El último libro de cocina de Mateo Zielonka es casi imprescindible para los fanáticos de la pasta

El autor del exitoso The Pasta Man editó Pasta Masterclass, un libro con decenas de recetas, consejos e ideas de todos los colores, sabores y diseños

The Pasta Man fue su primer libro y le valió su apodo en el mundo de la gastronomía. Mateo­ Zielonka es un joven polaco que, sin conocimientos de cocina, se avenutró en el ancho reino de la pasta, hasta convertirse en un referente, en especial en las redes sociales; lo siguen en Instagram 816.000 personas.

Mateo Zielonka, autor de Pasta Masterclass 

Mateo Zielonka, autor de Pasta Masterclass 

Recientemente editó su segundo libro, Pasta­ masterclass (Cinco Tintas), un manual en el que incluye instrucciones para elaborar más de 30 variedades (imágenes paso a paso y códigos QR a videos), y da más de 40 recetas para rellenos y salsas. Una de las características un tanto novedosas de este cocinero, que seguramente sea una de las razones de su éxito, es la incorporación de colores y diseños a sus masas, con las que prepara luego la pasta, lo que resulta en platos tan deliciosos como bonitos. 

A continuación, apenas una muestra de lo que se puede encontrar en el libro. Solo para activar la tentación.

TALLARINES CON SALMÓN Y TOMATES CHERRY
4 porciones

400 g de tallarines
2 filetes de salmón (unos 400 g)
60 ml (4 cucharadas) de aceite de oliva
Zumo de 1 limón
300 g de tomates cherry, cortados por la mitad
3 dientes de ajo, laminados
1 manojo de perejil, deshojado y picado
1 puñado de hojas de menta, picadas

Me gusta preparar este plato con tomates cherry de temporada, cuyo dulzor es el contrapunto perfecto para los aromas a cítricos y a hierbas de la salsa.
Sala el salmón con sal marina por ambas caras.
Calienta 20 ml (1½ cucharadas) de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Cuando veas que la textura del aceite­ empieza­ a cambiar (parecerá más líquido cuando se caliente), añade el salmón y baja a fuego medio. Fríelo 4-5 minutos por cada lado hasta que esté al punto. Los filetes deberían quedar mullidos y jugosos.
Exprime una mitad de limón sobre el salmón y deja reposar.
Una vez que el salmón se haya enfriado lo suficiente para que lo puedas manipular, desmenúzalo en trozos grandes, para que den consistencia a la salsa.
Calienta el resto del aceite de oliva en una cazuela grande, sofríe los tomates 2 minutos y añade el ajo. Sofríe otros 2 minutos a fuego medio-bajo y reduce el fuego al mínimo mientas esperas que la pasta se haga.
Lleva a ebullición una olla grande llena de agua. Añade una cantidad generosa de sal al agua hirviendo y cuece los tallarines 1½ -2 minutos.
Con unas pinzas, transfiere la pasta a la salsa de tomate. Añade medio cucharón del agua de cocción, las hierbas aromáticas picadas, el resto del zumo de limón y el salmón desmenuzado. Condimenta al gusto con sal marina y pimienta negra recién molida.
Reparte la pasta en cuatro platos calientes y sírvela acompañada de una copa de vino blanco muy frío. ¡Es la cena de verano perfecta!

CHITARRA CON CALABACÍN, GUISANTES Y RICOTTA AL LIMÓN
4 porciones

400 g de chitarra

Para la salsa
400 g de calabacines (zucchini), rallados gruesos
60 ml (4 cucharadas) de aceite de oliva, y un chorrito adicional
3 dientes de ajo, picados finos
1 guindilla (ají) roja larga, sin semillas y picada fina
80 g de guisantes (arvejas) congelados
3 ramitas de menta, deshojadas y picadas gruesas

Para la ricotta al limón
200 g de ricotta 
La ralladura y el zumo de 1 limón
30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva
30 g de parmesano

Me gusta preparar este plato con una mezcla de calabacines (zucchini) verdes y amarillos, si los encuentro. Aunque el intenso color amarillo no se ve demasiado una vez rallado el calabacín, tiene un suave sabor mantecoso que me transporta al verano. La ricotta al limón añade una frescura y una acidez cremosas al plato.
Ralla los calabacines con los agujeros más grandes de un rallador de caja. Pásalos a un colador, espolvoréalos con una o dos pizcas generosas de sal, remueve bien con las manos y deja reposar, para que pierdan el exceso de humedad. Tardarán unos 30 minutos.
Ahora prepara la ricotta al limón mezclando todos los ingredientes en un cuenco mediano. Remueve bien con una cuchara de madera y condimenta al gusto con sal marina y pimienta negra recién molida.
Tapa y reserva mientras preparas la salsa de calabacín.
Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande y sofríe el ajo y la guindilla (ají) 2 minutos o hasta que empiecen a despedir aromas, pero sin dejar que se tuesten. Añade el calabacín rallado y los guisantes congelados y remueve bien. Mantén a fuego bajo mientras cueces la pasta.
Lleva a ebullición una olla grande llena de agua y añade una cantidad generosa de sal al agua hirviendo. Vuelca la pasta en el agua con cuidado y cuece 2 minutos.
Transfiere con unas pinzas la pasta a la cazuela de la salsa y luego añade medio cucharón del agua de cocción. Añade un chorro de aceite de oliva, esparce la menta picada por encima y remueve.
Salpimienta al gusto y reparte en cuatro platos calientes. Añade una cucharada de ricotta al limón a cada plato y remata con un último toque de pimienta negra recién molida.

MALFATTI CON SALSA DE TOMATE CASERA
4 porciones (salen unos 24)

60 ml (4 cucharadas) de aceite de oliva
3 dientes de ajo, picados finos
2 latas de 400 g de tomate pelado en conserva, entero o troceado
1 tanda de malfatti

Para servir
Hojas de albahaca
Parmesano

Estos dumplings blanditos están deliciosos servidos en una sencilla salsa de tomate casera, como aquí, o con mantequilla con salvia. Son muy contundentes, por lo que también se pueden servir en raciones de 4 como entrante para 6 personas.
Calienta el aceite en una cazuela grande, añade el ajo y sofríelo 1 minuto o hasta que empiece a despedir aroma. Añade el tomate y cuece a fuego medio-bajo 35-40 minutos, removiendo de vez en cuando. Condimenta al gusto con sal marina y pimienta negra recién molida. Mantén a fuego bajo mientras hierves los malfatti.
Lleva a ebullición una olla grande llena de agua y añade una cantidad generosa de sal al agua hirviendo. Vierte con cuidado los malfatti en el agua y cuécelos 2 minutos o hasta que asciendan a la superficie.
Reparte la salsa de tomate en cuatro platos hondos calientes y con una rasera (espumadera) pesca los malfatti y deposítalos sobre la salsa. También los puedes transferir directamente de la olla a la cazuela con la salsa y remover con cuidado antes de servirlos. Lo que prefieras.
Remata cada plato con una o dos hojas de albahaca y una generosa lluvia de parmesano.

Pasta masterclass, de Mateo Zielonka. Editorial Cinco Tintas, 256 páginas, 2.500 pesos

Pasta masterclass, de Mateo Zielonka. Editorial Cinco Tintas, 256 páginas, 2.500 pesos

CONCHIGLIE CON SETAS SILVESTRES Y RAGÚ DE LONGANIZA
4 porciones

400 g de conchiglie de sémola extruidas, o 360 de conchiglie secas
1 cucharada de semillas de hinojo, tostadas
60 ml (4 cucharadas) de aceite de oliva
2 cebollas, picadas
1 apio, picado
1 puerro, picado
4 dientes de ajo, picados
150 g de setas silvestres, limpias y enteras
500 g de carne de longaniza
400 ml (1¾ tazas escasas) de vino blanco
250 ml (1 taza generosa) de agua
70 g de mascarpone
1 puñadito de perejil, deshojado y picado fino 
Parmesano, para servir

Usa setas silvestres para esta receta, a la que aportarán un aroma terroso y otoñal muy característico. Busca rebozuelos o usa una combinación de champiñones y de porcini secos. Pon los porcini en remojo en el agua que luego usarás en el ragú, para aprovechar hasta el último ápice de su sabor.Merece la pena que uses longaniza de buena calidad. A mí me gusta la de cerdo, preferiblemente con semillas de hinojo o de cilantro. Es un plato fantástico para servir acompañado de espinacas salteadas. Si quieres dar un toque especial a la verdura, añade una pizca de guindilla (ají) y de ajo.Deposita las semillas de hinojo en una sartén sin aceite y tuéstalas a fuego medio unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando.En una cazuela grande, calienta 45 ml (3 cucharadas) de aceite de oliva y sofríe la cebolla, el puerro y el ajo a fuego medio-bajo 20 minutos, hasta que se hayan pochado y dorado ligeramente.Añade las setas silvestres y prolonga la cocción 5 minutos, hasta que las setas se hayan ablandado.Calienta el resto del aceite de oliva y fríe la carne de la longaniza a fuego alto 4-5 minutos, hasta que se empiece a tostar y haya perdido todo el color rosado. Transfiere la carne a la cazuela de la verdura, añade las semillas de hinojo tostadas, el vino blanco y el agua y hierve a fuego bajo 40-45 minutos.Una vez transcurrido este tiempo, retira el exceso de grasa con una rasera (espumadera), añade el mascarpone y remueve bien. Condimenta al gusto con sal marina y pimienta negra recién molida.Ahora, cuece la pasta. Lleva a ebullición una olla grande llena de agua. Añade sal al agua hirviendo y cuece las conchiglie 2-3 minutos.Escurre la pasta y reserva una jarra del agua de cocción. Añade la pasta al ragú y remueve bien. Si crees que el ragú ha quedado demasiado espeso, añade agua de cocción de la pasta de medio cucharón en medio cucharón. Comprueba el punto de sal, esparce el perejil sobre la cazuela y remueve antes de servir junto a un taco de parmesano para que cada comensal se sirva al gusto.