vegetales deshidratados forman parte de esta cena especial en Piso 40.
Antes de la carne que termina el universo salado del menú llegó una granita cítrica a la mesa, para limpiar el paladar antes de un cochinillo que vino a la mesa tapado por una campana rellena de humo que se liberó frente al comensal para despertar sus sentidos. Tierna, esta carne agridulce se evapora rápidamente en la boca.
Vega se confesó ante galería como un cocinero de sal, por lo que no resulta extraña cuando es un único postre el que termina el menú, un suspiro limeño que se debate entre sambayón y suspiro, sin definirse por ninguno.
Son varios los artilugios teatrales que utilizan Bazzán, sus cocineros y el equipo de sala para ofrecer al cliente de Piso 40 una experiencia especial cada viernes por la noche. Imprescindible entonces, procurar membresía o invitación para sentarse en la mesa más alta de la ciudad.
Hace un tiempo me encontré en un espacio como este. Era el club Piso 51 de la Torre Mayor en la Avenida Reforma de Ciudad de México, un lugar de reunión y negocios ubicado en la planta número 51 del edificio. Allí había un bar con livings de cuero y un refinado restaurante, salas de reuniones y comedores privados, y además una de las mejores vistas de la ciudad. Nada demasiado diferente a lo que ofrece el Club de Ejecutivos de Montevideo Piso 40 en la torre 4 del World Trade Center, salvo que en México los viernes por la noche no hay un menú de ocho pasos de inspiración nikkei, que combina sabores japoneses y peruanos, con algunas licencias uruguayas.
Abierto a miembros del club y sus amigos, este restaurante no es todo el tiempo japo-peruano. Su cocina es más bien clásica, de inspiración francesa y algo italiana. El estilo lo impuso Guillermo Bazzán, propietario de Panini's y Rara Avis, y el empresario gastronómico que los directivos de Piso 40 eligieron para desarrollar la propuesta culinaria.
Al mediodía, a los socios se los espera con un menú ejecutivo de 760 pesos, que puede combinar ensaladas, sopas o coxinhas de frango (croquetas de pollo típicas brasileñas), pappardelle de remolacha, pesca con risotto de quinoa, y helados artesanales como postre. También se puede comer a la carta con preparaciones como langostinos, ensalada de pulpo grillado, risotto, carrillera cocida al vacío, magret de pato, merluza negra, y más. Los jueves al atardecer además, se ofrece un menú happy hour basado en gin tonics, al que se invita además a los funcionarios de todas las torres. Según dijo a galería el chef de Piso 40, Fernando Vega, la carta habitual del restaurante cambiará los primeros días de mayo para incluir productos de temporada, ronda los 1.300 pesos por persona.
Vega, de 31 años, comenzó en la cocina en la UTU, pasó por las del desaparecido restaurante Cru, siguió en La Bourgogne en Punta del Este, y maduró en Rara Avis, donde desarrolló los eventos y la gastronomía del salón Preludio. Desde el Solís llegó al Piso 40 a formar un equipo de jóvenes cocineros inquietos, que disfrutan tanto de elaborar la gastronomía tradicional como de sorprender con combinaciones de sabores inusuales y toques de cocina molecular con aires con sabor a ají amarillo, por ejemplo.
El dinamismo de una cocina joven en este club se conjugó con una de las pasiones de Bazzán, la gastronomía japonesa, y así surgió un menú especial para los viernes por la noche de inspiración nikkei (japo-peruana). Esta propuesta trae a la memoria de los amantes del sushi el restaurante de Ciudad Vieja, Montevideo Osaka, también de Bazzán, que estaba ubicado en Bacacay entre Sarandí y Buenos Aires, a pocos pasos del primer Panini's. Bazzán además contó a galería que mantiene al sushiman Richard Muñoz, el mismo que estudió en el restaurante Osaka Buenos Aires (referente de cocina nikkei en América Latina) y que supo encantar a sus comensales desde la calle Bacacay. “Nos importa salir de lo común, servir carnes agridulces, hacer un sushi diferenciado”, explicó Bazzán.
Menú nikkei. La noche había caído el viernes cuando la mesa de dos de galería visitó Piso 40 invitados a probar el menú nikkei. Las puertas de vidrio se abrieron después de pasar la llave por el lector. Antes de llegar a la mesa se recorrieron los distintos espacios del salón compuestos por livings, bar, salón y salas privadas; no sin antes apreciar la vista de toda la ciudad, desde el Cerro hasta el aeropuerto; mirar a través de un largavistas las pistas de aterrizaje en Carrasco y proseguir al salón.
Al comenzar la velada, Nicolás Carvallo, el entusiasta bartender del restaurante, trajo un trago a base de pisco macerado al vacío, demostrando una técnica poco aplicada en el país con resultado agradable, e incluso abierto a modificaciones frente a un cliente alérgico a la naranja, elemento presente en la receta. Para acompañar esta introducción llegó una panera francesa con combinaciones con vegetales como tomatines, todos tibios y crocantes, con un dip de salmón.
Por la decoración, la vista, la sofisticación de la primera copa, o por la exclusividad del club, Piso 40 transporta a sus comensales fuera de la ciudad, pensando en las grandes metrópolis, sobrevolando Montevideo. En ese mismo viaje, el chef Vega llega con su equipo a Perú. De esta manera, se ofrece un menú nikkei dinámico, que une platos individuales con tablas alargadas de piedra laja negra, que contienen platos combinados en tríos.
Larga fue la charla de la mesa de galería con la cocina japo-peruana, que incluyó la descripción de cada plato por parte del cocinero o los atentos mozos, en un diálogo cordial, sin ceremonias. Después supimos que los socios del club saludan al equipo de Bazzán con beso, lo que explica el aire de respetuosa familiaridad que se respira. El primer plato fue un ceviche de pescado blanco o cebiche (ambas ortografías están permitidas en el recetario peruano), al que Vega suavizó la acidez habitual de la preparación con jugo de naranjas junto al de lima, para acercarlo más a la sazón nacional. Este plato viene novedosamente presentado en un vaso construido en hielo que mantiene el cebiche como se debe, muy frío. Aunque a veces, el hielo juega en contra al derretirse, dejando escapar a la venerada leche de tigre (mezcla de jugo de limón y del pescado).
Enseguida llegó la Trilogía de tiraditos, que son finas lascas de pescado como si fueran un sashimi, servidas tradicionalmente con salsas que allí se convierten en aires y marinados. Sobre una piedra aparecieron atún rojo con alga wakame, aire de lima y leche de coco; brótola con salsa de pimientos gel de coco y sal marina; y salmón con salsa de ostras, soja y leche de tigre.
Como segunda entrada se presentó otra trilogía, ahora de rolls, con una pieza de dos salmones piel adentro y lámina en la corona combinados con una salsa de naranja picante y papas paille; una pieza de atún rojo con mayonesa de maracuyá y escamas; y la última de langostino con parmesano y crema de wasabi. La tercera entrada, y ya camino a los principales, trajo nuevamente un encuentro entre tres recetas en un mismo plato, pero ahora desafiando al comensal con frutos del mar y carnes en salsas agridulces. Así apareció un langostino Marco Polo, envuelto en una importante figura hecha en masa frita de espinaca, que opacaba la delicadeza de una gyoza rellena de pato (empanadita de papel de arroz) y su salsa picante; y una costilla de cordero que se disfrutaba de un bocado, bañado en una salsa de ostras dulce.
Para acompañar este menú de sabores andino-orientales, Bazzán recomienda en vez de pisco sour un vino francés Côte du Rhône Blanc 2012, una sugerencia poco ortodoxa pero muy efectiva. Esta región de vinos es reconocida por los tintos, sin embargo, la combinación de variedades blancas que utiliza la bodega Delas, obteniendo un vino más mineral que frutado, apoya cada paso del menú, desde los tiraditos hasta las carnes, sin sobresaltos, de manera muy elegante.
Después del cordero llegó el pulpo, un tentáculo tierno cocido durante cuatro horas, resaltado por un aire de ají amarillo —ingrediente básico de la cocina peruana—, aceite de oliva y páprika en polvo. Los polvos, las sales en escamas y los vegetales deshidratados forman parte de esta cena especial en Piso 40.
Antes de la carne que termina el universo salado del menú llegó una granita cítrica a la mesa, para limpiar el paladar antes de un cochinillo que vino a la mesa tapado por una campana rellena de humo que se liberó frente al comensal para despertar sus sentidos. Tierna, esta carne agridulce se evapora rápidamente en la boca.
Vega se confesó ante galería como un cocinero de sal, por lo que no resulta extraña cuando es un único postre el que termina el menú, un suspiro limeño que se debate entre sambayón y suspiro, sin definirse por ninguno.
Son varios los artilugios teatrales que utilizan Bazzán, sus cocineros y el equipo de sala para ofrecer al cliente de Piso 40 una experiencia especial cada viernes por la noche. Imprescindible entonces, procurar membresía o invitación para sentarse en la mesa más alta de la ciudad.
Piso 40. World Trade Center 4. Menú nikkei: viernes por la noche. Precio: 1.500 pesos sin bebidas.