Su recorrido se le parece. Cuando volvió a su país, tras capacitarse en las cocinas de grandes restaurantes, primero en Estados Unidos, luego en Europa, alquiló un local lejos del circuito, en Constitución. Barrio de clase trabajadora, con la antigua estación en su centro, mixtura de acentos, travestis y prostitutas trabajando en sus calles, es uno de esos sobre los que los turistas suelen ser alertados para andarse con cuidado, aunque difícilmente lo visiten. ¿Qué hacía ahí un restó de alta cocina?
Aceitunas de manteca de cacao helada rellena de jugo de oliva verde; hoja de cajú y papa Hoja de parra
“Fue lo que podía pagar cuando volví —dice—. En ese momento, creo que 500 pesos por mes. No me preocupaba mucho que entrara gente, sabía que, pagando el alquiler y trabajando iba a poder sobrevivir, que era cuestión de tiempo, que el tiempo nos iba a acompañar. Empezamos siendo muy pocos. Cocinaba yo, con un ayudante, uno en la sala y a veces venía un bachero. Éramos muy poquitos. Fue un esfuerzo un poco familiar también, mi viejo me ayudó a comprar parte del mobiliario y así abrimos las puertas. No venía nadie al principio. Fueron dos o tres años en los que no sabíamos qué hacer para que vaya gente a comer, estaba muy fuera de circuito, pero a mí no me importaba mucho el barrio. De hecho, abrí ahí porque vivía cerca. Palermo era el lugar de moda, pero no me gustaba, me parecía que no era para mí. Me quería extender un poco de eso, también por el tipo de cocina que venía haciendo. Así que abrimos y empezamos a esperar. A aguantar, en realidad.
Salón del restaurante Aramburu
Suele mencionarse tu convicción, una firmeza con respecto a lo que querías hacer. Y que te la bancaste, que le diste para adelante con tu idea, fuera en Constitución o donde fuera.
Sí, porque es lo que sé hacer. Lo que vengo haciendo. No iba a cambiar. Con los años (y Bis, nuestro segundo restaurante, nuestro bistró, que ya va a cumplir 10) empecé a hacer cosas distintas, cosas que me permitieron cambiar un poco el formato de trabajo. Abrimos ese bistró donde hay una carta, la gente puede elegir, y desde ese lado cambiamos un poco nuestra cocina, pero mantenemos nuestra esencia.
¿Esperabas que pudiera pasar esto que pasó?
Lo soñaba, más que lo esperaba. Yo ya estaba contento con que desembarque la guía en la Argentina, me parece que es muy beneficioso para todos, sobre todo para la industria. Y lo de las dos estrellas, no lo sé, lo deseaba mucho mucho. No me imaginé que iba a pasar pero capaz que sí lo esperaba, porque llevamos 10 años trabajando a este ritmo, mucho trabajo desde que empecé con el restaurante. Era un deseo y más que nada un sueño, que se hizo realidad.
Empezaste con Aramburu en 2007. ¿De qué se tratan ese trabajo y ese proyecto?
Es mucho, trabajamos un montón desde que empezamos. Siento que me emociono. Hemos cambiado de equipos, pasaron un montón de buenos cocineros, siete u ocho jefes de cocina, ahora tenemos un equipo estable desde que terminó la pandemia. Somos en cocina ocho y un pasante, a veces, 10. Para todos ellos este reconocimiento fue una fiesta, una fiesta en la cocina, en el salón, en el restaurante de enfrente. Yo estaba en el lugar, en la ceremonia, y acá estaban con la televisión y se vivió con gran alegría. El momento en que nos dijeron que nos las daban fue muy fuerte. Capaz la gente no sabe muy bien, pero las dos estrellas Michelin son mucho mucho mucho laburo. Y llegamos bien.
Entonces, ¿qué es el fine dining y en qué consiste tu alta cocina, tu cocina de autor?
Fine dining o alta cocina, en nuestro caso, es un menú degustación donde la mejor materia prima que se encuentre en el país la ponemos sobre la mesa. Porque trabajamos con todos productos de Argentina, el 99%. Solo hay un producto que no es de acá: el caviar uruguayo, si bien es de cercanía, es un producto premium que usamos y está buenísimo. Es un caviar siberiano que hacen nuestros hermanos uruguayos y no lo queremos dejar fuera de la carta porque tiene una calidad única, está superbién logrado y muy bien trabajado. Los productos que ponemos sobre la mesa nos rigen: la estación, el lugar, la procedencia. A base de esos productos nosotros desarrollamos ese menú de unos 18-20 platos. Entonces hacemos todo un recorrido para que la gente se encuentre con esos productos que no suele encontrar quizá en lo cotidiano en una góndola del supermercado. Fine dining también es cuidado, creatividad, esta mano de obra que se puede ver, mucha cabeza puesta en los platos y esta especie de tetris que armamos con todo este recorrido. Creativo, también, es eso un poco.
¿Carne de vaca no hay?
En alguna temporada. En este momento acabamos de poner un corte de molleja de corazón muy buena que conseguimos. Pero hay muchos más productos de mar, tenemos una costa atlántica maravillosa, entonces se consiguen muy buenos productos.
Te formaste en Estados Unidos, en Europa, conociste las cocinas y comiste en restaurantes con estrellas. ¿Qué quiere decir tener estrellas?, ¿que todo debe ser perfecto?
Ponele. Que buscamos eso. Que no haya errores. Es sutileza, elegancia, todas esas cosas. En dos estrellas hay un poco la mano del chef. Es difícil hablar de uno mismo, pero buscamos hacer algo distinto y muy cuidado.
Eso implica mucha presión, ¿o lo llevás tranquilo?
Bueno, hoy es más compromiso, igual lo llevo retranca. Recién hace una semana de esto igual, todavía estamos disfrutando. Creo que lo tomamos muy bien y vamos a ver de acá a unos seis o siete meses cómo funcionamos y dónde vamos a estar parados, porque la gente también viene con una expectativa muy alta. Antes no me costaba mucho llegar a la expectativa de la gente porque no se esperaban tanto. Hoy ya se esperan un restaurante real de dos estrellas, y esto te posiciona a nivel mundial, porque hay megacocineros que yo admiro y tienen dos estrellas. Entonces hoy tener un poco eso no es presión pero sí compromiso y hacer las cosas bien.
Bombon de pomelo
¿Qué esperás que pase ahora? ¿Van a empezar a llegar avalanchas de reservas de clientes que se guían por las estrellas?
Por supuesto, sí, ahora ya tenemos mucha demanda, hay reservas de todas partes del mundo. Esperamos poder seguir trabajando bien, sabemos que viene un año quizás complicado en el país, acá somos muchos que vivimos de esto y estaría bueno poder trabajar bien. Esto consolida nuestro trabajo que venimos haciendo hace años.
¿Es cierto que pensabas ser abogado? ¿Cómo empezaste en la cocina y cómo llegaste hasta acá?
Me iba muy mal en la escuela. Era muy muy malo, no tengo poder de concentración, soy muy disperso. Mi viejo era abogado y periodista, y dije: “Bueno, voy para este lado a ver si el viejo me da una mano”. Pero no era para mí. Entonces me anoté en una escuela de teatro y luego una amiga me llevó a la cocina. Hice la escuela y después una pasantía en el Hotel Alvear. Y ahí encontré un mundo que me pareció único. Me pasaron cosas. Muchos aromas, olores, mucha gente trabajando, los chef corriendo de un lado para el otro. Hay como una especie de marco de contención pero que a la vez también me hizo sentir muy libre. Porque la cocina te dice qué es lo que tenés que hacer, pero después, cuando vas creciendo, empezás a crear, en base a todas las herramientas de tu aprendizaje. Me terminé de desarrollar en mi restaurante, pero la búsqueda de algo que me hiciera sentir bien empezó ahí.En la cocina encontré mucha felicidad, la que te da la libertad de poder crear. En eso creo.
Cerdo, maracuyá y azafrán
¿Qué te enamoró, la dinámica de las cocinas, eso de sus aromas?
Sí, mucho. Ese pequeño universo en una cámara donde se mezclan todos los aromas, de hierbas sobre todo, o algún fondo de caldos que se hicieron. En las cocinas grandes, como estas de hoteles, donde todo se elabora en el momento, entendí que era mi lugar. Me entró mucho por la nariz. Dije: “Quiero quedarme acá”.
Un vistazo al salón muestra a los clientes sacando fotos a los platos. Es inevitable, porque las creaciones impactan primero por su estética y su espíritu lúdico. Una rama de olivo con una aceituna que contiene sorpresas, un tartar de ciervo sobre piedras que te hace viajar a una montaña, una delicada flor de hojas transparentes que se deshace en la boca, unas nubes que flotan en un plato, ¿cómo será tocarlas?, ¿y probarlas? Cada plato casa con un vino elegido especialmente por un sommelier discreto y refinado. Hoy la experiencia 18 pasos con sus vinos cuesta 120.000 pesos argentinos. Una ganga para una comida de lujo, según el crítico gastronómico Rodolfo Reich. En una divertida columna publicada en El Cronista, Reich cuestionaba la hipocresía de los que critican que se gaste en un excelente restaurante mientras multitudes pagan mucho más en recitales, como el de Taylor Swift, o partidos de fútbol. Con humor, comparaba la experiencia de una amiga que fue a ver a Swift al estadio de River y todas las incomodidades que vivió para llegar y volver, más allá del altísimo costo de la aventura.
“En cambio, si elegís ir a Aramburu, es lo opuesto: pagás por lujo y obtenés lujo —escribe Reich—. Te recibe un maître, te lleva a una mesa que te espera resplandeciente, las copas son del mejor cristal que se consigue en el mundo, la vajilla deambula entre porcelanas delicadísimas y artesanías hechas a medida. Cada ingrediente de cada plato está elegido de un productor específico, profundizando la extensión de nuestro país. Detrás de cada sabor hay un cocinero con 20 años de experiencia y un equipo de profesionales que trabaja jornadas extenuantes para cada comida. En lugar de estar apretado en una noche de calor junto a 85.000 personas transpiradas a tu lado, vas a estar en un salón con clima cuidado y mesas bien separadas, compartiendo la noche junto a otros 40 comensales”.
Todo funciona como un reloj para hacerte sentir bien, pero del otro lado la oportunidad de mirar la dinámica de la cocina asombra. El equipo de gente joven trabaja con tranquilidad, concentración, casi en silencio. Es que todo está listo y la información es clara. Antes del primer servicio (hay tres por día), en una reunión de todo el grupo se intercambia lo que debe saberse. Hoy viene alguien con cochecito y un alérgico a los langostinos. Hoy en lugar de crackers de una cosa tenemos de otra.
Después de despuntar la vocación hiciste cursos de formación, entrenamientos en Estados Unidos y Europa. ¿Estuviste en alguna de esas cocinas tipo la serie The Bear, con todo el mundo a los gritos?
No vi la serie, todos me la recomiendan, pero, sí, muchísimo de eso. Gritos no es nada. En las grandes cocinas he visto de todo, se agarran a piñas, hay momentos de mucha tensión, pero creo que eso ahora ya está cambiando, por suerte, cambió mucho ya. Pero, sí, fue real, igual después todos entendíamos que era el momento del rush y luego todo se podía arreglar con una cerveza. Era solo trabajo. Igual, si todos los días pasa eso la gente renuncia también, eh. Hablo de esto y se me aparecen imágenes de gente agarrándose a trompadas y uno después se tiene que defender, es una cosa de la que no está muy bueno hablar. Igual es un estereotipo que ya quedó atrás, más de los 90. Yo empecé en los 2000 y ya empezaba a bajar un poco la tensión, pero restaurantes por los que he pasado de tres estrellas…, uf, son bravos. De todas formas, todos acompañábamos eso, no nos parecía una locura. Cuando venía el chef, había que hacer las cosas bien. Mucha presión. Las estrellas sí generan presión y han pasado cosas trágicas con los que la pierden. Dicen algunos que es por pérdida de estrellas, otros suponen que hay otros problemas. Pero esto recién desembarca acá y hoy es otra la filosofía de trabajo. Hoy se habla mucho, son muchas reuniones para no tener errores. Y nada es a los gritos, ni a las patadas ni a revolear sartenes. Eso quedó en el tiempo. Los chicos de ahora tienen otra metodología de trabajo, y es la que yo llevo adelante. También soy un tipo tranquilo, ya pasó mi época de raye, y cuando la tuve no tenía a nadie a quien maltratar, porque, como te conté, fueron esos dos o tres años en los que estaba solo y no venía nadie al restaurante. Fue una suerte: venía de ese mundo y de pronto me encontré en una cocina donde estaba yo solo, así que no podía maltratar a nadie. Después empezó a venir gente y a medida que pasaba podíamos contratar algún cocinero, y así. Siempre fuimos mejorando paso a paso.
Langostino patagónico
¿Qué te enseñaron esas grandes cocinas de Europa y Estados Unidos y cuánto no tenemos nada que envidiarle a todo eso que viste y comiste en los grandes salones del mundo?
Nada, hoy está buenísima la ciudad, hay un montón de cocineros jóvenes, un montón que se han capacitado en el exterior, hay muchos que se capacitan acá y después salen al mundo. No tenemos nada que envidiarles. Espero que con esto la industria nos siga acompañando y mejorando, que eso es lo que necesitamos como cocineros. Que los productores sigan haciendo su trabajo, mejorando, aggiornándose a lo que se necesita, con la tecnología y la posibilidad de darnos los mejores productos. Pero la Argentina está pasando por un gran momento gastronómico, muy muy bueno. Muchísimos jóvenes, no solo en Buenos Aires. En Salta, en Córdoba, en Tierra del Fuego, hay una gastronomía espectacular por todos lados.