El cocinero Walter Deshayes desarmó su bistró Anael, en Burdeos, hace una década para emigrar a Uruguay junto a su expareja Stephanie Boistay y sus hijos. Instalados en Montevideo, abrieron Wasa, uno de los restaurantes más venerados por los sibaritas en la Ciudad Vieja. Lo de Deshayes nunca fue la minuta, sino una cocina moderna, al estilo de la gastronomía actual. Aquel espacio no era más que una barra de almuerzo apurado ubicada en Zabala y Sarandí, donde preparaban un menú digno de bistró: carnes, pescados, vegetales y unos bagels rellenos vigorizados con especias que tenían sus fanáticos.
Hace tres años cerró Wasa y, desde entonces, este hábil chef giró por distintas cocinas, como la del desaparecido FOC, Café Gourmand y Tribu. En el camino conoció a su actual pareja, Belén Salazar, una colega cordobesa que buscaba emigrar a Uruguay, y juntos acaban de asumir la concesión de Sucré Salé, la cafetería de la Alianza Francesa.
Salazar contó que fue su profesora de violín la que le recomendó que viniera a Uruguay. “Que buscara hacer una pasantía con Martín Lavecchia (ex FOC) y Walter, la relación llegó después”. Es Belén quien hoy se encarga de los fuegos en el restaurante. Deshayes, en cambio, atiende el salón, a los proveedores y el diseño del menú. La creatividad de los platos que se ofrecen en Sucré Salé se asemeja mucho a Wasa; la única y gran diferencia es el ambiente.
Ubicado fuera del centro financiero de la ciudad, resguardado del ruido de la calle, en el jardín interno de la Alianza, en Sucré Salé la comida transcurre a un ritmo apacible, por lo que si se está apurado vale aclararlo, para acelerar el servicio. En este restaurante trabajan tan solo cuatro personas, y cada detalle cuenta. Al respecto, el chef contó después del almuerzo de galería: “Queremos que la gente se sienta como si fueran invitados en nuestra casa. Pintamos el salón de blanco para que los clientes almuercen tranquilos. Unos amigos nos regalaron los cuadros. Las mesas, la barra, el mueble del baño y la silla para bebés, que es única, los hizo Leo, del Taller 1141”. A las mesas las visten, además, vegetales, flores y hierbas silvestres; y sobre las sillas ya esperan mantas calentitas por si el acondicionamiento no alcanza en esta ola de frío.
En este escenario renovado de la Alianza Francesa, la dupla ofrece cafetería desde las 8 de la mañana hasta las 20 horas. Sin embargo, su fuerte es un menú sencillo de mediodía compuesto por un plato del día que puede variar entre carnes o pescados —casi siempre servidos con vegetales crudos y/o cocidos—, una sopa diaria, tartas y ensaladas. Según explicaron sus dueños, la carta se arma según la disponibilidad de los ingredientes, lo que asegura que la cocina será siempre fresca y estacional.
El mediodía de lunes en que la mesa de dos de galería visitó Sucré Salé, la sopa que se ofrecía era de calabaza con croutons, y el plato del día una lisa con zanahoria, remolacha, hojas verdes y lechugas babies asadas. “La pesca la trajo esta mañana el pescador Marcelo Kurta desde Piriápolis, solo la servimos cuando está muy fresca. Las verduras son casi todas orgánicas y las compramos en la feria de los domingos”, aclaró Walter. Hoy, cada vez más cocineros referencian de dónde proviene la materia prima que usan, un detalle que se ha convertido en fuente de seguridad y atractivo para al cliente.
Para quienes apuestan a la ensalada a pesar del frío, en la carta se destacan la parisienne (verdes, jamón cocido, queso danbo, choclo, huevo mollet y aderezo de mostaza Dijon), la cot-cot (verdes, cebada, pollo grillado, pepino, zanahoria, maní, cilantro y aderezo de soja y sésamo), y la chemin vert (verdes, cereales, vegetales, nueces y aderezo de limón y miso). Además, se ofrecen sandwiches, y las clásicas omelettes y croque monsieur franceses.
En el caso del almuerzo de galería, primero se compartió una sopa de calabaza reconfortante, con detalles de especias característicos de la cocina de Deshayes. Después, como platos principales, se eligieron la pesca, que llegó en una correcta porción de dos pequeñas postas apenas cocidas, jugosas, y una tarta del día hecha de coliflor, panceta, puerro, tomates cherries amarillos y rojos, parmesano, huevo y crema de leche, con masa integral muy crocante.
Para beber, el restaurante lista vinos de las bodegas Pizzorno y Giménez Méndez, blancos, tintos, espumantes y rosados, que acompañan por copa al menú del día. Dentro de los alcoholes también hay cervezas artesanales de Cabesas Bier. Para aquellos que tengan que conducir, se ofrece agua saborizada con cítricos, exprimido de naranja, kombucha de Bendita Kombucha o licuado multifrutas. En el caso de galería, se optó por las aguas.
En el terreno de los dulces, la lista de opciones también recuerda, para bien, la de Wasa, con un cremoso de chocolate, crème brûllée, isla flotante, un postre del día como un arroz con leche, y una tarta de limón. Esta última fue la elegida por la mesa junto con dos cafés. No obstante, también disponen de una amplia selección de tés de la Tienda del Té, que llegan siempre acompañados de un petit four como una madeleine, por ejemplo.
Después de terminar el almuerzo, resulta difícil no tentarse con las delicias que se exhiben en la barra. Panes y croissants de la panadería La Cuadra, los pain au chocolat y pain au rasins (rolls de pasas crocante) de Atelier Cataleya, además de macarons caseros, alfajores de yerba mate del cocinero Adrián Orio, de Maldonado. Además, se pueden comprar porciones de tartas para llevar, y así salir de Sucré Salé, además de bien comido, con la cena o merienda solucionada.
Bulevar Artigas 1271, Alianza Francesa. Tel. 2401 4284. Precio promedio por persona: 600 pesos (consulte por disponibilidad de tarjetas, están en trámite). Menú del día: plato, postre y bebida, 490 pesos.
Por dos almuerzos con sopa, pesca, tarta de coliflor, tarta de limón, cafés y aguas, galería pagó 1.300 pesos.