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    Tona: un buen paseo entre innovaciones y platos clásicos

    Comida era la de antes

    Hay platos que ya ni figuran en los menús. Lengua a la vinagreta, matambre arrollado, tomates rellenos, albóndigas de carne, pascualina , polenta, guiso de lentejas, zapallitos rellenos, bifes a la portuguesa, morrones rellenos, matambre a la leche, chorizos al vino blanco, niños envueltos, estofado de pollo, tallarines, canelones, pasteles de dulce de membrillo, rosca de chicharrones, budín de pan, arroz con leche, boniatos en almíbar.

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    Es difícil, imposible diríamos, encontrarlos todos juntos. Quizás en Ligure, el antiguo restaurante bonaerense de la calle Juncal. En otros solo aparecen algunos de esos platos, solitarios y aislados.

    Temerosos y casi avergonzados.

    Es que se trata de comida casera.

     

    —¿Casera, dijo? Veamos:—¿Qué querés comer?—Cualquier cosa.—No, decime, dame una idea. Ayudame. ¿Qué te gustaría?—Yo qué sé… Niños envueltos con ñoquis y tomates rellenos de atún.—¿Quéee..?—Sí. Hace tiempo que no como albóndigas ni zapallitos rellenos, por ejemplo. ¿Para qué preguntás?—¿Te hago un churrasco con papas fritas?—Y bueno, dale. Ponéle dos huevos.—No sos fácil.

    Eran recetas caseras, cuando la vieja y la mama se ocupaban de la cocina: “una se pasa cuatro horas cocinando y se lo comen en un santiamén”. ¡Qué bueno!

    Hoy trabajan todos y se come de apuro y los restaurantes son más sofisticados. Más creativos, incluso, por decir algo.

     Hugo Soca, cocinero y hombre de Pan de Azúcar o de por ahí cerca, que pasó por L’Ecole de Le Cordon Bleu en París, anduvo hurgando por restaurantes de Italia y un tiempo en Marruecos, se animó a rescatar estos platos y escribió “Nuestras recetas de siempre”.

     Lo escribió mientras atendía un pequeño restaurante —Sucre Salé— en la Alianza Francesa, con aires de la campiña gala y un breve pero muy acorde menú : Coq au vin, conejo a la mostaza, albóndigas, mousaka a veces, sopa de cebolla, la pesca del día con verduras y algunas tartas. Más que suficiente.

     Con el libro le fue bien. Obtuvo en París el premio a la cocina latinoamericana en el Gourmand World Cookbook Awards. Que no es un concurso cualquiera ni un chico premio. Y no fue el único lauro, hubo algún otro.

     Quizás eso fue lo que le animó a abrir su restaurante para aplicar algunas de las recetas de siempre, particularmente las de su primera y gran maestra, la abuela Petrona, en cuyo honor bautizó “Tona” a su nuevo emprendimiento.

     

    He ido dos o tres veces. Siempre he comido como entrada buñuelos de espinacas, que uno puede mojar —no en mi caso— en una mayonesa de ajo. Los prefiero así, solitos y bien plantados. Los he compartido y optado por mitades con una tortilla de papas, que bien lo vale.

    Por lo que he visto, cuando paso alguna noche por esa esquina de Franzini y Carlos Berg, y por lo que me han contado, siempre está casi lleno o lleno y así desde que abrió en agosto pasado. Buen dato para el que tiene que elegir, y mucho mejor para Soca, me imagino.

     El menú es corto, pero removedor y nostálgico a la vez. Con platos clásicos —bueno sería— e innovaciones en las que se nota la influencia francesa pero más las de la zona árabe africana que marcaron al chef.

      Es un menú cambiante, lo que no está mal. El asunto es innovar, no aburrir, y que el comensal sepa que siempre habrá de encontrar alguna sorpresa. Además de los clásicos, bueno sería.

    Tiene también su contra. La primera vez probé unas croquetas de pescado, que así no dice mucho pero que podían competir con las mejores de bacalao. (Soca las prepara con pesca que primero lleva al horno bien especiada). La última vez ya no figuraban en el menú. No habrán tenido salida, quizás. A mí me gustaron mucho. Lo mismo puedo decir a favor del plato especial de la segunda o tercera vez: eran canelones de abadejo, muy recomendables y en los que el pez había sido muy ayudado y mejorado con un proceso previo.

     

     Se trata de una casa inquieta. Al principio solo era la planta baja —unos 48 lugares—, a los que se le sumo ya en el verano el piso de arriba, algo más informal pero con el mismo menú.

     Esto es, y mejor dicho: con los mismos menús, porque Soca va variando y ahora, siguiendo una buena costumbre que he observado en varios restaurantes españoles, ofrece dos cartas: la clásica, la de la abuela Tona y la propia, la de Hugo Soca.

     Con la primera no hay cómo equivocarse: entre los que siempre están, además de los buñuelos de espinaca y la tortilla, el estofado de pollo a la cacerola con pasta casera y las albóndigas estofadas con puré de papa asada y huevo poché, te recuerdan aquello de “se lo comen en un santiamén”. Por lo que también probé, se puede optar por los ñoquis (gnocchi en el menú) de papa y queso con salsa de tomate casera o los Capelettis a la Caruso o las Costillas de ternera a la milanesa con ensalada de papas y hierbas, siempre que figuren, porque, como ya dije, es una carta muy cambiante.

     Con el menú del chef ya es otro riesgo. No con la lengua a la vinagreta y la terrina de campo ni con unos muy buenos sorrentinos de berenjena asada con tomate, rúcula, almendras y ricota casera. Sin embargo, me animé con un pastel de cordero, berenjena asada y salsa bechamel al que incluiría en la categoría de “gustos adquiridos” (bacalao, mondongo, aceituna, etc.), que puede gustar o no; sin medias tintas. Le pasó también a uno de mis amigos con las croquetas de ternera: para algunos puede resultar algo fuerte. La influencia de Marruecos está presente y es un hecho que no a todos les gusta el condimento muy fuerte o muy exótico.

     

    Una a favor y una en contra.

    En contra, la carta de vinos y los vasos (tumbler-swirl). La lista no es mala, al contrario, ni los precios exagerados. Sin embargo, la oferta de bodegas uruguayas es corta, lo que para empezar no condice mucho con una casa que apuesta por las recetas criollas. No es que crea que haya mucha gente que elige un restaurante por su carta de vinos. Vale más el “morfe” que el “beberaje”. Tampoco creo en la existencia de un nacionalismo vinícola, pero cuando se sale a cenar muchos aprovechan para ir viendo y probando lo que hay de nuevo en el mercado nacional.

     En cuanto a en qué beberlo, prefiero la copa. Los “tumbler wine glass” modelo “swirl” que ha incorporado Tona están de moda y se ven en restaurantes de Norteamérica y de Europa, y muchos de vanguardia —según dicen—, pero yo prefiero manejarme con autonomía: la copa la puedo tomar del pie, si no quiero pasarle el calor humano, o de la corona, sin que nada me impida agites, giros ni remolinos para mejor apreciar los aromas.

     Quizás sea porque uno es muy tradicionalista. Y puede ser. De todas formas, y dicho esto con sumo respeto, entre las aceitunas esféricas de Ferrán Adriá que explotan en la boca y los huevos fritos, prefiero estos. Si están bien hechos, por supuesto, con puntillita y a los que le pueda hacer desbordar la yema con un pedazo de pan.

    Me cuentan que en estos días Tona está ampliando su carta de vinos, a la que agrega varias bodegas nacionales. Si es así, enhorabuena. Habla del lado positivo de ser cambiante e innovador y a la vez sensible con los gustos y aspiraciones de la gente.

     Debe destacarse, en tanto, que la oferta es muy buena en materia de cervezas, a las que les prestan una especial atención, con sommelier y todo. Cerveza artesanal del país, la Volcánica, cervezas sin alcohol, especiales para celíacos y de distinta graduación alcohólica. Algunas muy destacadas, como la laureada Delirium belga y la Grand Prestige de Holanda, todas servidas no heladas sino a la temperatura justa, según el experto.

     

     Y a favor, dos. Los panes: de campo, de maíz y de papa. Desde que uno entra los ve, allí, junto a la cocina abierta al público, expuestos, provocativos y corruptores. Y aún más irresistibles con un poco de un espléndido paté de berenjena asada que prepara Soca y que recuerda laswbuenas influencias marroquíes. Aunque nunca como las de Pan de Azúcar y las de su abuela Petrona.

     Ah, me olvidaba. Los postres, en los que nunca me detengo mucho, entre ocho o nueve opciones, algunas con el dulce de leche como primer protagonista, y en los que no faltan cremas y tartas, además del Omelette surprise.

    El servicio es bien bueno, y en cuanto al precio, sin contar el vino, o la cerveza, que eso lo decide cada uno, se come bien, con postre incluido, por 850 a 950 pesos por cabeza.

     

    Buñuelos

    Buñuelos de espinaca, o de acelga, o de lechuga. Tanto da. Es la simple mezcla del vegetal, bien picado, con harina, polvo de hornear, uno o dos huevos, leche, sal y pimienta. Y si  se le antoja, o le resulta más sabroso, agregándole queso rallado, ajo, cebolla, perejil, nuez moscada, uno o combinados; es cuestión de experimentar hasta delinear el estilo de la casa.

    Se fritan en aceite caliente, pero no demasiado.

    Son tan fáciles de preparar y tan ricos… Tanto que es una de las mejores vías “para que los niños coman verduras”. Sin embargo, casi nunca comemos esos buñuelos: ni se hacen en la casa ni figuran en los menús de la mayoría de los restaurantes.

     Pero por si le vienen ganas, y nostalgias —porque además de ricos le recuerdan la niñez, el pueblo o el barrio, la abuela, la madre, y más si ya no están— son muy recomendables los buñuelos de espinaca de Tona.