Marcela Baruch y Pía Supervielle, las autoras del libro —ambas periodistas de galería—, han encontrado algunas respuestas. Cada temporada trae nuevos ingredientes a nuestros platos: la rúcula, el zucchini, la palta, el tomate cherry, el kiwi, el kale, la lechuga crespa o morada no existían hace unas décadas. La misma globalización que trajo estos productos también inició una ola de programas y canales televisivos —ahora Netflix— dedicados exclusivamente a la cocina. Y con ellos empezaron a aparecer nombres que se fueron asociando con la cocina. La gastronomía fue tomando un lugar protagónico, el cocinero se hizo comunicador —ahora es “un tipo al que seguimos, que nos interesa lo que hace y lo que dice”, asegura Supervielle— y la comida pasó a ser un elemento cultural de gran peso en el día a día, especialmente entre las generaciones menores de 40. ¿Quién escuchó en los años 80 a un adolescente diciendo que quería ser vegetariano? “La comida pasa a ser algo superrelevante. No es una cuestión masiva, pero para un grupo de gente la cocina se ha vuelto un punto de interés, forma parte del estilo de vida”, dice Supervielle.
El libro, de tapas duras, sobre cubierta, destacada fotografía a cargo de Francisco Supervielle, prólogo de Francis Mallmann y cuidada edición, presenta 13 perfiles de 13 cocineros, que a su vez eligen un producto uruguayo, objeto de su última obsesión, y presentan tres recetas con ese ingrediente.
Ellos son Federico Amándola (Al Forno) que tomó el jabalí; Aurelien Bondoux (La Bourgongne) y el camarón; Juan Pablo Clerici (Café Misterio, Patria y Namm) y la corvina; Florencia Courréges (La Huella, Escaramuza) y los quinotos; Federico Deseno (Marismo, Cantina del Vigía) y el cordero; Santiago Garat (The Rolling Beat, La Huella) y el asado de tira; Martín Lavecchia (Foc) y el rabo de toro; María Elena Marfetán (Lo de Tere) y el cangrejo sirí; Alejandro Morales (La Huella, Escaramuza) y el cerdo; Laura Rosano (Charca Ibira-pitá) y los frutos nativos arazá, pitanga y guayabo; Hugo Soca (Tona) y el zapallo criollo; Lucía Soria (Jacinto) y el aceite de oliva; Gastón Yelicich (Cuatro mares, El Jardín en Zonamerica) y la brótola.
Lejos de consistir en un manual de recetas para resolver el menú de todos los días, el libro presenta una fotografía de la cocina de hoy con algunas recetas dignas de ser guardadas para ocasiones especiales, tomarse el trabajo de ir a buscar el producto —aprovechar un viaje a Rocha para traer sirí, al campo para conseguir jabalí o rabo de toro, o al Mercado Agrícola para comprar frutos nativos—, elegirlo y dedicar el tiempo necesario para cocinar.
Ya desde el título, el libro rescata lo que nos representa hoy en el mapa gastronómico del mundo. En las 191 páginas se muestra que la cocina uruguaya, según las autoras, es de sabores simples, de pocos ingredientes, de pocos vegetales, muy cárnica y rústica, sin mucho maquillaje a la hora de presentarlo.
En las pretensiones de las autoras está que quien tenga este libro en sus manos se pregunte “¿como corvina?”; o piense “quiero probar sirí”; “no sé el gusto que tiene el quinoto”. El propósito es “plantearnos eso y empezar a acercarnos a productos de los que a veces por diferentes razones estamos alejados. O no, y decimos “con esto también puedo preparar esta comida”. Es generar una curiosidad en el lector”, sostiene Baruch.
Elemento cultural, de entretenimiento y de ocio. Eso es la gastronomía hoy. “Antes salías a comer algo después del cine. Hoy salís a cenar o salís al cine, porque la cena te lleva tanto tiempo y pensás tanto en el lugar al que vas a ir”, dice Baruch.
Un paseo por la cocina. Desde la presentación de las autoras en la solapa, Baruch (especialista en gastronomía) cuenta que todas las mañanas muele su café, y no tiene vergüenza de confesar que toma refrescos y come hamburguesas. Pía Supervielle, por su parte, detalla que cocina poco, come mucho y adhiere a la frase de Amélie Nothomb de que nunca nada es demasiado dulce. Francisco Supervielle tiene especial debilidad por el pescado rioplatense y su última pasión es hacer tisanas con hierbas locales.
Así, el libro transmite eso entrañable que ya tiene la cocina de por sí, y se mete en la vida de los cocineros y sus manías. El resultado: un paseo pintoresco, y excelentemente documentado en imágenes por la gastronomía uruguaya contemporánea.
En una cocina suceden muchas cosas. No solo se cocinan alimentos. Se hierven temperamentos, se mezclan recuerdos, se amasan sentimientos. El origen de cada cocinero hace a su cocina. “Empecé a estudiar cocina a los 21 años, pero antes tuve toda la enseñanza del campo. Y eso no te lo da una escuela”, dice Hugo Soca, que nació en Maldonado. “El zapallo criollo es mi infancia. (...) Puede ser que en unos años se deje de cosechar, entonces esta es mi manera de rendirle homenaje”, cuenta el dueño de Tona sobre su elección por esta verdura tradicional, y ofrece sus recetas de sopa, zapallo en almíbar, y una más elaborada de tostada de zapallo con cremoso de palta y lengua a la vinagreta.
Alejandro Morales nació en San Bautista y hacia allí lo traslada el cerdo, producto que eligió para el libro. “La carneada trae el recuerdo de mi abuelo, que tenía chiquero en el fondo de su casa en San Bautista, y hacía vino de frutilla casero. Chorizo, queso de cerdo, salchichón, chicharrones eran su dieta, con un poco de queso que compraba en el almacén y pan. Sin embargo, tengo poquitas carneadas en mi vida y hoy busco conocerlas profundamente”, cuenta el cocinero de La Huella. Y confiesa: “Mi cocina es la búsqueda de las raíces de una persona desarraigada, con una gran carga de nostalgia. En la historia de mi vida sufrí muchos desarraigos. De a poco, recupero piezas del pasado del puzzle que es mi vida, y todo empieza a tener un sentido”.
Los cocineros son seres creativos, apasionados, exigentes. “Estos cocineros no lo toman como un trabajo o forma de ingreso, es vocacional, es su vida. Para ellos no es simplemente ‘esa es la forma en la que yo me llevo el dinero a mi casa y pago mis cuentas’. Es una forma de expresión personal y muy propia”, asegura Baruch, y Supervielle agrega: “descubrirlos a ellos pasionales, y también dubitativos está buenísimo. Son tipos a los que les va muy bien, son exitosos en lo que hacen, pero igual tienen sus idas y vueltas”. “Hay mucha emoción en el dar de comer”, vuelve a sentenciar Baruch.
Tal vez sea válido plantearse si los cocineros pueden considerarse artistas o no. Mientras, Baruch ensaya una explicación teórica: “la cocina es un arte, pero no todo cocinero es un artista, no todo el que cocina tiene algo que contar. Creo que hay platos que son obras de arte, por la forma en que fue elaborado, cómo se extrajo el sabor del alimento y cómo se presentó”.
Gastón Yelicich piensa: “Si querés estresarte, tenés que ser neurocirujano, ministro de Economía. Yo pertenezco a una industria enorme, la alimentación, donde lo que hago es totalmente superficial. Este trabajo es casi como escribir poesía, pintar un cuadro. Tenés que disfrutarlo. Si se te pasó el ojo de bife y alguien se quejó, le hacés otro”.
Del otro lado, Santiago Garat asegura: “los cocineros no somos artistas, somos gente que mezcla cosas. Según cómo las mezclás, en qué momento, de qué forma y qué cantidad es lo que sale. Obviamente que hay más que eso. Un cocinero con amor y técnica te puede hacer un banquete. Y además somos herramienta de uno de los actos más lindos que da la vida, que es el poder alimentarnos”.
· Pastel de cordero al masala(4 porciones), por Federico Desseno
Ingredientes: 800 g de carne picada de cordero • 2 cebollas • 1/2 cabeza de ajo • 2 hojas de laurel • 200 g de tomate • 8 huevos • 1/2 taza de aceitunas negras • 2 cdas. de garam masala • 1.5 kg de papas blancas • 200 g de manteca • 100 cc de leche • 2 cdas. de harina • Sal
Preparación: En una sartén a fuego medio, rehogar las cebollas cortadas en cubos hasta que estén transparentes, luego agregar el ajo picado y cocinar hasta que todo tome color dorado, agregar dos hojas de laurel y la carne de cordero, aplastándola, ayudado de un tenedor para que no queden grumos de carne sin cocer. Rehogar durante 20 minutos a fuego suave con el garam masala. Añadir los tomates pelados y picados, cocinar también suave 20 minutos.Aparte, en una cacerola hervir unas papas hasta que estén en el punto puré y retirarlas del agua. Agregar la manteca, dos yemas crudas, la leche caliente, sal y la harina*. Formar un puré, hervir los seis huevos restantes y cortarlos en cuartos.En una fuente para horno poner el cordero, encima los huevos duros cortados y cubrir con puré. Marcar ranuras con un tenedor y hornear hasta que dore.
* La harina es el secreto de mi suegra Celia para que el puré quede suave después de salir del horno.
· Crumble de frutos nativos(6 porciones), por Laura Rosano
Ingredientes: 1/2 taza de pitangas rojas • 1/2 taza de pitangas negras • 1/2 taza de guaviyú • 1/2 taza de zarzamoras silvestres • 1 limón • 2 y 1/2 tazas de avena laminada • 80 g de manteca (o aceite de coco) • 4 cdas. colmadas de miel
Preparación: Mezclar en un bol los frutos con el jugo de un limón. Volcarlos en una asadera de tarta enmantecada y reservar. En otro bol, unir bien la avena con la manteca y la miel. Colocar la mezcla sobre los frutos en la asadera cubriéndolos. Llevar a un horno precalentado a 200ºC durante 15 minutos. Cuando el crumble esté bien dorado retirarlo. Servir caliente con una bocha de helado.
