Dispersión en Uruguay y el mundo. Existen dos etapas de divulgación del universo fungi en Uruguay. La primera termina en la década del 80, cuando el profesor e investigador Rodolfo Tálice, primer divulgador de hongos silvestres en Uruguay, publica la última edición de Hongos comestibles de la América meridional, un libro de referencia en la región. “Era lo único que teníamos, incluso en la facultad no se estudiaban los hongos silvestres”, afirma Sequeira.
La exposición Hongos del Uruguay que Sequeira presentó en 2011 en el Centro de Fotografía, se puede pensar como un segundo mojón, en el que hay una vuelta de la mirada hacia la naturaleza, con cocineros jóvenes buscando sabores identitarios en los productos locales y la potencia de las redes sociales.
Pero no es solo un fenómeno regional. Desde que en 2019 se presentó el documental Fantastic Fungi, del reconocido micólogo Paul Stamets, producido por Netflix, el interés en el enigmático universo aumentó a escala mundial. El documental, basado en el libro Mycelium Running: How Mushrooms Can Help Save the World de Stamets, destaca la interconexión entre todas las formas de vida y cómo los hongos desempeñan un papel fundamental en la sostenibilidad de nuestro planeta. “Ese incremento del interés nos agarró muy bien parados en Uruguay pero de todas formas el impulso fue fantástico”, sostiene Sequeira.
Delicioso (Lactarius deliciosus). Foto: Adrián Echeverriaga
¿Cómo son los hongos comestibles? Sequeira explica que los hongos silvestres de interés gastronómico son macromicetos, macrohongos u hongos superiores que producen estructuras reproductivas —esporomas o fructificaciones— visibles. Miden, según la especie, desde un milímetro hasta varios centímetros. Los más conocidos son los que forman esporomas con forma de sombrero, llamados setas en España. Tienen un pie y un sombrero (píleo), en cuya sección inferior se encuentra la parte fértil que produce las esporas (himenóforo). Estas últimas pueden tener forma de tubos y poros —como en el tipo llamado boletos— o de laminillas —como en los deliciosos o en las gírgolas—. Existen además de las setas otros hongos silvestres comestibles de formas muy variadas como las esponjas de campo, el hongo pollo, las trufas o los ustílagos, que crecen en las mazorcas de maíz.
Otra forma de diferenciarlos es por su hábitat; pueden ser saprófitos o simbiontes. Los primeros son, junto con bacterias y actinomicetos, los principales recicladores de la materia orgánica. Las especies simbiontes se asocian con las raíces de los árboles, constituyendo relaciones beneficiosas denominadas micorrizas. “En Uruguay se consumen principalmente dos especies de hongos silvestres que micorrizan con pinos: el delicioso y los boletos viscosos, al que se lo conoce como hongo chileno. Sin embargo, el hongo silvestre más consumido es el que se alimenta como saprófito en eucaliptos”, publicó Sequeira.
No obstante, en la última década han ingresado una amplia variedad de especies de cultivo como pleurotus, champiñones, shiitake y gírgolas; y de recolección, sobre todo de mano de los chefs, como el hongo pollo, el boletus negro y la estrella del mercado actual: el boletus edulis, denominado por Sequeira como porcini criollo.
En el uso de estos ingredientes dentro del universo culinario, una de las expositoras más relevantes es Constanza Gandini. “En casa de mis padres siempre se comieron hongos en escabeche, pero no fue hasta que me fui a vivir a Pueblo Edén que me di de cara con los hongos. Las calvatias (esponja de campo) se veían desde lejos, esos hongos gigantes blancos y en los árboles de eucalipto estaba lleno de Gymnopilus junonius. En ese momento, mi pareja me regaló la primera edición de Hongos, guía visual de especies en Uruguay, y me encontré con un montón de alimento disponible en el campo. Cuando llegué a Santa Isabel de La Pedrera, hace siete años, terminé de anclar en los hongos, tomaron un lugar principal en mi cocina”, dijo la cocinera.
“En Santa Isabel hay más hongos que personas, era evidente que tenía que trabajar con ellos. Comencé a experimentar a ver cuál era el potencial de cada uno. La textura del hongo es muy cárnica, es contundente. Hay poca cosa en el reino vegetal con esa textura. Tiene un sabor complejo, característico. Comer una gírgola a la plancha es casi como comer un churrasco, incluso mucho más saludable y más rico, en mi opinión”, dice convencida.
“En el restaurante usamos casi siempre hongos de recolección porque no hay nada más lindo que salir al bosque a buscar hongos y traerlos a la mesa. Trabajamos mucho con hongos deliciosos, de los que se venden en las rutas. Es un hongo fácil de cocinar y de identificar. Lo usamos como milanesas, para relleno, hacemos paté. Lo mismo ocurre con el hongo de eucalipto, otro clásico, que creo es el más famoso entre los uruguayos. Se dice que solo nosotros lo comemos porque en guías de otros países figura como tóxico. Pero aquí lo aprendimos a domesticar, a partir de muchos baños de agua, y lo usamos esencialmente en conserva. También usamos mucho el hongo pollo, que es bastante novedoso. Fructifica en eucaliptos y tiene la particularidad de que su textura es muy similar a la del pollo, incluso su sabor. En cualquier receta con pollo se puede sustituir la carne animal por el hongo perfectamente. También usamos mucho los boletos secos, que conocemos como hongo chileno y que abundan en los pinares, en sopas, croquetas, como condimento, para darle sabor umami a los platos”, cuenta la chef.
Rúsula (Russula sp.) Foto: Adrián Echeverriaga
Recolección sustentable. En términos generales el aumento de la recolección de hongos no los pone en peligro porque lo que se cosecha es la seta o el cuerpo fructífero de ese hongo que vive allí, no lo dañan, como recolectar manzanas.
Pero hay ciertas prácticas a tener en cuenta: los hongos recolectados deben ser transportados en recipientes con orificios, como canastas de mimbre, porque permiten que los hongos liberen millones de esporas hasta el último momento. No hay que recoger ni hongos muy pequeños, porque todavía no se han reproducido (no liberaron sus esporas), ni muy grandes y maduros, porque tienen mucha agua y no son tan sabrosos. Tampoco se debe recolectar más de lo que se pueda preparar, hay que dejar ejemplares para la persona que viene atrás.
“A veces la gente cree que los hongos solo están para comer, pero los hongos están cumpliendo otras funciones en el ecosistema. Si no lo vas a comer o no sabés lo que es, sacale una foto. Y luego, si identificás que es comestible, ya sabés dónde encontrarlo. Esa cosa de arrasar que tiene el humano no está buena”, explica Gandini.
Porcini criollo (Boletus edulis). Foto: Adrián Echeverriaga
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¿Por qué comer hongos? Los hongos están ligados desde tiempos milenarios a la cocina. Cuando las personas ven un hongo, lo primero que preguntan es si se come. En algunos países la palabra hongo es sinónimo de “carne de los dioses” o incluso “carne de los pobres”. En Hongos silvestres comestibles del Uruguay, Sequeira comparte que si bien cada especie tiene un perfil nutritivo propio, aportan valiosos fitoquímicos y minerales. “Tan solo 5 champiñones pequeños en estado de botón poseen más potasio que una naranja”, escribió. Son ricos en vitaminas B, A y K, tienen muchísima vitamina D, son de los pocos seres vivos que la producen; dato importante dado el alto déficit de vitamina D que tienen algunas personas por la falta de exposición al sol. Algunas especies también contienen vitamina C.
No aportan grasas, aportan fibra y micronutrientes importantes que se suman a sus principios activos medicinales. Además, tienen proteína de buena calidad. “Si bien su contenido proteico en general es bajo, algunas especies son la excepción a la regla. Según el experto estadounidense David Arora, si se toma en cuenta el peso en seco del porcini, este tiene más proteína que cualquier vegetal común, a excepción de los porotos de soja”. A su vez, “una taza de champiñones portobello horneados o 1 taza de shiitake salteados aportan unos 3 g de fibra, cuyo consumo es importante para un buen funcionamiento del aparato digestivo (entre otros beneficios, combate el estreñimiento), para reducir la presión sanguínea y la inflamación abdominal”.
Si bien los asociamos al otoño, están presentes durante todo el año, se cultivan a gran escala sin dañar el ecosistema y se pueden cultivar en el hogar sin mayores complejidades.
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Micofobia. Como en todas partes del mundo, en Uruguay hay hongos tóxicos y potencialmente mortales, pero son muy pocas las especies peligrosas en relación con las que no lo son. Sin embargo, ninguno intoxica al ser tocado u olido, ni siquiera la especie más tóxica.
Hay dos o tres especies que tienen sustancias tóxicas pero no hay reglas generales para identificarlas. Cualquier persona que tenga interés en recolectar, primero tiene que informarse y siempre tiene que tener claro que no puede consumir un hongo que no sepa identificar, porque puede tener la mala suerte de dar justo con uno no comestible o mortal. El desconocimiento es lo que genera el miedo y la única forma de combatirlo es informándose, concurriendo a talleres o consultando especialistas.
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Hongos en almíbar, de Laura Rosano
Ingredientes
2 kg arazá
1 kg azúcar
2 l agua
1 limón
300 g hongos deliciosos
Procedimiento
Dejar los arazá machacados con medio kilo de azúcar y el jugo de un limón por un par de horas. Llevar a fuego con 1 l de agua, cocinar durante 20 minutos, colar y reservar. Verter el jugo en una cacerola al fuego, agregar 1 l de agua y medio kilo de azúcar.
Para hacer el almíbar: cuando se haya disuelto el azúcar, dejar que reduzca unos minutos, agregar los hongos y cocinar por 10 minutos. Envasar en caliente para que haga vacío en el bollón de vidrio y así poder conservarlo más tiempo. Luego de abierto se puede guardar en la heladera por hasta 10 días.
Escabeche de hongos de eucaliptus, de Constanza Gandini (Suave, especiado, vegano y gluten free)
Ingredientes
1,300 kg Gymnopilus sp.
400 g zanahorias
400 g cebollas
5 dientes ajo
500 ml vinagre
500 ml vino blanco o agua
350 ml aceite girasol
150 ml aceite oliva
sal c/n
2 hojas de laurel
1 ramita de romero
Especias a gusto
Procedimiento:
Limpiar los hongos, cortar en trozos medianos y dejar en agua por 4 horas aprox. (cambiar esta agua al menos una vez).
Escurrir. Llevar a fuego con agua hasta cubrir, cuando hierva colar y repetir este proceso tres veces. Esto se hace para sacar el sabor amargo. Reservar.
Picar cebolla en pluma, zanahorias en rodajas finas y el ajo en láminas.
En una olla de acero inoxidable, tostar las especias de preferencia (coriandro, pimientas, mostaza, anís, etc.), agregar un poco de aceite, las cebollas, los ajos y las zanahorias. Sofreír por aproximadamente 5 minutos, agregar los hongos ya hervidos, el romero y el laurel. Mezclar y agregar los líquidos menos el aceite de oliva.
Llevar a hervor y cocinar por 15 minutos más. Apagar y agregar el aceite de oliva. Envasar en caliente y en frascos esterilizados o guardar en un bowl en la heladera. Rinde dos frascos grandes y uno chico.