El “martín fierro” —una feta gruesa de queso bajo una de dulce de membrillo— es un postre típico uruguayo, aunque en realidad su origen es español y aquí tomó un nombre rioplatense. El fruto con el que se elabora el dulce es nativo del sur de Europa y de Asia, donde se utiliza para hacer dulces o vinos. En cambio, en Uruguay se elaboran principalmente jaleas, mermeladas, dulces de corte y pasta de fruta que tiene menos azúcar que una mermelada.
El dulce de membrillo se obtiene cocinando la pasta y luego se le agrega azúcar o edulcorante. Sin embargo, en el mercado uruguayo hay empresas que venden estos productos catalogados como puros pero les incluyen manzana, según pudo comprobar un grupo de científicos de la Facultad de Ciencias de la Universidad de la República (Udelar). El motivo se puede deber a que la manzana es más barata y mezclarla con membrillo permite bajar los costos.
“Estamos ante un caso de competencia desleal. No hay un peligro para la salud. Desde el punto de vista organoléptico, es decir, de sabor, color y olor son muy similares y el dulce no es feo”, dijo a Búsqueda el químico farmacéutico Claudio Martínez, doctor en Ciencias Biológicas y profesor adjunto del Laboratorio de Trazabilidad Molecular Alimentaria (LaTraMa) de la Sección Bioquímica en la Facultad de Ciencias.
La mayoría de la producción de dulce de membrillo nacional se destina al mercado interno, pero también una parte se exporta a Brasil y en estos casos el precio juega un papel importante. El dulce cortado con manzana de descarte es más barato de producir.
El trabajo titulado “Un abordaje basado en ADN para discriminar entre membrillo y manzana en dulces” fue publicado a fines de 2012 en la revista científica “International Food Research Journal”. En la tarea participaron Mailén Arleo, Fabiana Ruibal, José Pereyra, Ernesto Miquel, Martín Fernández y Martínez por el laboratorio LaTraMa de la Sección Bioquímica en la Facultad de Ciencias. El trabajo se realizó con fondos de la Comisión Sectorial de Investigación Científica (CSIC) y de la empresa Limay.
Contaminación o fraude.
“El consumidor espera que el etiquetado del producto represente su verdadera identidad. Sin embargo, en algunos casos ya sea por un accidente o por sustitución fraudulenta esto no ocurre. El accidente puede suceder cuando, como resultado de una inadecuada limpieza entre la manufactura de un producto y otro, se contamina el nuevo con restos del anterior debido a inadecuadas prácticas de manufactura. La sustitución fraudulenta es también una situación seria, es la intención deliberada de modificar el contenido del producto con aditivos con el objetivo de hacerlo más barato”, indican los autores del trabajo científico.
Este es un problema que ocurre en todo el mundo. En el mercado uruguayo “los fraudes alimentarios también son frecuentes” y “la situación actual manifiesta la existencia de distintas áreas donde sería importante desarrollar estrategias de identificación de especies”, opinó la licenciada en Bioquímica Mailén Arleo, en su tesis titulada “Identificación de Especies Vegetales en el dulce de membrillo mediante análisis molecular”. Arleo es asistente del Laboratorio LaTraMa por convenio entre Ciencias y el Laboratorio de Bromatología de la Intendencia de Montevideo.
Según información de Digegra, la División de Laboratorios Veterinarios, el Instituto Nacional de Carnes y el Laboratorio de Bromatología de la Intendencia de Montevideo, “se ha sabido de adulteraciones” de dulces de membrillo con manzana y también de otros productos como “especias con otros vegetales de menor valor”, contó la investigadora. A las autoridades locales les preocupa poder identificar la adulteración de presentaciones de especies molidas que se comercializan, como orégano, perejil y estragón.
Martínez aclaró que en el caso del dulce de membrillo pudieron comprobar que algunos se venden como tales cuando en realidad están adulterados con manzana. Sin embargo, pese a las sospechas de que se trata de “sustitución fraudulenta”, para confirmarlo se debe establecer qué porcentaje de manzana tiene el dulce. Si cuenta con un alto porcentaje entonces se trata de un fraude. Para eso deben continuar con una segunda etapa de trabajo pero en este momento aún no cuentan con financiación para poder hacerlo.
Rastros.
Garantizar la calidad de un producto “es actualmente un requisito importante para el consumidor, que exige autenticar el origen y la calidad del alimento”, destacó Arleo. Es una problemática que no solo afecta a los consumidores, sino también al sector productivo.
La trazabilidad alimentaria consiste en rastrear un alimento desde su origen hasta el consumidor y poder identificar de forma confiable sus ingredientes. Es una “herramienta de calidad alimentaria”, explicó Arleo en su trabajo.
“La identificación de especies animales o vegetales en los alimentos, por medio de la observación de las características exteriores tales como la forma, tamaño o apariencia, resulta difícil y poco fiable, y más aún, si en su mayoría se encuentran en pequeñas cantidades o procesados, como ocurre en este caso en que el dulce ya está procesado y envasado cuando llega al consumidor”, explicó Arleo. Por eso es necesario recurrir al estudio mediante un análisis a nivel molecular que permita identificar el ADN de sus componentes.
Pero, “¿cómo discriminar en una matriz de dulce de membrillo que hay manzana? Es complicado, porque son especies muy emparentadas desde el punto de vista genético, evolutivo y en su ADN”, cuestionó Martínez.
A lo largo de los años se han desarrollado diversas técnicas para comprobar esto pero muchas no son aplicables para los productos alimentarios procesados, como ocurre con el dulce de membrillo. Por eso los científicos uruguayos desarrollaron un nuevo método basado en el estudio de ADN que les permitió diferenciar el membrillo de la manzana.
Las metodologías moleculares utilizadas para la detección de especies vegetales en el dulce de membrillo comenzaron a desarrollarse en el año 2008. El trabajo se hizo en etapas.
“Primero queríamos ver si podíamos sacar ADN del dulce de membrillo, porque ya dos grupos privados en Uruguay lo habían intentado y no habían podido. Tomamos su experiencia y pudimos lograrlo”, recordó Martínez. Debido a las características del dulce de membrillo fue “muy trabajoso” y este logro fue uno de los mayores “aportes de este trabajo”, destacó el docente.
La extracción del ADN fue todo un desafío, porque el dulce tiene un alto contenido de azúcar tras un largo proceso de manufactura, y el ADN puede verse degradado.
Hace unos meses, finalmente los científicos publicaron el primer método creado para poder diferenciar la manzana del membrillo en los dulces. El trabajo incluye el diseño de estrategias para identificar el ADN y comprobar la presencia o ausencia de las frutas.
Los investigadores analizaron cinco “dulces problema” que compraron en el mercado uruguayo. También estudiaron el dulce de membrillo elaborado sin manzana proporcionado por la empresa Limay. De los cinco dulces adquiridos en el mercado hubo dos que por dificultades técnicas no pudieron obtener resultados de ADN para estudiarlos. En cambio, los otros tres adquiridos en el mercado arrojaron resultados. Los análisis de sus ADN probaron que todos tenían manzana en su contenido, pese a que el etiquetado solo decía contener membrillo.
“En el mercado no hay muchas marcas de dulce de membrillo y algunas marcas tienen líneas más baratas que son las presuntamente adulteradas. De los tres que pudimos sacar ADN en todas tenían manzana”, explicó Arleo.
Luego de extraer el ADN de las muestras de membrillo comercializadas por el mercado y de comprobar que contenían membrillo y también manzana, se estudiaron los dulces de membrillo puro que aportó la empresa Limay. Además las compararon con muestras de manzana y membrillo que aportó Digegra para verificar los resultados.
Diferencias.
El otro “aporte” de este trabajo de LaTraMa fue lograr una manera de diferenciar el ADN del membrillo de la manzana en el dulce. Identificaron regiones del ADN que en manzana y en membrillo son distintas, para comprobar entonces qué contenido tiene un dulce, explicó Martínez.
Los científicos descubrieron que las diferencias entre el membrillo y la manzana se encontraban en dos regiones de un gen llamado maturasa-k.Para poder observar las diferencias en el ADN de la manzana con respecto al membrillo los científicos utilizaron el análisis con PCR, una técnica rápida que permite obtener cantidades suficientes de ADN para analizar luego pequeñas partes que permitan distinguir, por ejemplo, el ADN de una de las frutas con respecto a la otra.
El trabajo de LaTraMa apuntó a desarrollar el nuevo método “de trazabilidad molecular alimentaria” basado en el estudio del ADN para “determinar e identificar las materias primas (y/o fraudes)” en el dulce de membrillo. Ahora que el método ha probado ser adecuado, se puede aplicar para “resolver problemas que afectan la competitividad de productores nacionales debido a una competencia desleal, y dotar de herramientas analíticas a los organismos de contralor”, señaló Arleo.
