Stanley Tucci se crio en Katonah, un pueblo situado 100 kilómetros al
norte de Manhattan. Las familias de sus padres habían emigrado de Calabria y,
antes de conocerse, Joan Tropiano, su madre, y Stanley Tucci II, su padre,
vivían en pueblos vecinos, también en el estado de Nueva York. Se conocieron en
un pícnic en 1959 y tuvieron tres hijos: Stanley (III), Gina y Christine. La
mayoría de los recuerdos de infancia de Stanley Tucci, el hombre que todos
conocemos por su trabajo de actor, tienen que ver con la comida. “Mi madre era
una cocinera extraordinaria y en mi casa se prestaba una atención diaria, casi
obsesiva, a la calidad de los ingredientes, a su preparación y a la transmisión
de las recetas familiares y las tradiciones culinarias”, cuenta en su reciente
libro, Sabor. Mi vida a través de la comida.
A través de las páginas del libro Tucci se muestra exigente, crítico y
quisquilloso en cuanto a la comida: el tipo de comensal que ningún cocinero amateur
quiere tener sentado en su mesa. El que se esfuerza por mantener la compostura
cuando le sirven pasta con una salsa que estima no es el mejor maridaje; el que
le pide al bartender de un restaurante para prepararse él mismo su
trago; el que llega a cada rodaje portando un kit de martini y su propia
cafetera.
Sabor. Mi vida a través de la comida, de Stanley Tucci. Neo Cook, 311 páginas, 1.500 pesos.
Frittata
Mientras se
preparaba para codirigir Big Night, Tucci, también protagonista del
filme, quería ver a un chef en acción para tomar nota de sus movimientos.
Todavía estaban buscando financiación, pero era optimista. Así terminó en la
cocina de Gianni Scarpin, jefe de cocina de un restaurante llamado Le Madri
—ahora cerrado— en Nueva York. Nacido en Italia y con una impresionante
trayectoria, Scarpin estuvo dispuesto a recibirlo y mostrarle sus secretos. Pero
Tucci estaba interesado en un plato principalmente: la frittata. En la
última escena de la película tenía que preparar una en un plano secuencia (una
única toma sin cortes) y para eso debía dominar la técnica con habilidad.
Además, al no tener cortes, la escena le implicaba tener que preparar la frittata
en tiempo real.
De más está
decir que la escena salió a pedir de boca, y Tucci sigue preparando la frittata
tal como se la enseñó Gianni.
Ingredientes
(para 2 personas):
5 o 6 huevos
grandes
3 o 4
cucharadas de aceite de oliva
Sal marina
Un buen
pellizco de perejil plano fresco picado (opcional)
Un buen pellizco de parmesano recién rallado
Pimienta
negra recién molida
Casca los huevos en un cuenco y bátelos suavemente con un tenedor durante
alrededor de un minuto; inclina el cuenco para batirlos bien. Si lo prefieres,
en lugar de un tenedor puedes utilizar unas varillas, pero de ese modo la frittata
quedará más hueca.
En una sartén de 25 cm de paredes inclinadas, calienta bien el aceite de
oliva a fuego medio-alto. Inclina la sartén para que los lados queden cubiertos
de aceite. Cuando esté bien caliente, añade la sal y el perejil, si lo vas a
utilizar, a los huevos y viértelo en la sartén. Remuévelos con brío con una
espátula de silicona, inclinando y moviendo la sartén continuamente y
arrastrando los huevos de los lados hacia el centro. Mantén la sartén en
movimiento para que los huevos no se peguen. Agrega el parmesano y un buen
pellizco de pimienta. A continuación, dale la vuelta a la frittata y
cocínala durante alrededor de un minuto más, hasta que esté dorada y bien
hecha. Sírvela inmediatamente.
Foto: Deposit Photos
Negroni
Así como se
hereda el color de ojos, la calvicie o el sentido del humor, se hereda, al
parecer, el don de la hospitalidad. Stanley Tucci heredó el suyo de su padre,
un hombre que siempre supo disfrutar del buen comer y beber, y que solía
recibir a sus invitados con un “¿qué quieren tomar?”. No tenía un bar
ostentoso, pero sí una reserva de botellas lo suficientemente bien provista
como para preparar todo tipo de combinaciones, sin importar las exigencias.
“Ahora yo les
hago la misma pregunta a mis invitados cuando vienen a casa y gozo preparando
lo que me piden”, cuenta Tucci, que cada noche se elabora un cóctel diferente
dependiendo de la estación del año o respondiendo a un antojo particular. “El
pasado año inicié una relación con el negroni y me complace informar que nos va
muy bien”.
Estas son las
instrucciones para hacerlo a su manera.
Ingredientes:
50 ml de
ginebra
25 ml de
campari
25 ml de
vermú dulce de buena calidad
Hielo
1 rodaja de
naranja
Añade todas
las bebidas a una coctelera llena de hielo.
Agita bien.
Cuela sobre
una copa de coupe.
Decora con
una rodaja de naranja.
Siéntate.
Bébetelo.
Ahora el sol
está en tu estómago.
“Hay quienes
consideran que servir este cóctel sin hielo constituye una herejía espirituosa.
Pero que no se preocupen. No tengo intenciones de invitar a mi casa a ninguno
de ellos”.
Foto: Deposit Photos
Ragú
“Esta es la
forma tradicional en la que los Tucci hacen el ragú. Mi abuela materna
preparaba una versión más ligera de esta misma salsa. Esta receta lleva paleta
de cerdo y carne de vacuno para guisar, pero se pueden utilizar diferentes
cortes de carne, en función de lo que se tenga a mano: chuletas de cerdo,
salchichas, manitas de cerdo.
Está
deliciosa con polpette (albóndigas), que se pueden incorporar durante la
última media hora de cocción. La salsa se puede preparar con dos días de
antelación. Refrigérala durante la noche y recaliéntala antes de mezclarla con
la pasta. También se puede congelar con la carne y las albóndigas”.
Ingredientes
(para 8 personas):
50 ml de
aceite de oliva
500 g de
carne de vacuno para guisar, sin grasa, lavada, secada con unas palmaditas y
cortada en trozos medianos
500 g de filetes gruesos de paleta de cerdo, sin grasa, cortados por la
mitad, lavados y secados con unas palmaditas
115 g de
cebollas picadas en trozos grandes
3 dientes de
ajo picados en trozos grandes
125 ml de
vino tinto seco
175 g de puré
de tomate
375 ml de
agua tibia, más cantidad adicional según sea necesario
5 latas de
400 g de tomates pera enteros, pasados por un pasapurés o triturados con una
batidora
3 hojas de
albahaca fresca
1 cucharada
de hojas de orégano fresco picadas o 1 cucharadita de orégano seco
Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande a fuego medio-alto.
Marca la carne de vacuno durante unos 10 minutos hasta que esté dorada por
todos lados. Retírala de la cazuela y resérvala en una fuente. Agrega la carne
de cerdo a la cazuela y márcala durante unos 10 minutos hasta que esté dorada
por todos lados. Sácala y resérvala en la fuente con la carne de vacuno. (Si la
cazuela es lo suficientemente grande como para que quepa toda la carne en una
sola capa, puedes cocinarla a la vez).
Añade la
cebolla y el ajo a la cazuela. Baja el fuego al mínimo y sofríe durante unos 5
minutos hasta que las cebollas empiecen a ablandarse y a perder la forma.
Agrega el vino y rasca el fondo de la cazuela para que no quede nada adherido.
Incorpora el puré de tomate. Vierte 125 ml de agua tibia en la lata para soltar
los restos del puré y a continuación echa el agua a la cazuela. Cuece para que
el puré se caliente durante unos 2 minutos. Añade los tomates junto con los
restantes 250 ml de agua tibia. Agrega la albahaca y el orégano. Pon la tapa
ligeramente inclinada y cuece a fuego lento para extraer el dulzor de los
tomates durante unos 30 minutos.
Vuelve a
añadir la carne a la cazuela, junto con los jugos que se hayan acumulado en la
fuente. Pon la tapa ligeramente inclinada y cuece a fuego lento durante un par
de horas aproximadamente, removiendo con frecuencia, hasta que la carne esté
muy tierna y los tomates estén hechos. Si la salsa espesa demasiado, puedes
añadir agua caliente, de 125 en 125 ml. (Si has hecho albóndigas, incorpóralas
durante la última media hora de cocción. Se ablandarán y absorberán parte de la
salsa).
Foto: Deposit Photos
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El catering
de los rodajes
Por más que
el foco de Stanley Tucci esté ahora en la comida, su principal interés en este
momento y ya desde hace un tiempo, se cuelan a menudo en el libro anécdotas
de rodaje. Perlas desperdigadas aquí y allá que el lector va devorando como
pequeños y deliciosos snacks: no siempre se tiene acceso a la
experiencia de un rodaje de primer nivel desde el lado de un insider.
Según Tucci,
saber que tendrá que comer comida de catering suele ser “una perspectiva
aterradora”. “Cuanto mayor sea el presupuesto, mejor es la comida”, un dato
bastante obvio, y “cuándo y cuánto (tiempo) se para para comer en el rodaje de
una película depende de las normas sindicales, que difieren de un país a otro”.
Hay dos grandes modelos. Uno es el “horario francés”, por el que se suelen
regir las filmaciones en Europa, y se resume en rodar de corrido con un breve
intervalo para comer, de manera de acortar la jornada y aprovechar mejor el
tiempo. Y otro, el que prima en Estados Unidos, que tiende a organizar jornadas
más extensas con un corte más largo en medio.
“Cuando me
ofrecen trabajo como actor, hay una serie de preguntas que siempre me planteo.
¿Quién dirige? ¿Quién participa? ¿Cuánto tiempo me van a necesitar? ¿Cuánto voy
a cobrar? ¿Dónde se va a rodar?”, dice Tucci. Si se filma en Europa, el sí es
más probable. “La mayoría de la gente piensa que Los Ángeles es la meca del
cine, pero ese puesto lo ocupan ahora Canadá e Inglaterra, lo que a mí me viene
de perlas, ya que me encanta Canadá, vivo en Londres y odio Los Ángeles”.
A aquellos con una imagen
idealizada de lo que son las mesas de los rodajes, Tucci les rompe la ilusión
sin compasión. “En la mayoría de los rodajes hay una furgoneta con unos cuantos
cocineros atribulados que hacen todo lo que pueden con unos fondos raquíticos
para que los actores y el equipo estén bien alimentados y medianamente
satisfechos”. Según el actor, los ingredientes no suelen ser de buena calidad y
el talento de los cocineros, cuestionable.
*Las fotos son ilustrativas. El libro no contiene imágenes.