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No es Nochebuena, pero en el restaurante Siracusa huele a cotechino, un embutido casero que se come los 31 de diciembre en Italia, acompañado de lentejas estofadas, porque dicen trae abundancia y prosperidad. En cambio, es un miércoles de setiembre al mediodía y el chef Marcelo Banchieri elaboró esta receta para servirla con una ensalada fresca de lentejas, aderezada con una salsa dulce perfumada con canela.
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Este cocinero es un personaje de la gastronomía nacional. Durante años tuvo el restaurante Da Pentella en Punta Carretas junto a su esposa Rosa Ferrer. “En 2015 la zona empezó a decaer, la gente empezó a tomar menos vino, dejaron de almorzar en Pocitos y no hay lugar para estacionar. La sumatoria de todas esas cosas nos hizo pensar en cerrar”, contó el chef a galería. Sin embargo, el nombre no desapareció, pues es la firma de una línea de pastas de calidad congeladas disponibles en supermercados, que la pareja desarrolla hace años.
Recién llegados a Ciudad Vieja, esta pareja es hoy responsable de los fuegos del nuevo espacio Siracusa, ubicado en la Peatonal Sarandí, entre Alzáibar y Colón. Allí, Ferrer se encarga de la gestión y Banchieri está dedicado de lleno a la cocina, donde vive su carrera con alegría y tranquilidad, a pesar de estar solo tras los fuegos, como hacía tiempo no le sucedía. “Pensé que me iba a dedicar a enseñar y asesorar restaurantes, pero me entusiasmé y me quedé en la cocina —con tal pasión que es capaz de elaborar hasta sus propios embutidos—”, confesó.
De vuelta al cotechino, el chef explicó: “Se usa carne de cerdo molida con 20% de grasa, condimentada con sal, pimienta, canela, aceite de oliva y pimentón. Después, se envuelve en filme y se cocina en agua hirviendo un par de horas. Para servirlo, lo corto en rodajas y lo caliento en una sartén con aceite de oliva”. El mediodía de miércoles que la mesa de dos de galería visitó Siracusa, Banchieri acompañó este embutido magro y sabroso con la salsa dulce perfumada con canela, que invadía paladares sensibles a los platos agridulces. Estos sabores son recurrentes en los platos de este cocinero, por lo que si es de los que prefieren dejar los dulces solo para el postre, conviene avisar.
Los embutidos están dentro de las tendencias de la gastronomía actual. Ejemplos hay muchos. Banchieri los prepara en un restaurante donde mezcla platos de trattoria italiana (pastas caseras, estofados y berenjenas a la parmiggiana) con una boutique de panes, tartas y paninis (sandwiches vegetarianos, de roast beef o ave). En el menú, escrito en una pizarra, se destacan los antipasti como el clásico carpaccio o el atún sellado con alioli. Entre los platos, se luce el ossobuco braseado con vino tinto y verduras acompañado de ñoquis rellenos de mozzarella; la lasaña con ragú de carne, berenjenas y quesos; y los spaghetti fruto di mare, entre otros. Además, Banchieri ofrece pizzas caseras al estilo napolitano (redondas y finas), como la clásica margherita con mozzarella, tomate y albahaca; de jamón crudo y rúcula, y de salami con cebolla, aceitunas y queso.
Animado por el nuevo desafío, el chef plasma en Siracusa sus últimos aprendizajes. “Hace cuatro años hice un curso de panes y no había podido desarrollarlo. Aquí hago focaccia, pan de masa madre, ciabatta, y bizcochería para la tarde”, contó.
Además del cotechino, la mesa de galería probó un crumble de merluza negra con risotto de quinua —también conocido como quinotto—, que consistía en una costra crocante sobre el pescado, acompañado de una preparación de quinua especiada. “Seguimos con la línea de la cocina italiana, pero mi mujer es peruana, entonces hace 10 años que hago cocina peruana también. Como la quinua o chicharrón peruano —panceta crocante— que servimos con ensalada”, dijo el chef. Para terminar el almuerzo, se volvió a los clásicos con una tarta caprese de chocolate, elaborada con chocolate 70%, sin harina.
Quedó pendiente para otro mediodía, una ciabatta de morrón que crujirá en la boca, rellena de un extracto con los mejores ingredientes de una mesa de antipasti que robaba corazones en Da Pentella, con berenjenas en oliva, tomates secos, hojas verdes y alioli. En el sandwich, a estos ingredientes se suman algunos extras, como hummus, pepino, hojas verdes y roast beef cortado en finas láminas. Esta sencilla combinación fue la comprobación de que es posible transformar el menú de un restaurante italiano de alta cocina tradicional en una trattoria con un menú casual.
A saber
· Siracusa espera poder abrir pronto por la noche, con apoyo de personal de seguridad.
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