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¿Que´ es nikkei? “La cocina peruana y la cocina nikkei han llegado para invadir paci´fcamente el mundo, y demostrar que el lenguaje de la gas- tronomi´a es una de las mejores maneras de dar a conocer la cultura de un pai´s”, escribieron los reconocidos hermanos catalanes Ferran y Albert Adria`, del ce´lebre restaurante El Bulli, en el libro de Mitsuharu, Nikkei es Peru´, ya en 2013. Hoy esta realidad rompe los ojos, no solo porque los Adria` abrieron su propio restaurante inspirado en la gastronomi´a japo-peruana en Barcelona llamado Pakta con gran e´xito, sino tambie´n porque Maido tiene meses de lista de espera en su libro de reser- vas en Lima, y los tiraditos, nigiris condimentados con salsa de aji´ y los panes bao rellenos de pesca- do frito son algunos de los platos ma´s pedidos en muchas ciudades del mundo.

De esta unio´n nacen los tiraditos, que no es ma´s que pescado crudo o curado cortado en la´minas condimentado con salsas o vinagretas picantes, y hasta el cebiche que se consume en la actuali- dad. Antes del desembarco de los japoneses en Peru´, el pescado se marinaba hasta 12 horas an- tes de consumirlo, primero en maracuya´ o naranja amarga, despue´s en limo´n (cuando llego´ de Euro- pa). En la actualidad esta preparacio´n solo lleva unos minutos, los sufcientes para que los cubos de pesca se impregnen del sabor picante del aji´, tomen el gusto de la cebolla colorada y se embe- ba en su propio jugo, o reciban como caldo una leche de tigre. Esta u´ltima no es otra cosa que el resultado de marinar estas carnes en limo´n, sal y condimentos. Hay quienes afrman que la leche de tigre tiene propiedades afrodisi´acas y adema´s es un gran remedio contra la resaca.

Lo que si´ teni´an en comu´n los peruanos con los japoneses desde el inicio era el arroz, que ya habi´a acercado al pai´s la inmigracio´n china, tam- bie´n gracias a la ruta del Paci´fco. Alli´ nacio´ la unio´n, en una cocina como la peruana, regional y generosa en sazones e ingredientes, que continu´a acerca´ndose a la nipona, lentamente. Por ejem- plo, entre las ma´ximas creaciones de Tsumura en Maido hay tres ramens. Este es quiza´s uno de los platos ma´s fotografados en las redes sociales en el u´ltimo an~o. Ayudo´ el capi´tulo dedicado a este plato en la serie de Netfix Chef's Table. En Maido, el ramen tantamen es un plato de caldo especiado con aji´es peruanos como charapita, limo, rocoto y pipi de mono, acompan~ado de algas y vegetales, carne, fdeos y un huevo entero, servido con gyo- zas para embeber en el caldo espeso.

Comer en maido. En su restaurante, Mitsuharu Tsumura si bien combina, separa tambie´n ambos mundos. Lo primero que se ve al entrar alli´ es una generosa barra de sushi con pesca fresca de todo tipo; puede haber cabrilla, mero, buri, toro —ven- tresca o panza de atu´n rojo—, y ma´s. Alli´ sirve el cla´sico sashimi nipo´n, y tambie´n tiraditos, al estilo del maestro que exporto´ por primera vez la cocina nikkei al mundo en los an~os 90, el japone´s Nobu Matsuhisa, que tiene sus restaurantes Nobu dispersos por todo Estados Unidos, Asia, Me´xico y el Caribe, Medio Oriente, Suda´frica y Europa. Los rolls tampoco faltan. Sin embargo, los segui- dores de Maido regresan por los platos que salen de su cocina, a la carta o en menu´ degustacio´n. De los cla´sicos se destacan el bao de pejesapo (rape frito) y los nigiris de entran~a con huevo de codorniz o el de foie gras. De los nuevos platos, lo mejor es su tartar de toro acompan~ado con tofu de palta, shoyu y galletas infadas de arroz; un chorizo de pescado con pan al vapor; un bacalao de profundidad marinado en miso con pure´ de papa nativa; el asado de tira cocido 50 horas con arroz salteado; y de sus postres, el cheesecake de tofu helado con tapioca saborizada con frutas del Amazonas o unas conchas de chocolate con helado de lu´cuma. Este restaurante es uno de los ma´s solicitados de la ciudad, sus comensales son casi todos extranjeros, y algunos peruanos de ce- lebracio´n o negocios. El servicio es impecable, la cava incluye botellas de etiquetas importadas a pedido de su sommelie`re Florencia Rey, de origen principalmente europeo, blancos que combinan a la perfeccio´n con el menu´ en gran parte marino de Maido. Mientras, desde la puerta de la cocina, y con la barra de sushi en el rabillo del ojo, Tsu- mura no pierde pista de sus platos; casi escon- dido en una esquina, fel a su bajo perfl, no deja detalle librado al azar.