Chef Matías Faroppa: “Nuestra gastronomía es migración”

El chef ejecutivo del restaurante Cauce en Costanero MGallery Hotel habla de la inspiración autóctona de su propuesta gastronómica

Los hoteles fueron, por décadas, percibidos como entidades ajenas a la vecindad. Quien vive en la ciudad generalmente no precisa alojamiento y, en ese tenor, lo que pasaba adentro era cosa del turista. A pocos se les pasaba por la cabeza incluir un hotel entre las opciones gastronómicas para salir. La recepción se presentaba como una frontera distante y exclusiva para huéspedes. Por fortuna, los tiempos han cambiado. El vecino ha perdido el miedo a esos confines imaginarios y los alojamientos buscan una integración profunda con la comunidad. Hoy, los hoteles de prestigio se proyectan en clave de identidad local. Para ello, entre otros cambios, se generan propuestas gastronómicas focalizadas en ensalzar lo autóctono. Algo que el chef ejecutivo Matías Faroppa tuvo presente en el diseño de la propuesta gastronómica de Cauce, el restaurante de Costanero MGallery Hotel. 

¿Cómo y dónde nace su vocación por la cocina?
En mi casa se cocina muy bien. Tengo un buen abanico de herencia gastronómica porque soy parte italiano del norte, parte vasco y parte judío polaco. Yo siempre comí rico. Mi vieja tiene muy buen sazón, cocina de todo y muy rico. De niño me hacía tortilla de sesos, riñones con arroz o los guisitos de arroz con corazoncitos de pollo, de ahí nace todo. Luego me fui metiendo. Me gusta comer, siempre fui gordito. Luego encontré un Carlos con K, Karlitos Arguiñano (cocinero español), y me enamoré de lo divertido que era. Gracias a él estoy hoy en cocina.

¿Qué le dejó su paso por la UTU?
No puedo comparar, pero creo que la UTU es la mejor. Conozco a mucha gente que sale de otras escuelas. Ya empieza mal cuando te hablan de estudiar para ser chef. Creo que mi diploma dice obrero calificado en gastronomía, y me encanta, porque somos obreros. Si me preguntás qué soy, nunca te voy a decir chef, siempre diré cocinero. Estoy orgulloso de mi oficio. Hoy soy chef ejecutivo del Hotel Costanero, es un cargo. Creo que la UTU marca bien eso. Me enseñó lo que es la guerra. El ir a comprar vos los materiales te da batalla y conocimiento de la mercadería.

Cocina creativa, técnicas francesas y una estrella Michelin ¿Cómo fue su experiencia en Pied à Terre en Londres?
El mejor restaurante en el que trabajé en mi vida y el peor restaurante en el que trabajé en mi vida. Siempre lo defino así. Cuando yo trabajé ahí tenía dos estrellas. La experiencia fue muy muy dura. Bajé 14 kilos. En lo personal estuvo complicadísimo. Salía de casa a las siete de la mañana, llegaba a las dos de la mañana, ponía a lavar mi chaqueta y pantalón, mientras se lavaba me armaba un sandwichito, dejaba la prensa francesa con el café, me pegaba una ducha, terminaba el lavado, lo colgaba arriba del radiador, me despertaba a las tres horas, me pegaba otra ducha mientras se calentaba el agua para el café, agarraba mi sandwichito y metía la ropa en la mochila. Esa era mi comida del día, me lo comía en el camino desde mi casa hasta Pied à Terre, que estaba a siete u ocho cuadras. Trabajaba todo el día y así todos los días. Fue muy duro.

Luego pasó por Barrafina, tapas contemporáneas y una estrella Michelin. ¿Cómo le fue?
Llegué odiando la gastronomía. El ambiente estaba más tranquilo, aunque era pesado. Nieves Barragán es una mujer fuerte e intensa. Un día vino Josito, un amigo gallego —que en ese momento era compañero—, y me dio un abrazo. Y ahí dije, sí, es esto lo que yo quiero. Barrafina me devolvió el amor por la comida. Es el mejor restaurante en el que trabajé como experiencia general. Estuve casi tres años.

En 2021 arrancó en el hotel Costanero con la idea de desarrollar una cocina de impronta mediterránea con aportes uruguayos. ¿Cómo hace que esos dos caminos confluyan?
Nuestra gastronomía es eso, migración y lo que nos dejaron los gallegos, los vascos, los italianos, algún polaco perdido… Hice un menú de herencia migrante. En la carta tuve el pastel de carne. Ahí agarré un rabo de toro, lo braseé y lo puse en la forma que debería ser un pastel, carne y puré. Tuve también vegetales con romesco, siempre hay alioli, la forma de trabajar los mariscos… esa es la herencia.

Lo orgánico y de proximidad ¿tiene algún papel en su cocina?
La pesca intento que sea artesanal, fresca y local. No me gusta trabajar con congelado. Los productos siempre son de estación. Aunque a escala estructura hotelera es difícil meter un tomate orgánico de ecochacra. Ahora estoy hablando con Pixelita para tener helados de frutos autóctonos. Pero no es tan fácil.

¿Supuso un cambio sustancial pasar de la cocina de un restaurante a la cocina de un hotel?
Sí, porque tenés cinco quioscos atendiendo a la vez. El cocinero de restaurante está más con el producto y con el plato final. El de hotel es más de números. En hotelería tenés un abanico muy grande. Son 21 personas en el equipo y el restaurante tiene cuatro servicios diferentes. Todo es artesanal. Tuve mucha suerte con varias personas en el equipo. Patricia Para, la pastelera, hace los mejores macarons de Montevideo. Nicolás Plada, el panadero, es Dios. Y Cami, la chef que tiene 24 años, es otro gran valor, mucha actitud.